2013/02/08

マグレ鴨のグリエ と 車海老のスープ

先週、コウジシモムラの料理教室で学んだ鴨料理を早く主人に披露したかったので、久しぶりに自宅フレンチにしましたrestaurant。ワインも空けちゃいましたhappy01




前菜の盛り合わせ

アスパラの生ハムロール、ポテトサラダ、トマトの醤油ビネガードレッシング和え、生ハム、チーズ

アスパラの生ハムロールは「Claire Fontaine 」のetyさんのレシピです。ちょっと甘めに焼いた卵焼きにクリームチーズを塗り、塩ゆでしたアスパラと生ハムを巻いています。一口サイズで色合いもキレイなので、こういった前菜に重宝する一品ですね。いつもおしゃれなetyさんの食卓、これからも参考にさせて頂きますnote



車海老のスープ

クルマエビの頭と殻でとった濃厚なブイヨンに、プリプリのえびの身を浮かべたスープですscorpius。自信作です。

ポイントはとにかく新鮮なエビを用意することflair。できれば、水槽かオガクズの中で生きているクルマエビを使ってください。ぴょんぴょん跳ねている海老を調理するのは心苦しいですが・・、いつも「ごめんね~」と言いながらアタマを取っていますbearing


★車海老のスープの作り方★

apple
材料
具材
・車海老        6尾
・ニンジン(千切り) 、玉ねぎ(千切り) 各15g
・塩 バター パセリ(飾り用) 各適量

ブイヨン
・ニンジン(薄切り) 25g
・玉ねぎ(薄切り)  25g
・セロリ(薄切り)   20g
・ポートワイン     50cc
・白ワイン       60cc
・水           200cc
・バター        10g
・牛乳         50cc

hairsalon作り方

1.えびは殻と身の部分を分け、頭は殻ごとはさみで細く切り、身は殻をむき、むいた身は背わたをとり、縦半分に切って塩を降っておく。

2.ブイヨンを作る。お鍋にバター10gを入れ、バターが溶けたら1の海老の頭と殻を加え赤くなるまで炒める。薄切りにしたニンジン、玉ねぎ、セロリを加え更に炒め、全体に火が通ったら、ポートワイン、白ワイン、水を加える。丁寧にアクを取りながら、弱火で20分程煮たら、漉し器でしっかりこして、お鍋に戻し、牛乳を加え再び軽く沸騰させる。

3.別の鍋にバター適量を入れ、バターが溶けたら千切りにしたニンジン、玉ねぎをしんなりするまで炒め、最後に塩で味を整え、一旦取り出す。

4.3の鍋に再びバターを適量入れ、バターが溶けたら1の車海老の身をサッと炒め、2のブイヨン、3に具材を加えて軽く火を通す。最後にお塩で味を整えたら出来上がり。




フランス産マグレ鴨のグリエ 

下村シェフに分けてもらった冷凍のマグレ鴨を使用しました。ソースは赤ワインとバルサミコ酢を煮込んだもの。マニゲットペッパーも添えました。付け合わせはルッコラと人参のスフレです。

シェフに教えていただいた焼き方を忠実に守って、皮はカリッと、中はミディアムレアな状態に焼き上げました。自分でも上手くいったなぁ~と思いましたが、主人からも喜んでもらえて一安心ですconfident




今回は鴨料理に合わせて、モンペラの赤を用意しましたwine。噂通り、本当に美味しかったです。大人気なのもうなずけますね。※赤ワインは滅多に飲まないので、グラスは白用です。

レストランでは白しか頼まない主人も、「これは赤でも飲みやすいね~」と結構な量を飲んでました。

(そんなに飲まなくて良いのよ~。ちゃんと私が空にしますから。)と心の中で思っておりましたbleah




デザート(焼きリンゴのバニラアイス乗せ)

リンゴ(紅玉)appleの芯をくり抜き、そこにバターとグラニュー糖を詰め込んで、200度のオーブンで20分ほど焼きました。熱々のリンゴの上にハーゲンダッツのバニラアイスを乗せ、煮詰めたバルサミコ酢をかけて出来上がり。

酸味の強い紅玉にバニラの甘さとバルサミコ酢の風味が加わって、美味しかったですsmile。紅玉は比較的小さめなので、ストウブのミニココットがちょうど良い感じです。


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11 件のコメント:

takanao32 さんのコメント...

こんばんは。
鴨、すごく良い色に焼けてますね〜
とっても、美味しそう♪

車海老のスープ、動いてる海老って
怖いですよね〜
私も心の中でごめんなさいって、友達に
息の根を止めてもらってます(笑)


前に教えて頂いた今半の割り下、美味しかったです。
鰤を煮た時にも使いましたが
お醤油が美味しいですね〜

tomato さんのコメント...

のりえさん、素敵ですねー
お料理教室で学んだことを、早速実践しちゃうなんて~
素晴らしいお家フレンチですねー
前菜の盛り合わせ、凄く素敵ですねー
車海老のスープもたまらないです。
生きている車海老なんて、とても手に入らないです。
羨ましい~^^

焼きリンゴ、そんなに簡単に出来ちゃうんですねー
またまたいい勉強になります。
いつもありがとうね^^

ロッキン さんのコメント...

学んできたことをこうしておさらいしながらご主人につくってあげる・・・素敵ね〜
しかも、これはもうレストランレベルだもんね!

ご主人、毎日の夕食が待ち遠しいでしょうね〜

おうえん

tomato さんのコメント...

シェフの教えを忠実に再現したっていう鴨の焼き具合、たまらなく素敵ですねー
きちんと仕事をする、のりえさんの誠実さが伺えますね^^

こんな素敵なおうちフレンチ、何処に行っても食べられないですねー

どうぞ週末楽しんでくださいね^^

Manhattan Cafe さんのコメント...

ひゃ~~、おいしそう。
おうちでかなりの本格フレンチだね~。
このシェフに分けてもらったという貴重な鴨!焼き方も大成功で良かったね~。
すっごくこの赤ワインが進みそう。
お口の中でどんな風に広がるのか、想像しちゃうわ~。
ご主人にも大好評でよかったね♪
お料理教室もこういう風に生かさなきゃね!!

shoko♪ さんのコメント...

こんばんは。
わ〜、早速フルコースで作られたのですね♪
もうレストランそのものですよ〜@@
完璧な仕上がりで旦那様も大満足だったでしょうね!!

のりえさん、生きた車エビ捌けるのですね。
私、動いているのはさばくのも食べるの
ダメなんですぅ^^; いけませんね。。。
いいお出汁が出て美味しいスープでしょうね。
私も是非いただきたかったです(笑)

nokko さんのコメント...

のりえさん、ばんはー♪
またまたレストラン越えの
お料理ばかり!!! ご主人ホント
シアワセよね^^
魚介のスープ、すっごく好み!
こういうの、ちゃんと作りたいけど
やってない(笑)。
鴨も大好物よ!ねー、マグレって、
どこで売ってる???
教えてくだちゃーい^^

kate さんのコメント...

のりえちゃん こんばんは!
さっき携帯からコメントしたのだけど
どーも最後うまく行かなかったみたいなので
重複してたらどっちか消してくださいね。^^;

この間習ったお料理をすぐにおさらいする
のりえちゃん本当にすごい!
旦那さんもこんな美味しそうなフレンチディナー
感激でしょうねっ!
赤ワインも進んじゃったみたいだし。^^
のりえちゃんの心の声がかわいかった♡

Masami さんのコメント...

う~ん、完璧なお家フレンチ、最高に美味しそうです(^^)早速実践するのりえさん、素晴らしい~♪

前菜もスープもとても美味しそうですが、
やっぱり一番惹かれたのが鴨!
焼き具合と言い色と言い超美味しそう~♪
鴨はバルサミコソースが合うのですね、勉強勉強(笑)

モンペラの赤も初耳ですが、のりえさんがお勧めとはいつか日本でトライしてみたいです^^

etu さんのコメント...

のりえしゃん!
おはよ~~ごじゃいます!

。。。無言、、そして又無言。。。
あ~こちら、どこぞかのレストランじゃないんですね!!
のりえさん、正月や誕生日でもないのに、
こんな豪華で素敵なディナー用意してはだめざんすよ~~!
ご主人を甘やかしてはいけないざんす(笑)
なんて素敵でおされなご飯なんでしょう~
画像で一本赤水開けてしまいそうです(まじっぽくて怖いです 笑)

お勉強されて、おうちで復習するって大切ですよね!!
飲み食いして満足してしまう自分をふか~~く反省してしまってます^^;
やっぱり決めた!今年はのりえ亭に行く~~!!
全く誘われてないけど、行く気満々(笑)




ety さんのコメント...

こんにちは^^

素晴らしいですね^^お外でのディナーって言っても
みんな信じちゃいます♪
ご紹介いただけてとても光栄です
のりえさんのプレートとっても美しいので
なんだか自分のが恥ずかしくなっちゃう;;

スープ絶品なのわかりますね
海老の頭と殻っていいお出汁出ますものね
新鮮なものがなかなか手に入らないので
自分で潜ってとってこようかしら(笑)

こういうスープがご自宅で・・・
もう言葉も出ません♪

リンクもありがとうございました^^