黒鯛のグリル・サルサベルデソース
前回の記事と同様、こちらもリストランテ濱崎のお料理教室で習った一皿です。ポイントは、たっぷりのガーリックオイル（潰したニンニクをピュアオリーブオイルで時間をかけて火を入れたもの）を使って皮目がパリッとなるように焼くこと。普段は真鯛で作りますが、今回は朝市で購入した黒鯛を使いました。
サルサベルデソースは、スイートバジル、イタリアンパセリ、松の実、レモン、ケッパー、バルサミコ酢、ハチミツ、エクストラバージンオイルをミキサーにかけたもの。
黒鯛のカルパッチョ
連日になってしまいましたが、せっかくなので生でも頂きたくてカルパッチョも作りました。
こちらの４０センチ超の黒鯛が朝市では１０００円でした。三崎はマグロが有名ですが、こうした近海もののお魚も手頃な値段で売られています。他には、高級魚のマハタ、アカハタ、キンメ、アオリイカ、伊勢海老などもありました。早朝５時前に到着したのですが既に人が沢山いて、高いものからどんどん売れてなくなっていきます。高級魚狙いの方は４時台に行くのがおすすめです。
空豆のニョッキとじゃがいものニョッキ
薄い緑色のが空豆のニョッキ、黄色いのがキタアカリのニョッキです。上から溶かしバターとコショウをかけ、パルミジャーノチーズのスライスを散らしています。
空豆のニョッキの材料は、サヤごと焼いて風味を閉じ込め裏ごしした空豆、蒸して潰したキタアカリ、薄力粉、摩り下ろしパルミジャーノチーズ、溶き卵、コンソメです。
ニョッキには、水分の多い新ジャガは向いていません。いまの時期ですとホクレンの「よくねたいも」がオススメです。「よくねた」シリーズのジャガイモは、窒素や二酸化炭素の量が調整された倉庫で低温貯蔵されていて、糖度がとても高くねっとりとした仕上がりになりますよ。
フルーツトマトと水牛モッツアレラチーズのスープ仕立て
前日に冷製カッペリーニで合わせたトマトスープと同じスープです。それを今回は水牛モッツアレラチーズと一緒にいただきました。
デッレローゼ サルバトーレ コルソ モッツァレラ ディ ブッファラＤＯＰ
こちらが今回使ったイタリアから空輸された水牛モッツァレラです。水牛独特の濃厚なミルキー感。弾力があって噛むとジュワっとあふれ出します。
予約してから空輸される商品のため、注文してから２週間ほどかかります。お値段はかなり高めですが（２５０ｇで２８３５円）、来月になったら、また堀田のトマトと合わせてお取り寄せしたいと思います。
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