2019/02/16

鴨せいろそば




鴨せいろ蕎麦

冷たいお蕎麦を、熱々の鴨汁で頂きます。おネギはしっかり焼いてから加えるのがポイント。お出汁は『ヤマキ「基本のだし かつおと昆布の合わせだし」』を使いました。

お蕎麦は「小嶋屋総本店」の魚沼手繰り蕎麦です。乾麺ソバの中では1番のお気に入りです。


★鴨汁の作り方★

🍎材料(2人前)

・合鴨ローススライス 200g程度
・ネギ           1本          
・干ししいたけ 2枚
・たれ(みりん・鎌田のだし醤油 各100cc、お砂糖 大さじ1/2~2/3、だし 400cc~)
・『基本のだし「かつおと昆布の合わせだし』 2袋
・水   500cc
・干し椎茸の戻し汁   50cc
・柚子の皮        1cm四方×2枚

📝作り方

1.鍋に水500ccとだし2袋を入れて火をつけ 沸騰したら3分煮出し 袋を散りだす。
2.お鍋にみりんをいれ、弱火で熱し、アルコールを飛ばす。お醤油、お砂糖を加え、さらに3分ほど煮詰め、最後に1でとったお出汁、椎茸の戻し汁を加える。
3.ネギは食べやすい長さに切り、オーブントースターでしっかり焼いておく。
4.1のスープに鴨肉をいれ、火が通ったらネギを加え出来上がり。お好みで柚子、七味唐辛子をかけてください。

※あまり長いこと火を入れると鴨肉は固くなります。


ヤマキだし部 おだしでおいしいあったか麺レシピ
ヤマキだし部 おだしでおいしいあったか麺レシピ  かつおと昆布の合わせだし




天恵菇のバター醤油焼き

天恵菇(てんけいこ)とは新潟県産のジャンボ椎茸です。直径12センチ。調理法は、軸をとってバターを乗せてオーブンで焼くだけ。天恵菇の旨味成分は普通の椎茸の約3倍。ジューシーでとても美味しかったです。


黒豆

年末に買った丹波の黒豆が半分残っていたので、ストウブ鍋を使って炊き上げました。今回もシワなくツヤツヤに仕上がりました。



ぬか漬け

市販品の密封バックに入った糠床でキャベツ、大根、にんじん、きゅうりを漬けました。糠床に特殊な乳酸菌が入っていて、毎日かき混ぜる必要がないので便利です。密封バックなので匂いも漏れません。

おまけの写真



仲の良い2頭です。両方寝ていたのですが、写真を撮ろうと近づいたらレイは起きてしまいました。



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2019/02/13

自宅でバレンタインディナー(2019)

明日はバレンタインデーですね。ひと足早く、バレンタインディナーを作りました。


ハネシタのステーキ

黒毛和牛のハネシタの部位でステーキを焼きました。ハネシタというのは肩ロースの内側の部分で、きれいなサシが入っていてとても柔らかいのが特徴です。

失敗しないステーキの焼き方についてはこちら(←click)。

付け合わせは菜の花とエリンギ。甘じょっぱくてレモンの酸味を感じるソースは「まいにち☆おいしい」のもりもんさんのガーリックレモンソース。とても気に入っています。



カンパチのカルパッチョ・フルーツトマトソース掛け

こちらはnokkoさんのレシピで、もう10回以上作っています。ソースはフルーツトマト、オリーブオイル、蜂蜜、ニンニク、塩、ワインビネガーをあわせたもの。ポイントは薄切りにした魚にあらかじめ強めに塩を降っておくこと。味がぼけません。



ポルチーニとベーコンのクリームペンネ



ワインのお供



「カフェ・プラリネ・ノワゼット」(エコール・クリオロ)

オーストラリア・パースに住んでいるkateさんに頂いて以来、定期的にお取り寄せしています。4つの層(チョコレートムース、プラリネのクリーム、乾燥クレープ、ダッコワーズ)で出来ており、なめらかで口どけの良い大人のケーキです。冷凍ケーキなので長期保存できるのも便利ですね。



小町通りの石畳 ミルク (ca ca o )

鎌倉に本店をもつ「ca ca o」 (カカオ)のミルクチョコレートで、ここ数年こちらのチョコを渡しています。舌触りとカカオの香りが素晴らしい生チョコで、とても美味しいんですよ。超おすすめです!



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2019/02/10

塩鮭 と 蛤のお吸い物

新品種のお米をお取り寄せしたので白いご飯に合うおかずを並べました。



塩鮭



菜の花 辛子酢味噌和え



長芋の醤油漬け



密な梅(おうすの里・京都)

定期的に京都からお取り寄せしている梅干しです。おうすの里の梅は種類がたくさんあるんですが、こちらは塩分6%のもので、梅干しとしてはかなり甘口です。



蛤のお吸い物

こちらは千葉県産のはまぐりです。つい先日、桑名産(←click)を知ってしまいましたが、千葉産も良いお出汁がでます。至福の一杯でしたよ。


おまけの写真📷

そろそろお米を注文しなきゃな~と思っていたところ、「しゃべくり007」(日本テレビ系)で新ブランドのお米が絶賛されていたのでお取り寄せしてみました🍙。



福井県産『いちほまれ』

番組内で「バケモノのような米」と紹介されていたのは有機栽培の「れんげ米いちほまれ」。5キロ5500円もするんですが、テレビの影響であっという間に売り切れ。こちらは有機ではなく特別栽培米なので価格も抑え気味です。




柔らかいのに粒感がしっかりしていて、すっきりとした甘さ。あと、驚くほど真っ白です。バケモノ級に美味しいとまでは言えないと思いますが、素晴らしいお米でした💕。





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2019/02/05

シャラン鴨のグリエ ビガラードソース




シャラン鴨のグリエ・ビガラードソース

皮目はカリッと中はミディアムレアに焼きあげました。鴨を焼くときのポイントは、焼く前に常温に戻すこと。火を入れた時間と同じ時間だけ、アルミフォイルに包んで寝かせ、肉汁を落ち着かせることです🙂。

ソースは、オレンジジュースと赤ワインを煮詰めたビガラードソースです。今回はこちらのソースのレシピをご紹介します。

★ビガラードソースの作り方(作りやすい量)★

🍎材料

・グラニュー糖    15g
・水           大さじ2
・オレンジジュース  大さじ1
・赤ワイン       大さじ2
・フォンドヴォー(オーネ) 60g
・水              50cc

📝作り方

1.鍋にグラニュー糖と水をいれて中火にかけ、鍋を時々回しながらキャラメル色になるまで過熱する。
2.オレンジジュースと赤ワインを加え、とろりとキャラメル状になるまで5分ほど煮詰める。
3.ブイヨンを加えて、更に10分ほど加熱したら出来上がり。




ニョッキ・生クリームソース仕立て

ニョッキは手作り。キタアカリ6:小麦粉1の割合で作っています。ジャガイモは熱々のうちに手早く裏ごしすると、滑らかでねっとりとしたニョッキに仕上がります🔑。

ソースは、フュメ・ド・ポワソン、生クリーム、バター、エシャロットを鍋に入れ、煮詰めてとろみをつけたもの。ニョッキとの相性がとてもいいです。




サラダ菜、ソーセージ、アボカド、玉ねぎ、人参、大根、赤カブ、エリンギです。茹でてからじっくりソテーした根菜類をサラダにして頂くのが気に入っています。




生ハム、ピスタッチオ、チーズ、黒オリーブ

種ありの黒オリーブが大好きです。こちらはスペインのJOLCA(ホルカ)というブランドのもの。身質がしっかりしていて美味しいです❗


おまけの写真📷

美味しいケーキ屋さんを見つけました🍰。葉山にある『フリューリング』です。



苺タルト(490円)

イチゴとカスタードクリームとサクサクした生地のバランスが良いです。



ブランネージュ(430円)

いわゆるレアチーズケーキです。ミルキーでとろけるような食感でいながら酸味もあって好みの味でした。


遅い時間に伺ったため、お目当てのザッハトルテが売り切れで、ショーケースにあるケーキも少なかったんですが、どちらも美味しいケーキでした。近い内にまた足を運びたいとおもっています😻。





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2019/02/02

牛肉とゴボウのすき焼き風炒め




牛肉とゴボウのすき焼き風炒め

甘辛な味付けなのでご飯が進みます。



小芋の葛粉揚げ

米のとぎ汁で下茹でした里芋を1度水で洗ってから、お出汁と調味料で味を含ませます。(この段階で味を染み込ませるため一晩寝かせています。)味が染みた里芋に、あたり鉢であたった吉野本葛をまぶし、油でさっと揚げたら出来上がり。



卯の花



レンコンのきんぴら



豚汁

冬野菜がたっぷりはいった豚汁です。具材は豚肉、大根、人参、れんこん、ごぼう、こんにゃく、ネギです。『ヤマキ「焼きあごと焼き煮干(いわし)の合わせだし」』でとったお出汁を使い、お味噌は、合わせ味噌(赤味噌3:白味噌1)です。

★豚汁の作り方(作りやすい量)★

🍎材料
・豚バラ肉(薄切り) 150~200g
・大根    中1/3本
・にんじん  中1本
・れんこん  小1/2個
・ごぼう   1/2本
・こんにゃく 1枚
・長ねぎ   適量
・赤味噌   大さじ3
・白味噌味噌 大さじ1
・油     大さじ2
・『基本のだし「焼きあごと焼き煮干(いわし)の合わせだし』 3袋
・水   5カップ

📝作り方
1.野菜類はすべて食べやすい大きさに切る。れんこん、ごぼうは水にさらしアク抜きをする。こんにゃくはさっと下茹でし、食べやすい大きさに手でちぎる。
2.鍋に水3カップと『基本のだし「焼きあごと焼き煮干(いわし)の合わせだし』3袋を入れて火をつけ 沸騰したら3分煮出し 袋を取り出す。
3.ごま油を熱した厚手鍋で具材(肉、根菜類、こんにゃくの順)を手早く炒めたら、出し汁を加え、アクを取る。
4.規定の量の味噌の半量を溶き入れて、更に7,8分煮たら残りの味噌も加えて出来上がり。

お好みで小口切りにした長ネギ、七味唐辛子をふりかけて頂きます。



ヤマキだし部 冬野菜とお肉の相性抜群おだしレシピ

ヤマキだし部 冬野菜とお肉の相性抜群おだしレシピ  かつおと昆布の合わせだし




メジャーリーグのマリナーズとアスレチックスの開幕戦、今年は東京ドームで開催されます⚾。今日11時からチケット発売だったのですが、瞬時に完売😭。イチローが東京ドームで打てなければ事実上の引退試合になるという話もありますし、みんな最後の?ユニフォーム姿を観たいのでしょう。それにしても、まさか2階席まで売り切れるとは・・・。





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2019/01/29

ポークカツレツ



ポークカツレツ

パン粉にたっぷりのパルミジャーノチーズとイタリアンパセリのみじん切りを合わせた衣をつけて、多めの油で押し付けるようにして焼いたカツレツです。豚肉は厚さ1センチほどのロースで、塩麹を塗ってひと晩寝かせた後、5mmくらいの厚みになるように叩いています。お肉がしっとりジューシーに仕上がるように揚げすぎないのがポイント。添えているのはサラダほうれん草にポーチドエッグを乗せたものと、トマトサラダです。




キャベツのポタージュ

「サトウくん」という名前の高糖度キャベツでポタージュスープを作りました。米油で炒めたキャベツと玉ねぎをコンソメスープで煮てからミキサーにかけ、最後に牛乳と生クリームで好みの濃度まで伸ばしました。サトウくんは生でもとても甘いですが、加熱すると更に甘みが増します。




ガーリックライス




黒オリーブ、パルミジャーノ、プロセスチーズ




ショコラ・チョコ、フレーズ・ド・ヴィタメール、モンブラン(WITTAMER)

大好きなヴィタメールのケーキです。左側のショコラ・チョコは初めてだったんですが、ちょっと甘すぎたかな~。お気に入りのフレーズ・ド・ヴィタメールとモンブランは文句なし の美味しさでした!おすすめです。




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2019/01/26

クエの煮付け




クエの煮付け

和歌山産の本クエで、白身魚とは思えない脂のりです。大好きなお魚ですが、滅多に見かけません。お鍋にするのが一般的ですが、塩焼きや煮付けでもとても美味しいです。



イカ大根

大根に旨味を吸わせているので、イカは脇役で大根が主役ですね。大根の下茹では米の研ぎ汁を使うことがポイント。またイカの胴体部分は大根が食べごろになってから加えます。作った当日ではなく、必ず一晩寝かせてください。



おからポテトサラダ

キタアカリ(中サイズ)1個に対して、おからは100gほど入っいます。そのくらいだと、おからのボソボソした感じがなく仕上がりますよ。



混ぜご飯

具材は人参、干し椎茸、ごぼう、油揚げです。基本的に具材はなんでも良いのですが、食感のアクセントになるゴボウと、彩りの良いニンジンは必須かな。




白菜の浅漬け

オレンジクインを使った即席の浅漬けです。オレンジクインは普通の白菜に比べ、歯切れがよく青臭さがありません。また、甘みだけでなく栄養価も高いです。

★白菜の浅漬けの作り方(作りやすい量)★

🍎材料

・白菜  小1/4
・米油  大さじ1
・千鳥酢  大さじ2
・だし醤油 大さじ2
・砂糖   大さじ2
・粉末昆布出汁  大さじ1

📝作り方

1.白菜は大きめの一口大に切る。
2.ポリ袋に1の白菜を入れ、調味料をすべて加えたらよく揉み込む。
3.冷蔵庫で一晩泣かせたら出来上がり。頂く際に鰹節を添えると旨味が増します。


米油×白菜・大根フル活用レシピ
米油×白菜・大根フル活用レシピ






大坂なおみ選手、全豪オープン優勝おめでとうございます!決勝戦は最初から最後までずっとテレビの前で応援してました。第2セットでトリプルチャンピオンシップポイントを逃してしまった時から流れが相手のほうに行ってしまいましたが、トイレ休憩後はメンタルでも持ち直して見事に立て直してくれました。相手のクビトバ選手もピンチでも絶対に諦めない執念が凄かったです。とにかく素晴らしいゲームでした!




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