真鯛のグリルサルサベルデソース と 鮎の焼きリゾット

昨晩は濱崎シェフ（リストランテ濱崎）に習った料理を２品つくりました。５年ほど前に教えていただいて以来、この時期の定番メニューです



真鯛のグリル サルサベルデソース

皮はカリッと、身はふんわり焼き上げました。白身魚を焼く時は、少し多めのガーリックオイルで皮目をしっかり焼くことがポイントです。

サルサベルデソースは、スイートバジル、イタリアンパセリ、エストラゴン、松の実、レモン、ケッパー、バルサミコ酢、ハチミツ、エクストラバージンオイルをミキサーにかけて作りました。




鮎の焼きリゾット

えらと内臓を取り除いた鮎をグリルで焼き、身をほぐます。ダシ汁と昆布で炊いたご飯に、鮎の身、摩り下ろしたパルミジャーノレッジャーノと、みじん切りにしたイタリアンパセリを加え、丸いセルクルにふんわり詰めて、こんがり焼き上げました。

まずはそのまま頂いて、残り半分くらいになったら・・・



このようにスープをかけてリゾット風にして頂きます。

スープは、一番ダシ、鮎の骨でとったダシ、白醤油、バージンオイル、お塩で味付けをしたものです。鮎の骨は、臭みをとるため一度フライパンで焼いてから使っています。和風仕立てのスープと鮎がとてもよく合います。和洋折衷なお料理ですね。




シーザーサラダ

ロメインレタス、カリカリベーコン、自家製クルトン、パルミジャーノレッジャーノで作りました。ベーコンを炒める際に、一口サイズに切ったバケットを一緒に炒めると、ベーコンの油を全部吸ってくれるので、美味しいクルトンに仕上がります。

ドレッシングは、しゃぶしゃぶ用胡麻ダレと生クリームを１：１で合わせて作っています。


おまけの写真



レオくん、１ヶ月ぶりの登場。いたって元気です。


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