アムール（恵比寿）

私の誕生日祝いで「AMOUR（アムール）」に行きました。

AMOURは後藤シェフが料理長に就任して以来、ずっとミシュラン１ツ星⭐を獲得しつづけているフレンチレストランです。伺うのは２度目。

この日は、シェフ自慢のお料理がいただける１万円（税サ込）のコースを頂きました。

～枝豆の収穫～

AMOURではお馴染みの演出。カゴいっぱいに枝豆が入っていますが、２つだけちょっと焦げ目がついているものが入っているのがわかりますか？



こちらのアミーズを手づかみで頂きます。ねっとりした枝豆がペーストされた中に、枝豆、ナッツ、チーズなどが入っていて、美味しかったです。

～カマス、茄子、ミョウガ～

見た目もお味も懐石料理のような一品。さっと炙ったカマスのお刺身を和風テイストの冷たいジュレと一緒にいただきます。添えてあるお野菜もほんのり味がついていて、大満足の一皿でした。

～オマール海老・百合根～

トマトフランの上にオマールエビと百合根がのっていて、そこに熱々のビスクが注がれていきます。

オマール海老のビスクスープはAMOURのスペシャリテです。

エビの濃厚さとトマトの爽やかな酸味とがあいまって、何度頂いても感動する一皿です。




～鱧、椎、酢橘～

皮目がカリッと焼かれたハモと、薄くスライスされたブラウンマッシュルームに酢橘の酸味が加わったソースがかかっています。魚の火入れも最高でソースがとても美味しかったです。



～美膳軍鶏～

岡山県のブランド軍鶏（シャモ）を1羽丸ごとローストしてから炭火を使って燻製するように香りをつけたそうです。

皮目はカリッと焼き上がっているのに、身はしっとり。添えられている万願寺とうがらしもとても風味がよく、存在感がしっかりありました。




～メロン、生姜～

さっぱりとしたメロンのシャーベットに生姜のコンフィのジュレが添えられています。

レーズンのグラニテ

シェフからサービスで頂きました。レーズンのグラニテ、ナタデココ、タピオカ、アロエ、ぶどうが組み合わさって、楽しい食感でした。



～白桃、ライチ、マスカルポーネ～

誕生日ということでアニバーサリープレートを用意してくれました！甘さ控えめの白桃のコンポートに、甘酸っぱいライチ、さっぱりしたマスカルポーネがかかったデザートです。




～余韻～

屋久島産の紅茶を楽しみながら、プチフールを頂きました。

日本の食材をジャバニーズフレンチという形で演出していて、ＣＰも良く、今回も大満足でした。昨年、後藤シェフの料理教室（春夏コース）に通っていましたが、秋冬のコースにも行ってみたいと思いました。

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コチの薄造り と えぼ鯛の唐揚げ

コチの薄造り

朝獲れのマゴチを薄造りにして、もみじおろしとポン酢でいただきました。マゴチは「夏フグ」と呼ばれるほど美味しいお魚です。チルド室などでお皿ごとキンキンに冷やして食べるのがオススメ。



えぼ鯛の唐揚げ

三枚おろしにしたエボダイ（＝イボダイ）に、塩コショウをして片栗粉をまぶして油でカラッと揚げました。



ナスとおからの甘辛煮

おからの甘辛煮は「かつぜん」（←click）で食べたのをきっかけに、真似して作るようになりました。味噌をベースに甘辛くしっとりと炊き上げています。

★ナスとおからの甘辛煮の作り方★

🍎材料（作りやすい量）

・ナス　　　　　　２本
・おから　　　　１５０ｇ
・一番だし　　　　１００ｃｃ
◎味噌　　　　　　大さじ２～
◎砂糖　　　　　　大さじ３
◎酒　　　　　　　大さじ２
◎コンソメダシ　（水　大さじ３、コンソメ顆粒　小さじ１）


📝作り方
１．ナスは素焼きし皮を剥く。食べやすい大きさに切り、一番だしに３０分程つけておく。
２．乾煎りしたおからに◎の調味料を加え、水分が飛ぶまでよく炒める。
３．頂く直前に１のナスの水気をしっかり切り、その上に２のおからの甘辛煮をたっぷりのせたら出来上がり。

※おからの甘辛煮は多めに出来ます。

小松菜のおひたし



鮎のスープ仕立て

グリルで焼いた鮎をミキサーに掛け、ペースト状にしてから裏ごしをします。一番出汁と合わせて火にかけ、白だし醤油と塩で味を整えたら出来上がり。内蔵もそのまま使っているので、鮎ならではのほろ苦さが口いっぱいに広がりました。

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魚介のラグー と みかんジュースのグラニテ

魚介ラグーソースのフジッリ

タコ、イカ、ホタテをミンチ状にした、魚介の旨味たっぷりのラグーソースです。ソースは作りたてよりも、一晩寝かせたほうが味が馴染みます。

★魚介ラグーの作り方★

🍎材料（作りやすい量２人前～）

・ゆでタコ　　　　　　　８０～１００ｇ

・帆立の貝柱　　　　　３粒程度

・イカ　　　　　　　　　　小１杯

・タマネギ　　　　　　　１／４個

・ニンジン　　　　　　　１／４本

・セロリ　　　　　　　　　１／２本

・にんにく　　　　　　　 小１片

・砂糖　　　　　　　　　 大さじ１

・フォンドポワソン（オーネ）　一袋（６ｇ）

・トマト水煮缶　　　　　１缶

・オリーブオイル　　　大さじ３

・白ワイン　　　　　　　大さじ３

・塩、コショウ　　　　　各適量

・バジリコ　　　　　　　 ３枚

・フジッリ　　　　　　　 １２０ｇ

📝作り方

１．魚介類、野菜類はすべて粗みじん切りにする。にんにくは潰しておく。

２．鍋にオリーブオイルとにんにくを入れ、弱火でじっくり炒め、にんにくの香りをオイルに移す。

３．にんにくを取り出し、１の野菜と塩を３つまみ入れて、野菜がしんなりするまで炒める。

４．３に魚介類、ワインを加え、さっと炒めたらバジリコとトマトの水煮缶を加え、煮こむ。

５．砂糖、フォンドポワソン、塩、コショウで味を整えたらソースは出来上がり。

（味の調整で更にコンソメ粉末を入れても可）

６．茹でたフジッリをよく水気を切り、ソース鍋に加え、絡みあうようによく混ぜたらお皿に盛る。おろしたパルミジャーノチーズをかけたら出来上がり。

〆鯖のカルパッチョ

お気に入りのホワイトバルサミコ（ディ・モデナ・ビオ）とオリーブオイル（イオ エクストラホワイト）、ゲランドの塩、蜂蜜、ライムをあわせたて作ったソースをかけて頂きました。ソースには彩りのために、みじん切りにしたパプリカ（赤・黄色）、ピーマン、玉ねぎを加えています。

豚しゃぶサラダ

パルミジャーノチーズ、ゴーダチーズ、ブラックオリーブ、ピスタチオ

ワインのお供です。


デザートには暑い夏にピッタリのグラニテを作りました。



温州みかんのグラニテ

ストレート果汁１００％のみかんジュースで作ったシャーベットです。甘さと酸味がちょうどよく、さっぱりと頂けました。

作り方は、みかんジュースをジップロックの袋に入れて冷凍庫で凍らせるだけ。ジップロックにいれるジュースの厚みを１センチ以下にして凍らせると、袋ごと手で揉むことでシャーベット状に崩せますよ。



今回のグラニテで使用した、和歌山ノーキョー食品工業株式会社の熟選工房の温州みかんジュースです。ストレート果汁だけあって香り豊かですっきりとした喉越しでした。もちろんそのまま飲んでもとても美味しいジュースです。



和歌山ノーキョー食品工業ファンサイト参加中

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レッドカレー

レッドカレー

市販のカレーペーストを使って作ったレッドカレーです。具はチキン、ニンジン、レッドパプリカ、ピーマン。かなり辛いペーストで頭に汗をかきながら食べましたが、やっぱり夏にスパイシーなカレーは良いですね。

ポテトサラダ

キャベツ、ニンジン、紫玉ねぎのサラダ

ドレッシングは、ニンジンのすりおろし、水切りヨーグルト、トマトケチャップ、クミンパウダー、パプリカパウダー、塩、レモンの絞り汁、ニンニクのすりおろしを合わせたものです。よくインド料理店で出てくるサラダドレッシングをマネしてみました。




スイカのスムージー

種をとり一口サイズに切ったスイカ３５０ｇを用意し、１５０ｇ分は冷凍します。その凍らせたスイカと、冷蔵しておいた残りの２００ｇ、少量のお塩を一緒にミキサーにかけて出来上がり～。

緩めのシャーベット状のスムージーで、甘くないスイカでもこのスムージーにすると美味しく頂けますよ。外れスイカのときに、ぜひお試しください！

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サバの味噌煮

京味・西健一郎さんのレシピで４品作りました。

サバの味噌煮




かぼちゃの甘煮

かぼちゃは、小さな坊ちゃんかぼちゃです。

お揚げの甘煮

作りたてより冷めてからのほうが味が染み込んで美味しいので、よく作り置きをしています。



しいたけの甘煮

干し椎茸の戻し汁は使わず、八方だしで炊き上げます。そうすることで、しいたけの味が強すぎず、調和がとれた一品に仕上がります。

昨朝、匿名の読者さんがコメントを寄せてくださり、京味の西健一郎さんが他界されたことを知りました。

１０年ほど前にＮＨＫのプロフェショナルという番組で「京味」を知り、「日本のおかず」という本を購入したのをきっかけに西さんのレシピで５０種類以上のお惣菜を作ってきました。本に書いてある通り忠実に作ると、自分でもびっくりするほど美味しく仕上がり、わが家の食卓をレベルアップさせて頂きました。

４年前には「京味」に実際に足を運ぶことができました。そのときの記事はこちら。本当に人生最高の和食でした。西さんに書いていただいたサインは宝物にします。

ご冥福をお祈りします。

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つるや（鎌倉）

今日（７月２７日）は土用の丑の日ですね。鎌倉でおいしいうなぎを食べてきました。



つるや（鎌倉）

ミシュランガイドで１ツ星⭐の鰻屋さんです。創業は１９２９年という老舗で、川端康成📖が通っていたらしいですよ。



駐車場が完備されているので車で行きましたが鎌倉駅からも徒歩１０分程度です。１階のテーブル席、２階のお座敷席はもちろん満席でした。

今回は、うな重（４７５２円）と肝吸い（２００円）を頂きました。



鎌倉彫の重箱も年季が入っていますね。通常は注文してから１時間近く待つそうですが、予約時に注文を伝えておいたので待ち時間は１５分ほどでした。



ふんわり食感になるように蒸され、備長炭で丁寧に焼かれた蒲焼き。タレはそれほど甘くなく、ご飯は硬めの「ザ・関東風」のうな重です。久しぶりに上質な関東のうな重を食べましたが、やっぱりこれはこれで美味しいですね😻。

今夏の土用は１回だけ。うなぎ好きとしては毎年２度あると嬉しいのですが（笑）


おまけの写真📷

鎌倉・小町通りを散策した際、大好きなチョコレート専門店「ｃａｃａｏ」に立ち寄りました。



生チョコっぺ　ビター（税込６４８円）

口溶けが絶妙な生チョコのフローズンドリンクです。ビターチョコとホイップクリームもあっさりしていて、最後までさっぱりと美味しく頂けました🍦。

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