2017/04/24

ニョッキのフルーツトマトスープ仕立て

週末も堀田のトマトを使ったイタリアンです。



ニョッキのフルーツトマトスープ仕立て

フルーツトマトの冷製スープに、ニョッキ、リコッタチーズ、カットしたフルーツトマトを入れ、バジルソースと薄くスライスしたパルミジャーノチーズをかけましたhappy01

トマトスープは、前日にカッペリーニ(←click)で頂いたものと同じで、こちらの一皿も濱崎シェフのレシピです。カッペリーニのときは冷たくして出しますが、ニョッキのときは冷たすぎると良くないので1時間ほど前に冷蔵庫から出しておき、常温よりやや冷たいくらいの状態にしておくのが良いです。

ニョッキは、小麦粉の量は最低限にして、じゃがいもメインで作っています。使用したジャガイモは越冬したキタアカリ。新ジャガは水分が多いためニョッキには向きません。ジャガイモは熱々のうちに素早く裏ごしすると、滑らかでねっとりとしたニョッキに仕上がりますよ。今までで1番の出来だったかもlovely




真鯛のカツレツ フレッシュトマトソース添え

お刺身用の天然真鯛(柵)を食べやすい大きさに切り、表面に強めに塩コショウをして揚げています。フレッシュトマトソースは、前日の前菜プレートで作った「丸麦とツナのフルーツトマトソースサラダ」に使ったソースと同じものです。このソースもいろいろな用途に使えますnotes




珍しく主人もワインbarを飲もうかな~とのことだったので、モンペラブランを開けました。何度か頂いてますが、やっぱりモンペラは美味しいです。一緒に飲む相手がいてくれると、ついつい飲みすぎてしまいますねbleah




パワーサラダとフルーツトマト

パワーサラダは、玉ねぎ、赤・黄のパプリカ、人参、ツナ、ジャガイモと具だくさんです。あれこれアレンジすることが多い堀田のトマトですが、そのままカットして食べてももちろん美味しくて、甘味と酸味のバランスが素晴らしいですlovely


1.6kg取り寄せた堀田のフルーツトマトもこれで最後となりました。5月にもう1度お取り寄せする予定ですsmile


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2017/04/21

フルーツトマトの前菜プレート と フルーツトマトの冷製カッペリーニ と 手長エビの香草パン粉焼き

今年も「青果の堀田」のフルーツトマト(小粒完熟とまと)をお取り寄せしました。

昨晩は、堀田のトマトをたくさん使ったちょっとおしゃれなイタリアンにしました。



フルーツトマトの前菜プレート

(左奥より)
・フルーツトマトウォーター
・生ハムとポテトサラダ
・フルーツトマトのブルスケッタ
・筍のガーリックオイル焼き
・ヨーグルトベリーヌとパン
・丸麦とツナのフルーツトマトソースサラダ

6種類中、4つはフルーツトマトを使っていますsmile

フルーツトマトウォーターは、湯剥きしたフルーツトマトをバーミックスにかけ、コーヒー用のペーパーフィルターで1晩かけてゆっくりと漉しました。ペーパーフィルター上に残ったものがトマトクーリーで、下に落ちた透明な液がトマトウォーターです。赤い色素は抜けているのですが、トマトの風味や味を感じるさらりとしたジュースのようなもので、とても美味しいですhappy01

ブルスケッタにのせているソースは、水を一滴も使っていないフルーツトマトソースです。バターで炒めたニンニクと新玉ねぎを蒸し焼きにし、そこに湯剥きしたフルーツトマトを加え、更に蒸し焼きにします。あとは塩、コショウ、オリーブオイル、グラニュー糖、コンソメ粉末で味付けをして出来上がり。こちらはブルスケッタとしてはもちろん、パスタソースで頂くことも多いですrestaurant

ヨーグルトベリーヌは、コーヒーフィルターで濾過したトマトクーリー、水切りヨーグルト、バジルペーストが3層になったディップです。カナダにお住まいのhannoahさんのレシピを参考に作るようになったんですが、これが本当に美味しくて、写真とは別盛りのパンbreadも完食です。

丸麦とツナのフルーツトマトソースサラダは、蒸し焼きにした新たまねぎにフルーツトマト加え、少し火が入ったら、赤ワインビネガー、砂糖を加え更に蒸し煮にします。これをバーミックスにかけ、丁寧に裏ごしをしています。この美味しいソースを、丸麦、ツナ、ゴボウ、赤黄色のパプリカ、胡瓜、玉ねぎと和えてサラダにしました。最近お気に入りのサラダです。




手長エビ(スカンピ)の香草パン粉焼き

こちらはリストランテ濱崎の濱崎シェフのレシピです。

香草パン粉は、パン粉、パルミジャーノチーズ、イタリアンパセリ、ニンニク、オリーブオイル、塩、胡椒をあわせたものです。きめ細やかに仕上げたいので、パン粉はバーミックスにかけてから使うのがポイントです。

とても甘い手長エビと、カリッと焼かれた香草パン粉がとてもあいますlovely

リストランテ濱崎は相変わらず食べログの評価がとてつもないですね。またお料理教室を再開してくれないかな~。




フルーツトマトの冷製カッペリーニ

1人前で堀田のトマトを4~5個使用しているとても贅沢なパスタです。こちらも濱崎シェフのレシピ。初めてレストランで頂いた時、本当に衝撃を受けたのを覚えています。 トマトソースの材料は、堀田の小粒完熟トマト、エクストラバージンオイル、ゲランドの塩のみ。バジルソースとリコッタチーズも手作りですよshine



青果の堀田の小粒完熟とまと(フルーツトマト)

堀田のトマトはミシュラン常連店(カンテサンス、うかい亭、リストランテホンダ、リストランテASO等々・・)がこぞって使用しているものですが、個人でもお取り寄せ可能です。

4月19日の午後指定でお願いしたところ、前日に収穫された新鮮なトマトが届きました。私は8年ほど前に濱崎シェフに教えてもらってから、毎年2~3回お取り寄せしています。


おまけの写真camera

以前も紹介していますが、冷製カッペリーニの作り方を添付しておきます!



1.湯剥きしたフルーツトマトを、バーミックスのミンサー(ミキサー)を使って潰す。
2.裏ごしをする。ミキサーだけでは、種が残ってしまうので、裏漉しは重要です。
3.エクストラバージンオリーブオイル(アルドイノ)と岩塩(ゲランドの塩)を加えて味を整える。
4.バジルを数枚加えて、冷蔵庫で一晩寝かせる。ミキサーをかけた直後はあまり色が良くないですが、一晩寝かせると空気が抜けて鮮やかな赤色に戻ります。

堀田商店のホームページはこちら(←click)。~6月上旬ごろまでお取り寄せ可能です。


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2017/04/18

筍ご飯、姫皮の梅肉和え、若竹汁

タケノコの季節がやってきましたね。

今シーズンは九州のタケノコが歴史的な不作だったそうで、東京のスーパーにタケノコが並ぶのも遅かったです。今回は京都産のタケノコを使って、筍ごはん、若竹汁、姫皮の梅肉和え、タケノコと新玉ねぎのかき揚げの4品を作りました。



筍ご飯

京味(西健一郎さん)のレシピです。一番出汁で炊きあげています。主人も私もおかわりをして2膳ずつnotes。主人はいまダイエット中ですが、今回は仕方がないと(笑)



炊き込みご飯って、フタを開けるのが楽しみですよねlovely。市販のタケノコの水煮でも作れますが、やっぱり生から湯がいたタケノコの風味は格別です。




姫皮の梅肉和え

姫皮はタケノコの先端にある柔らかい部分で、一本からほんの少量しかとれません。この姫皮を一番出汁で湯がき、密な梅(おうすの里)と和えています。ちなみに、この量でタケノコ2本分の姫皮です。



ホワイトアスパラガスの寒天寄せ

アスパラも春が旬ですね。湯がいてミキサーにかけたホワイトアスパラガスを一度濾し、それに一番だしと寒天を加えてから冷やし固めました。見た目も可愛い1品です。上に乗せたのはグリーンアスパラです。




タケノコと新タマネギのかき揚げ

さいの目に切ったタケノコと新玉ねぎでかき揚げにしました。タケノコの食感と新タマの甘味の組み合わせが好きで、毎年春に作っている定番メニューです。揚げたての熱々をハフハフしながら食べると最高ですよlovely




ごぼう揚げ、揚げ蒲鉾(宮城・粟野蒲鉾店)、蒲鉾と山海漬け(新潟・加島屋)

蒲鉾は、宮城県石巻市にある粟野蒲鉾店のもので、デパ地下で見つけた時はいつも購入しています。山海漬けは、「さけ茶漬け」で有名な加島屋のものですが、山海漬けもかなりオススメですsmile

粟野蒲鉾店のHPはこちら(←click)
加島屋のHPはこちら(←click)。




若竹汁

こちらも京味のレシピです。鳴門産の新物の生ワカメを一番だしで30分煮てワカメにダシを吸わせます。別の鍋に吸い地用の一番だしを入れ、火にかけたら下茹でした筍を加え、薄口醤油と塩、煮たわかめを加えて出来上がり!春を感じる一杯ですflair



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2017/04/16

アサリの酒蒸し と 桜の炊き込みご飯

週末の夕食です。



アサリの酒蒸し

旬のあさりで酒蒸しにしました。最後に隠し味程度のお味噌を溶き入れています。スープにコクがでますよhappy01

アサリの砂抜きをする際の塩水は、水300ccに対して、お塩は小さじ2弱です。バットにあさりを重ならないように並べ、お水はあさりの頭がすこし出る程度の分量がちょうど良いです。また、暗所が適しているので、アルミホイルで覆っておくとよく砂を吐きますflair

レシピはこちら(←click)。




天然ヒラマサのお刺身




紅はるかのきんぴら

ピリ辛でちょっとした箸休めになります。

★さつまいものきんぴらの作り方

apple材料(作り易い量)

・お芋   中1本   
・調味料(酒:砂糖:醤油=2:1;2、唐辛子1/2本分)
・ごま油

hairsalon作り方

1.さつまいもは太めの千切りにし、水にさらしておく。
2.フライパンにごま油を熱し、唐辛子の輪切りを加え、香りがでたら水気を切った1を強火で炒める。
3.調味料を順に加え、炒めたら出来上がり。お好みで最後に胡麻をかける。



つきこんと人参の甘煮



桜の炊き込みご飯

ほんのりと塩気が感じられるくらいに仕上げるのがちょうどよいです。今回はお米2合、桜の塩漬け15g、梅干し1個の配合で作りました。花びらも一緒に炊き込むと色が抜けてしまうので、塩抜きした花の部分は炊きあがり後に加えていますshine



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