2020/06/04

毛蟹のペペロンチーノ と ブロッコリーのポタージュスープ

毛ガニ料理が続きます。届いた翌日はイタリアンで楽しみました。



毛蟹のペペロンチーノ

毛蟹のほぐし身とミソをたっぷり使ったペペロンチーノです。パスタ麺には、毛蟹の出汁スープ(水と蟹の殻を7:3の割合で合わせて火にかけ、沸騰したら10分煮て漉す)をたっぷり吸わせています。

いままでいろんな食材でペペロンチーノを作ってきましたが、やっぱり毛蟹は格別です。蟹ミソのコクが加わっているからだと思います。




毛蟹と大葉の揚げ春巻き オレンジソース

毛蟹のむき身を大葉と春巻きの皮で包んで揚げました。ソースはオレンジジュースを煮詰めて、無塩バターでとろみをつけたもの。また、春巻きの下にもカニとトマトソースを絡めたものを添えています。




毛蟹のサラダ

カニのほぐし身をマヨネーズと黄身酢ソースで和え、セルクルで形どりました。



「福島クッキングアンバサダー」の6月の食材はブロッコリーです。届いたばかりのブロッコリーを使って2品つくりました!



ブロッコリーのアヒージョ

にんにく、唐辛子をオリーブオイルtでじっくり弱火で炒めて、下茹でしたブロッコリーに絡めていただきます。茎も美味しいブロッコリーだったので長めに残し、手でつまみやすいようピンチョス風に盛り付けました。




ブロッコリーのポタージュスープ

生クリームをたっぷり使って濃厚に仕上げています。裏ごしをするのがちょっと大変ですが、舌触りがとてもなめらかになりますよ。

主人があまりブロッコリーを好まないので、のりえレシピ12年目にして2~3回しか登場していない食材ですが、これは喜んで飲んでくれました。


★ブロッコリーのポタージュスープの作り方★

🍎材料(作りやすい量)
・ブロッコリー      200g
・玉ねぎスライス     1/4個
・水            150cc
・コンソメの素      6g
・牛乳          150cc~
・生クリーム       150cc
・ピュアオリーブオイル  適量
・塩、コショウ      各適量

📝作り方
1.ピュアオリーブオイル、バターを熱した鍋で玉ねぎがしんなりするまで炒める。
2.細かく切ったブロッコリー、水100ccを加えて蓋をし、中火で5分ほど加熱する。
3.バーミックス(orミキサー)にかけたあとに、裏ごしをする。
4.3を再び鍋に戻し火にかけ、牛乳、コンソメを加えて好みの濃度に調整し、生クリーム、塩コショウで味を整えたら出来上がり。




福島県産ブロッコリー

つぼみがこんもりしてて軸が丸く、ひと房がずっしりと重いです。持ってみると瑞々しくて鮮度抜群だということがわかります。


福島クッキングアンバサダー
福島クッキングアンバサダー




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2020/06/01

毛蟹の炊き込みご飯

コロナ支援で北海道から旬の毛ガニを取り寄せました。


毛蟹の炊き込みご飯

毛蟹のエキスたっぷりのお出汁で炊き上げた蟹めしです。炊き上がったら蟹の身、蟹ミソ、茹でた三つ葉を乗せて蓋をし、5分ほど蒸らしたら出来上がり~。




蟹の身とミソを軽く混ぜこんで頂きます。炊く際にショウガも加えているので、カニの身の甘さ、ミソの甘さが引き立ちます。おかわりが止まりません!


毛蟹の黄身酢がけ

黄身酢は、玉味噌と千鳥酢を1:1で合わせたもの。普通にカニ酢で食べるのも良いですが、こちらの黄身酢もとても蟹に合いますよ!

備忘録のために黄身酢とカニ酢のレシピを記載しておきます。

★黄身酢の作り方★

🍎材料(作りやすい量)
◎白味噌  145g
◎日本酒  85cc
◎砂糖   35g
◎全卵   1個
◎黄身   1個分
・千鳥酢

📝作り方
1.◎の材料を合わせて火にかけて練り、裏ごしをして玉味噌を作る。
2.1の玉味噌:千鳥酢=1:1を合わせてよく混ぜたら黄身酢の出来上がり。

★カニ酢の作り方★

 🍎材料(作りやすい量)
・出汁(※1):千鳥酢:薄口醤油:砂糖=3:1:1:0.5
・生姜の絞り汁 適量

(※1)水と蟹の殻を7:3の割合で合わせて火にかけ、沸騰したら10分煮て漉す。

📝作り方 生姜の絞り汁以外を鍋に入れてひと煮立ちさえ、冷ましたら生姜の絞り汁を加える。冷蔵庫で冷やす。



毛蟹真丈の餡かけ

毛蟹のほぐし身、平目のすり身、卵の素(黄身とサラダ油を混ぜ合わせたもの)で作った毛蟹真丈です。吉野本葛でとろみをつけた銀餡をかけ、青ゆずの皮を散らしました。初めて作ったわりにかなり上手くいって、主人もとても気に入ってくれました。



玉味噌豆腐田楽

黄身酢用に作った玉味噌が余ったので、水切りした木綿豆腐に塗って焼き上げました。少し焦げ目がつくくらい焼いたほうが香ばしさが増して美味しいです。



きゅうりのごま酢和え


おまけの写真



ミソは当たりはずれありましたが、すべて身がぎっしり詰まった堅蟹でした。



ちょっと見たことがないくらいの超特大サイズだったので重さをはかってみたところ、ボイルした状態でも900gオーバーでした。茹でると1~2割目方が減るので、生きてるときは1kgオーバーだったということになりますね😳。

北海道に観光客がいなくなった影響で、こちらの毛蟹も普段の3分の1程度のお値段で購入できてしまいました。高級食材ほど値下がりがひどいそうです。今後コロナ支援の輪がもう少し広がってくれると良いですね。




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2020/05/29

リューズ(六本木)2020

長いこと自粛されていた「リューズ」さんから営業再開のメールをいただき、主人が即予約を入れてくれました。



リューズは2013年から二ツ星を取り続けているフレンチレストランで定期的に伺っています。以前と比べてテーブルの数を少し減らされたようです。飲食店の経営が大変だという報道が多く流れていて応援の気持ちもあったのですがいつもどおりの満席でした。さすがです。



今回も『シェフのおまかせコース』(8600円(+サービス料10%))を頂きました。



車だったので主人はノンアルコールで、私は白を頂きました。フルーティーな味わいのリースリングワイン。ドイツのワインも美味しいですね。かなり好きな味でした。



じゅんさいとトマトのエスプーマ

上の泡はトマトのエスプーマで、その下にはじゅんさい、きゅうり、和風ジュレ。面白い食感を楽しめます。トマトの旨味、ジュレの旨味が合わさってとても美味しいアミューズでした。右下のはグリーンオリーブのプチマドレーヌです。



フランス産ホワイトアスパラガスのババロアと雲丹のアンサンブル

この日1番すごいと思ったのがこちらです。なめらかな舌触りのホワイトアスパラガスのババロアの下には、ウニ、細かく刻んだホワイトアスパラ、魚介の出汁がきいたジュレが重なっています。それぞれが美味しいのはもちろん、一緒に食べると見事に調和して、永遠に口に運び続けたいと思いました(笑)。



新潟魚沼産 八色椎茸をタルト仕立てに ラルドの薄いベールで覆って

リューズのスペシャリテ。立派な魚沼産椎茸の下には、刻んだマッシュルーム、エシャロット、ベーコン、1番下にサクサクのパイ生地という構成。様々な旨味が複雑に絡み合う一皿です。




鴨のフォワグラとホワイトアスパラガスのソテー 山椒風味で

フォワグラの質が良いのはもちろんですが、それ以上に感動したのがホワイトアスパラガスと新玉ねぎです。特に新玉ねぎ。主人も「何、このたまねぎ!」と驚いていました。シンプルな食材のシンプルな調理法なはずなのに、どうしてこの美味しさになるのか想像できません。




アイナメのポワレ マリニエールソース

しっとりとした身質のアイナメを、サフランの香り豊かなマリニエールソースで。緑の茎のようなものはアスパラソバージュといって、フランスでは春を告げるお野菜だそうです。このソースがとても美味しくて、最後はパンをつけて1滴残らず頂きました。




石黒農場 ホロホロ鶏の胸肉をファルスと共にロースト 季節野菜を添えて

この日予定されていたお肉のメインは十勝牛だったのですが、前回伺った際にも食べていたので、こちらのホロホロ鶏をオススメしてくださいました。皮目とお肉の間にハーブなどの詰め物があり、手のこんだ一皿です。ホロホロ鶏は春から夏にかけてフレンチの定番食材らしいのですが、日本だとなかなか食べる機会がないので嬉しかったです。あと、付け合わせの野菜たちの甘さ、美味しさが相変わらず凄いです。




コーヒーのシャーベット キャラメルのムース ミルクのアイスクリーム

計算しつくされた組み合わせですね~。けっこう苦いコーヒーシャーベットのおかげでさっぱりと頂けます。これも永遠に食べていられそう。



柚子の香るホワイトチョコレートムースと苺のガトー

まるでショートケーキのような見た目ですが、中には苺のシャーベットとホワイトチョコのムースが入っています。外側の薄くてパリパリ食感の透明な飴を割りながらいただきました。「お腹いっぱいだけど、このガトーならもう1個いける!」と言ったら、近くにいたギャルソンに聞かれてしまっていて、「もう1つご用意いたしましょうか?」と😉。ちょっと恥ずかしかったです(笑)。

最後にコーヒーと一緒に焼き菓子、チョコを頂きました。

今回も前菜からデザートまで全てのお料理が素晴らしくて大満足でした!

オーナーの飯塚シェフは営業自粛中も生産者の方から食材を買い続け、スタッフたちに手渡していたそうです。六本木でお家賃もかなり高そうですし、スタッフの人数も多いしで、自分自身が大変なときに周りに気を配れるなんて本当にすごいです。withコロナの状況でも、努力している人がちゃんと報われる世の中であってほしいですね。



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2020/05/26

インド風チキンカレー




インド風チキンカレー

8種類のスパイスを使ったインド風カレーです。今回は手羽元を使いましたが、モモやムネでもOKです。短時間で簡単に作れるわりには本格的な味に仕上がりますよ。ご飯は少し固めに炊いたサフランライスにしました。

★インド風チキンカレーの作り方★

🍎材料(2人分)
・鶏肉もも         小1枚(150g程度)
(今回は手羽元5本)
・タマネギ(みじん切り) 小1個
・トマトピューレ      100g
・ブイヨン         150cc
・タカノツメ        1本
◎ガラムマサラ      小さじ1/2
◎カルダモン        小さじ1/2
◎クミンパウダー     大さじ1/2
◎コリアンダーパウダー  大さじ1/2
◎ターメリック       小さじ1/2
◎チリペッパー       小さじ1
◎シナモンパウダー       小さじ1/2
◎ブラックペッパー      小さじ1/2
◎ヨーグルト       50cc~100cc
◎おろしニンニク           小さじ1/2
◎ショウガ                    小さじ1
◎塩                            小さじ1/4
・生クリーム        50cc~(お好み)


📝作り方
1.鶏肉は一口大に切る。
2.◎のスパイスを全てボウルに入れ、1の鶏肉を加える。味をなじませる為、そのまま10~15分置く。
3.フライパンに適量の油と、種を取ったタカノツメを熱し、みじん切りのタマネギを薄茶色になるまで炒める。(約10~15分程度)焦がさないよう要注意!
4.3に2を入れ、肉に火を通したらトマトピューレとブイヨンを加え沸騰させ、蓋をしないで10分ほど煮て出来上がり。お好みで生クリームを加えてください。

辛めの味付けになっていますので、チリペッパーとガラムマサラの量はお好みで調整してください。最後に生クリームを多めに加えると、マイルドになりますよ。





サブジ(インド風野菜の蒸し煮)

具材はじゃがいも、玉ねぎ、ニンジン、ピーマン、パプリカ(赤・黄)、スナップエンドウ、エリンギです。作り方ですが、クミンシードを弱火でじっくり炒め、ニンニク・生姜のおろしを加え、更に一口大に切った野菜を投入します。ターメリック、コリアンダー、レッドペッパー、ガラムマサラも入れてさっと混ぜ、10分ほど蒸し煮に。わが家は甘党なので最後にスイートチリを加えています。




ニンジンサラダ



熊本県産のスイカ

今シーズン初のスイカです。時期的にあまり期待してなかったのですが、かなり甘かったです。


緊急事態宣言がようやく解除されましたね。わが家は自粛中もほとんど変わらない生活を送れていたので2人ともストレスなく過ごせました。あと、普段通りの陽気さで接してくれる犬の存在も大きかったような気がします。


主人の草野球は6月から再開になるようです。私の通っていたヨガ教室もおそらく再開になると思いますが、狭いスタジオなので今後どうしようかな~と悩み中。



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2020/05/22

イボダイのフライ



イボダイ(エボダイ)のフライ

イボダイを3枚おろしにして食べやすい大きさに切り、フライにしていただきました。添えているのは自家製タルタルソースです。今回はタルタルソースのレシピをご紹介します!

★タルタルソースの作り方★

🍎材料(作りやすい量)
・ゆで卵(固め)            1個
・玉ねぎ(みじん切り)        20g(1/10個分くらい)
・キュウリのピクルス(みじん切り) 大さじ1~1.5
・ケッパー(塩漬け) (みじん切り) 3粒程
・マヨネーズ              大さじ3
・塩、胡椒、パセリ

📝作り方
1.殻をむいたゆで卵をボールに入れ、フォークで粗く潰す。
2.水にさらし水気を切った玉ねぎとピクルス、マヨネーズを加え、よく混ぜ、最後に塩、胡椒で味付けをする。色どり用に、パセリのみじん切りを加えたら出来上がり。


ピクルスの味に差があると思いますので、マヨネーズ、塩、胡椒の量は調整してください。タルタルソースは、ホットサンドやサラダの具材としてもおすすめです。




こちらがイボダイで、新鮮なものほど表面がヌルヌルしています。関東では「イボダイ」ではなく「エボダイ」と書かれていることも多いです。1匹なんと100円でした!




ささみときゅうりの梅肉和え




柴漬けのお漬物



しじみのお味噌汁

しじみは冷凍することでオルニチンの量が増えるため、いつも冷凍保存したものを常備しています。小さな容器にシジミと水を入れ、水に浸したまま凍らせると3ヶ月ほど保存できますよ。




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2020/05/19

舌平目のムニエル



舌平目のムニエル

旬を迎える舌平目でムニエルにしました。焼くときのポイントはバターの泡をキープし続けること。身がふっくら仕上がります。ソースにはレモン汁もたっぷり入っているので爽やかな一品に仕上がります。

★舌平目のムニエルの作り方★

🍎材料
・舌平目      2尾
・米粉       適量
・バター      15g 
・グレープシードオイル(orサラダ油) 大さじ2
・塩、胡椒
・焦がしバター用(バター 45g、グラニュー糖 小さじ1、レモン汁 小1個分、塩・胡椒、パセリ)
・付け合わせ(アスパラガス、レモンなど)

📝作り方 
1.舌平目の両面に塩コショウをし、全体に米粉(or小麦粉)を振るっておく。
2.フライパンにバター10gとオイルを入れて中火にかけ、バターが溶けて泡が少し立ったら1の舌平目を入れる。
3.フライパンを揺らしながら、バターが焦げないよう焼く。(弱火で泡が立っている状況をキープ)
4.途中で残りのバターも加え、焼色がついたらひっくり返した反対側も焼く。
5.焦がしバターソースを作る。別のフライパンに焦がしバター用のバターを入れ、バターが溶けたら塩コショウをする。薄く色づくまで加熱したらグラニュー糖を加えサッと混ぜたら火からおろし、レモン汁と刻みパセリを加えて混ぜたら出来上がり。
(レモンが飛び跳ねるので注意してください)
6.器に舌平目を盛り、5の焦がしバターソースをたっぷりかけ、おこのみでスライスしたレモンを乗せたら出来上がり。

ムニエルは熱々の状態で食べないとバターの香ばしさが失われてしまいます。ムニエルを盛るお皿は予め温めておくといいと思います。



ベーコンとポルチーニのクリームフジッリ

具材は乾燥ポルチーニ、ベーコン、マッシュルーム(orエリンギ)、玉ねぎで、ソースは生クリームとポルチーニの戻し汁を使っています。



丸麦とツナのトマトソースサラダ



ミネストローネ

じゃがいも、ニンジン、エリンギ、パプリカ、ソーセージで作った具沢山のミネストローネです。




苺のマリネとアーモンドのブランマンジェ

お料理教室(アムール・恵比寿)で習ったデセールで、作るのは2度目。今回はアーモンドプードルを使わずに、グリコの「アーモンド効果」を使いましたが、前回以上に美味しくできた気がします!




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