2013/07/30

鮨 喜邑(二子玉川)

二子玉川にある「鮨 喜邑」(すし きむら)に行って来ましたhappy01



ミシュラン東京2013年版において初登場で二ツ星を獲得したお店ですshine。最寄り駅は二子玉川で徒歩5分ほど。お店の前に1台分の駐車スペースもあります。




店内は、L字型カウンターに8席のみです。お寿司を握るのは、40代前半の店主。とても研究熱心な方で、今回はお話を伺ってかなり驚かされました。

この日は、おつまみと握りがセットになった「おまかせコース(8000円)」を頂きましたnotes



とり貝、雲丹の粕漬け、鰹の燻製

特にウニの粕漬けが絶品でした。生ウニにはない旨みが加わって、ねっとりとした濃厚な味わい。
カツオの燻製も、これで日本酒がいけたら最高なんだと思いますbleah(日本酒ニガテですが・・。)



いか                              シマアジ



イサキ                             鯛

鯛をいただいたところで他のお客さんがいらしたので、撮影は止めました。このあとも、車海老、かつお、こはだ、ミル貝、金目鯛、イワシ、ウニ、穴子、巻物、玉子などをいただきました。


「喜邑」の最大の特徴は、寿司ネタの熟成です。お話を伺ってビックリしたのですが、弱りやすい青魚でも5日以上、キンメなどは3週間以上も寝かせているのです。もちろん生のお魚を普通に長期保存していたら腐りますので、腐らせないように神経抜きを行い、表面の酸化した部分を少しずつ削って熟成させていくんだそうです。そうすることで皮下の脂が全身にまわり、独特の甘み・旨みが生まれます。タイなどの白身魚でも脂を強く感じたのは本当に驚きました。感動的に美味しかったのは熟成したイワシの丼。これは他では絶対に食べられないと思います。キンメダイも凄かったですlovely

魚の熟成方法は誰かに教わったわけではなく、独自に研究して試行錯誤しながらの作業だったので、これまでに何百万円分も(腐らせて)捨てたと仰ってました。

ネタは素晴らしかったのですが、1つだけ残念だったのがシャリです。3種類をブレンドしたお米を炊いているそうですが、シャリがかなり硬めなのです。主人はふわっと握られてたお寿司が好きなので、シャリのごろごろ感が口に残る点が気になったようです。私もちょっとネタとシャリの一体感に欠けているように感じました。

この日は義父のお誕生日だったんですが、お寿司が大好きな義父も初めて聞く話が多かったらしく、いろいろ質問していました。数週間も熟成させたネタで頂くお寿司というのは全員が初めてでしたし、新鮮なものほど良いという既成概念を打ち崩してくれる面白い体験でしたhappy01


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2013/07/29

仔牛のサルティン・ボッカ

週末の夕食です。冷凍保存してあった仔牛を使って、イタリア・ローマの家庭料理、サルティンボッカを作りましたrestaurant



仔牛のサルティンボッカ

叩いた仔牛ヒレ肉にセージをのせ、生ハムで巻き、小麦粉を振ってオリーブオイルで焼き上げました。ソースは白ワイン、グラスドヴィアンド(オーネ)、砂糖、バターを煮詰めたものです。

サルティンボッカとは、イタリア語で「口に飛び込む」という意味だそうです。その名前の通り、さっと作れて食べられるお手軽料理ですhappy01




ガーリックライス

みじん切りにしたニンニクを弱火でじっくり炒め、香りを引き出します。そこにご飯を入れ、塩、コショウ、コンソメで味を整えます。最後に香り付けとしてお醤油を少しだけ鍋肌に垂らして出来あがりnotes。今回は、カリカリに揚げたオニオンフライをトッピングしました。




ポテトサラダ




サラダ「レタス、ミニトマト、紫玉ねぎ、パプリカ)

リケンの「くせになるうま塩ドレッシング」が最近のお気に入りですlovely


おまけの写真camera



肉球の周りの毛をバリカンでカット。ハサミhairsalonで整えたあと、ツメ切りと歯石取りと耳掃除もして、お風呂に入れました。毛がふわっふわで良い匂い~confident。私は最後のドライヤーだけ担当してます。


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2013/07/25

秋葉原でラーメン屋さん巡り(ごっつ、くろ喜、じゃんがら)

ここ最近、主人が用事で秋葉原に行く機会が何度かあり、そのついでにラーメンランチnoodleを楽しんでいました。

秋葉原のラーメン屋さん、4軒ご紹介しますsmile


◎1軒目:響 くろ喜 

平日の12時半ごろ伺って外に10人ほど並んでいましたが、待ち時間は20分程でした。営業日は、月、火、木、土です。



特製塩そば 980円

手揉み麺、細麺のどちらかを選べます。それぞれ美味しいですが、オーソドックスなラーメンが好きな方は細麺を選択したほうが良いかも。写真の通り、具材がとても丁寧に作られています。低温調理されているピンク色のチャーシュー、ワンタンはひき肉と海老の2種類で、半熟玉子はスープが濁らないぎりぎりの固さ。塩スープが若干好みの味とは違っていたのですが、とてもレベルの高い、繊細なラーメンでしたhappy01


◎2軒目:紫 くろ喜

2軒目と言って良いのかわかりませんがeye、1軒目と同じ店舗で、金曜日だけ醤油ラーメンが提供されます。



普段は白い暖簾で、醤油ラーメンのときだけは紫色の暖簾が掲げらます。待ち時間はやはり20分程でした。






味玉鴨そば 980円

日本そばと醤油ラーメンの中間のようなスープです。またまた具材がすごくて、低温調理された薄ピンク色の鴨ロース、淡路島産たまねぎのコンフィ、味付け玉子、すべて美味しかったです。拍子切りされた長ネギも工夫を感じますね。和風のスープなので、春菊も良く合いましたgood


◎3軒目:九州じゃんがら



学生時代、初めて食べた豚骨ラーメンがこちらの九州じゃんがらラーメンです。昔はいつも凄い行列でしたが、この日はすぐに入れました。



九州じゃんがら 角煮・味玉入り  900円

ものすごく久々に食べましたが、スープが薄味であっさりとした感じに・・・。主人も「じゃんがらってこういう味だったっけ?」と首を傾げていました。決して美味しくないわけではないんですが、最近は東京でも濃厚な豚骨醤油が流行りなので、それに慣れてしまったのかなぁthink


◎4軒目:ごっつ

私が大好きだったつけ麺専門店(数年前、閉店)の系列店です。昭和通り沿いにあります。



つけ麺 大地 800円

つけ麺のスープは2種類あって、「空」が醤油味で、「大地」が味噌味です。両方とも美味しいですが、私は大地のほうが好みです。

大地はゲンコツスープに甘口の味噌が混ざり、最後に背脂も大量に入ります(笑)。とろっとしたスープがもっちりした極太麺によく絡んで、最高に美味しいですlovely。好みは分かれるかもしれませんが、私も主人も大好きな味。また絶対に食べたいと思えるラーメンですsign03 sign03


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鶏のから揚げ

昨晩の夕食ですhappy01



鶏の唐揚げ

定番メニューです。ひと口サイズに切った鶏の胸肉を、にんべんのつゆの素 (原液)に丸2日間漬け、片栗粉をまぶして揚げています。昨日は気温が低かったので揚げ物もラクでしたbleah

ムネ肉、モモ肉どちらでもOKですが、ムネ肉のほうが味が染み込みやすいです。




夏野菜の餡掛け

カボチャ、ミョウガ、エリンギ、パプリカなどの夏野菜を素揚げし、餡をたっぷりかけました。ナスやズッキーニなどを入れても良いと思います。今回は餡の作り方をご紹介しますnotes


★餡掛けソースの作り方★

apple材料(作りやすい量)

・水                200cc
・醤油         大さじ2
・みりん        大さじ2
・砂糖        小さじ1
・だし昆布       3センチ四方
・鰹節         5g強
・水溶き片栗粉

hairsalon作り方

1.水に昆布を入れ、15分ほどそのままにしておく。
2.1に醤油、みりん、砂糖、鰹節を入れてから火にかける。沸騰の直前で火を止めたら、一度漉す。
3.再び鍋に戻し入れ、水溶き片栗粉でとろみをつけたら出来上がり。

餡だけで味見をすると濃く感じますが、素揚げしたお野菜と一緒だとちょうど良いです。野菜はよく水を切ってから素揚げして下さいねflair




トマトとキュウリの和風ジンジャーサラダ

一番だし、生姜のすりおろし、ごま油、砂糖、ダシ醤油で作ったタレを冷やし、トマトと胡瓜で和えました。




温泉卵

最近購入したヨーグルトメーカーで65度設定にして2時間保温すると簡単に温泉卵が出来ます。温泉卵にあうダシ醤油のレシピをご紹介します。

★温泉卵のだし醤油の作り方★

apple材料(作りやすい量)

・一番だし             200cc
・味醂        大さじ1
・白だし醤油    小さじ1/2
・塩          小さじ1/4

hairsalon作り方

1.すべての調味料を鍋に入れて軽く煮立てる。粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やして出来上がりです。


毎朝食べているヨーグルトを自作したくて購入したヨーグルトメーカー(タニカのヨーグルティア)ですが、ヨーグルトだけでなく、こうして温泉卵や、パン酵母、納豆なども作れるようですbell。お肉やお魚の低温調理にはすごく興味があるので、近いうちにチャレンジしてみようと思いますsign03


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