ＰＡＵＳＥ（山梨県小淵沢）

レイと雪遊びした翌日、小淵沢にあるお蕎麦屋さん「ＰＡＵＳＥ」でランチを頂きました。

ＰＡＵＳＥ（小淵沢）

「人生最高レストラン」という番組で藤あや子さんが紹介されていた、甲斐駒ヶ岳を望む八ヶ岳の麓にあるお蕎麦屋さんです。

ランチもディナーもコースのみで、ランチはお蕎麦１枚のコースが４５００円、お蕎麦２枚だと５５００円です。（※お蕎麦の種類によってプラス料金あり）

前菜（生若布とトマト、鱈の子、蒟蒻の含め煮、鴨とごぼう）

１つ１つ素材の良さを引き立たせる味付けで、特に鱈の子と山椒がアクセントになった蒟蒻があと引く美味しさでした😋

目鯛のソテー

白味噌と酒粕で作られたソースで頂きました。ソースは優しい味付けですが、魚自体にしっかり塩気があって良いバランスです。お野菜やキノコ類も美味しかったです。

富士桜ポークの味噌漬けです。素晴らしい火入れで豚肉とは思えないような食感に仕上がっていました😍

味噌味でそのままでも美味しいですが、かんずり（辛味調味料）をちょっとつけると味が引き締まります。

いよいよメインのお蕎麦の登場です。

辛味大根そば

緑がかった素晴らしい十割蕎麦！冬に食べる冷たいおろし蕎麦が大好きです～😍

冬場の辛味大根は糖分を蓄えているので本当に美味しいんですよね。

冷とろろそば（＋４００円）

このとろろには驚かされました。とてもフワフワしていて、おそば、つゆ、とろろが馴染むんですよね😍店主に聞いたところ、攪拌時に空気を含ませたいため、ミキサーを使っているそうです。

富士桜ポークつけ蕎麦（＋６００円）

これは温かいつけ汁です。富士桜ポークの脂が甘く、焼いた長ネギとよくあいます。

黒ごまつけ蕎麦（＋４００円）

初めて食べる黒ごまのつゆですが、このつゆは最高でした😍

京都・山田製油さんの黒ごまペーストを使用されているそうです。私は次回も絶対にこれ！大盛りでお願いしたいです😆

パンナコッタとアイス　オリーブオイルかけ

とてもグルメな藤あや子さんが通っているお店なので期待していましたが、その期待に十分応えてくれるお店でした。山梨にはミシュランガイドがありませんが、もしあったら絶対に星がつくと思います。シェフの方もとても気さくで、火入れの仕方や材料などいろいろと教えてくださいました。旅先でお気にいりのお店がまた１つ増えて嬉しいです😍

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井筒屋（山梨県小淵沢）

長野で雪遊びを楽しんだ帰り、山梨県小淵沢にある井筒屋さんに伺いました。

井筒屋（小淵沢）

鰻をさばいた後に血抜きをして１日半寝かせた「熟成うなぎ」の専門店です。

熟成鰻を自家製の竹の器で楽しめる「熟成竹めし」（６０５０円）と「熟成竹めし　二のう」（６０５０円）を注文しました。

鰻が焼けるまでの間は、オススメの一品料理を楽しみました。

本日の漬物　キュウリの中糠漬け（７５０円）

里芋の唐揚げ（１４３０円）

衣は葛粉です。とても良い里芋で美味しかったです。

いよいよ熟成鰻の到着です。

熟成白焼き

私は白焼きより蒲焼き派なんですが、ここの白焼きは美味しいです😍

熟成鰻を味わうなら白焼きのほうがよくわかりますね。ご飯もただの白米ではなくて何か一工夫されていて、あっさりした白焼きでもご飯が進みました。

熟成蒲焼き

甘口で好みのタレです。焼き具合も絶妙で関東風鰻の中ではかなり上位！でもタレがあると鰻の熟成感はわかりにくいです。

肝吸い（＋３００円で変更）

美味しい鰻屋さんって漬け物も美味しい！

熟成魚を扱うお店が徐々に多くなってきていますが、鰻の世界にまで広がるとは😋

でも鰻は脂が多いんですから、熟成に向いてるはずですよね！

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自宅でバレンタインディナー（２０２６）

今年のバレンタインディナーです。

サバのカダイフ揚げ

塩麹で下味をつけた生サバにカダイフを巻きつけ、１７０度の油でカラッと揚げました。お皿にはレモン汁で伸ばしたマーマレードジャムと蕪のピューレを敷き、最後にすりおろしたパルミジャーノチーズをかけています。カダイフはトルコ発祥の極細麺で、揚げるとシャリシャリとサクサクの中間のような食感になり、おもてなし料理などにもお勧めですよ。

鴨のラグーソース リングイネ

２時間じっくり煮込んだ鴨のラグーソースを、もちもちとした平打ちのリングイネと合わせました。ポイントは鴨から出る脂を最大限に引き出すこと。他のお肉で作るラグーソースとは違い、鴨特有の風味を感じるソースに仕上がります。

★鴨のラグーソースの作り方★

🍎材料（４人前）

・鴨胸肉　　　　　１枚（３５０～４００ｇ）

・トマトの水煮缶　　 　 １缶※

・ニンニク　　　　　　　　１片

・玉ねぎのみじん切り　　小さい１個分

・人参　　　　　　　　　　１本

・セロリ　　　　　　　　　１本

・赤ワイン 　　　　　　　　２００ｃｃ

・ブイヨン　　　　　　　　３００ｃｃ～

・グラニュー糖　　　　　　大さじ２

・バター　　　　　　　　　２０ｇ

・塩、コショウ　　　　　　　適量

・パルミジャーノチーズ　　　適量

・リングイネ　　　　　　１２０ｇ

※トマトの水煮缶は予めザルで濾してなめらかにしておきます。

📝作り方

１．鴨肉は皮を切り離し、皮を弱火で熱して脂をじっくり抽出する。

２．みじん切りにした人参、玉ねぎ、セロリを鍋に入れ、１で抽出した脂を加えてじっくりと炒める。

３．１の皮を取り出し、角切りにした鴨ムネ肉を入れしっかりと炒める。脂が抜けてパリパリになった皮も適度な大きさに切って加えて、肉と一緒に炒める。

４．赤ワインを加えて火を強め、アルコール分をしっかりと飛ばしたあと、野菜の鍋に全て移して、トマト缶、グラニュー糖、バターを加える。

５．途中、ブイヨンを加えながら２時間ほど弱火でじっくり煮込んで出来上がり～。

車海老 生海苔のジュレと蕪のピューレ

車海老の養老煮、フルーツトマト、生海苔で作ったジュレ、蕪のピューレをあわせました。初めて作ったのですが、主人の反応がとても良かったです😆

紅芯大根のポタージュ

紅芯大根と玉ねぎをオリーブオイルでさっと炒め、コンソメで煮てからバーミックスにかけます。さらに好みの濃度になるまで牛乳を加えたら、塩、胡椒で味をととのえて出来上がり。素朴でほんのり自然な甘さのポタージュスープです。

シーザーサラダ

おまけの写真📷

チョコレートチーズケーキ

榮玉堂８代目・小林さんのレシピで作りました。インスタで知りましたが、YouTubeの解説動画のほうが詳しく教えて頂けます。過去にも小林さんのレシピでいろいろ作っているのですが、１番のお気に入りは「究極のチーズケーキ」です。マスカルポーネが無いときは「究極のバスクチーズケーキ」もオススメですよ～😍

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生海苔のリゾット

生海苔のチーズリゾット

作り方は定番のパルミジャーノチーズリゾットと同じで、最後に生海苔を加えただけですが、磯の香りが加わってとても美味しかったです😋

★生海苔リゾットの作り方★

🍎材料（２人前）

・生海苔　　　　　　　　　大さじ２

・お米　　　　　　　　　　１２０ｇ

・タマネギみじん切り　大さじ２

・バター　　　　　　　　　１０ｇ

・白ワイン　　　　　 　　大さじ２

・ブイヨン　　　　　　　　３００～３５０cc

・生クリーム　　　　　　大さじ２

・パルミジャーノ　　　 適量

・オリーブオイル

📔作り方

１．鍋にバターを入れ、バターが溶けたらタマネギを加える。塩をひとつまみ入れてよく炒め、タマネギがしんなりしたら、お米も入れて更によく炒める。

３．お米が透き通ったらワインを加え、熱々のブイヨンを２５０cc加え、静かに煮立つ程の火加減にする。

３．水分がなくなったら残りのブイヨンを数回にわけ加え、時々鍋を揺らしながら火を通す。

４．少し芯が残る程度になったら、生クリームと摩りおろしたパルミジャーノを加え、最後に生海苔を入れる。

５．器にもり、お好みでパルミジャーノチーズを擦りかけたら出来上がり。

ブイヨンを加えるときは、フライパンの温度を下げないように熱々の状態で入れるのがポイントです。

生海苔のジュレとクリームチーズのブルスケッタ

これはＡＩに聞いて教えてもらったレシピです（笑）

コムンのバケットに、ＢＵＫＯのクリームチーズを塗って、そして採れたての生海苔で作ったジュレを乗せています。

さきほどのリゾットもそうですが、チーズと海苔って意外と合うんですよね。今まで食べたブルスケッタの中でベスト３に入るくらい気に入りました😍

きのこのマリネ

ロールキャベツ

大きなストウブ鍋でキャベツがトロトロになるまで煮込んでいます。

おまけの写真

レカー（代官山）

苺のデニッシュ（５９０円）、ティラミスデニッシュ（５９０円）、ヴァームデニッシュ（４１０円）

代官山にある大人気のデニッシュ専門店です。事前にインスタで取り置きの予約をしていったので買えましたが、平日の１３時でショーケースの中にはほとんど残っていませんでした。

何層にも重なるデニッシュ生地の「バリバリ感」と「サクサク感」のコントラストが最高。また、バターの風味は感じるのに、バターの油脂感は感じさせない素晴らしいバランスでした。スイーツによく「甘さ控えめ」という表現を使いますが、ここのクリームは究極に甘さ控えめ。ちょっと控え過ぎかもしれません。そこで好き嫌いが分かれそうな気がします。

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