2015/08/22

秋刀魚の塩焼き と 冬瓜の海老あんかけ

2週間ほど前から新物のサンマがたくさん並び始めていますね。まだちょっと早いかなぁと思いつつも、ピカピカに光ったサンマの誘惑に負けてしまいましたbleah



秋刀魚の塩焼き

サンマの臭みと余計な水分を抜く為、全体に塩をふり5分ほどおいたら、さっと洗い流します。1cm間隔に飾り包丁を入れ、再び塩をふってグリルでこんがり焼き上げます。

やっぱりサンマの塩焼きは最高~lovely



冬瓜の海老あんかけ

冬瓜は、米のとぎ汁で下茹でしてから、お出汁と調味料で味を含ませています。皮をむいた側に、格子の切り目を入れ、味を染み込みやすくします。海老あんかけのとろみ付けには吉野本葛を使っています。片栗粉とは違ったなめらかな餡に仕上がりますflair


この日は、先日伺った(京味)のレシピで作ったお惣菜が3品並びましたnotes



さつまいも(なると金時)の甘煮

アクを抜いたさつまいもを水で煮てから、お砂糖と薄口醤油、濃口醤油で30分以上かけ、じっくり味を含ませました。使ったお芋は、徳島県産の鳴門金時です。この甘煮には鳴門金時や五郎島金時など、水分の少ないお芋がよく合いますflair


お揚げの甘煮

京味のレシピで、最も作っているのがこのお揚げの甘煮かもしれません。油揚げは大地を守る会の「ふんわり油揚げ」(丸和食品)を使用しています。調味料はシンプルに砂糖と醤油だけなのに、そうとは思えない美味しさ。ポイントは油抜きをしないことと、最初から最後まで強火で煮含めることだと思います。




蓮根の酢ばす

こちらは同じ食感にするために3mm厚に切り揃えることが肝心ですconfident




茄子の浅漬(京都・川勝總本家)



暑さのあまり、最近は手抜き料理が多かったのですが、お料理熱が復活した気がします。これから秋の食材がどんどん並び始めますよね。「食する幸せ、料理する幸せ」が1番感じられる季節かなhappy01


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9 件のコメント:

ばんしい さんのコメント...

秋刀魚いいですね~w
脂がのっててとっても美味しそうです(^^)w

酢蓮はおせち料理には絶対です!!
毎年これと菊花蕪を食べないと、お正月がきた気がしないwww
もちろん、普段も食べますけどね(^^;;

hannoah さんのコメント...

のりえさん、こんにちは♪

まだまだ残暑が厳しいと思っていたけど、もう秋は確実に
訪れているのですね^^ 秋刀魚♡ 青魚の中でもトップに
入るくらい大好き♪ カナダでは、冷凍ものしか たま~に
購入出来る程度なので、とってもうらやましいな~^^
塩焼き、最高ですよね♪ これで、ご飯たっぷりいただけますよ~。

先日の訪問されたお店の早速のレシピ★
のりえさんの所で、少しずつ拝見させていただいていて
素材の味をすごく生かされたお料理ばかりで、私自身も
すごく勉強になります!!

これから食欲の秋、お料理の秋にも突入☆
秋の食材、楽しみましょうね♪

うひひ さんのコメント...

のりえちゃんこんにちは~

わかるわかる、あのピッカピカに光った
秋刀魚が かってーーーって言ってるみたいだよね。
なんか 暑いのはいやだけど夏が終わりかかるのって
いつも寂しい気がしちゃいますが・・・
でも秋刀魚は美味しいよね、間違いなく(笑)

ここちき さんのコメント...

おはようございます。
我が家も先日秋刀魚を買っちゃいました。
塩焼き、美味しいですよね~~~!!
それにさっそく京味の品が食卓に上がったのですね( ´艸`)ムププ
↓のりえさんの原点のお店、とっても素敵でした!
秋刀魚を買っちゃうと、わたしもどんどん秋の食材を思い出してしまいます。

「食する幸せ、料理する幸せ」の季節ですね、まさに。
そして、四季折々繊細な食材がある日本に感謝です。
#最近、ブラジルへ転勤した方の食生活を見てると生卵もアウトと・・・びっくり。

最近お醤油にすら感謝しちゃっています。

食材豊かな秋、満喫しましょうね~!
のりえ亭のお料理が楽しみです。

tomato さんのコメント...

のりえさん、こんばんはー

秋刀魚ですねー
このまだ高くて買うのを迷ってしまう時期が来ると、
あーいよいよ秋がくるんだなーなんてね。
夏の終わり、なんだか寂しい気がして、苦手なんですけどね、
そうそう秋には美味しいものがいっぱいですもんねー
さつまいもの甘煮、蓮根もー
のりえさんちにくると、ホント秋を先取りできます^^
素敵な食卓、ありがとうね。

幸せ感じちゃいます^^

kate さんのコメント...

のりえちゃん こんばんは♪
秋刀魚か~~~。秋って気がしますね~~。
私も塩焼きで食べるのが一番好きです♡
冬瓜も懐かしい。。。
日本にいた頃は冬によく食べたと思うのだけど
秋が旬なのかな?

京味さんの3品も茄子の漬物もどれも美味しそう!!
秋の食材はほんと幸せを感じますよね。
羨ましいです。

maho さんのコメント...

さんまーシーズンそろそろ到来ですね!待ってました!!
さんまはやっぱりこれに限りますね~
塩焼きでものりえさんのこの丁寧なお仕事、さすがです!

京味に行かれたのですね~一見さんおことわりなんだ~><
いつか行けるといいな♪

カシュカシュ さんのコメント...

のりえさん、こんにちは♪
もう新物の秋刀魚が出始めましたか、秋ですねぇ。
私もやはり、秋刀魚は塩焼きが最高に好きです。
脂がのっているので、大根おろし添えて、柑橘のものたっぷり搾って・・・、
それだけで幸せ♪

吉野葛で仕上げた冬瓜の海老あんかけ・・・料亭のようなひと品ですね。
冬瓜、実は苦手だったんですが、先日はじめて薬膳講座を受講して
とてもシンプルな作り方なのに、今まで苦手だった要素がすべて取り除かれていて、
とても美味しく、やっと苦手克服できました(笑)

確かにそうですね~、秋は涼しく過ごしやすい季節ですし、
美味しい食材もいっぱいなので、いろいろ作りたくなりますね♪

manngo さんのコメント...

こんばんは~~

まだまだ残暑が厳しくても
食材は秋ですよね。
松茸も出てるし 秋刀魚も沢山出回っていますね。
日本人は秋刀魚が大好き!!
1cm感覚の包丁目が美味しさを倍増してくれてそうだわ。

冬瓜のあんかけもいいですね。
私も片栗粉じゃなくて 絶対に吉野本葛派です。
葛の消費が激しくて・・もうちょっとお安ければいいのにね。