2018/04/21

ニョッキのフルーツトマトスープ仕立て

おもてなしの翌日は残り物をいろいろ使って夕食づくりです。

フルーツトマトづくしの夕食になりました🍅。



ニョッキのフルーツトマトスープ仕立て

冷製トマトスープを自家製ニョッキとあわせました。

トマトスープの材料は、堀田の小粒完熟トマト、エクストラバージンオイル、ゲランドの塩のみ。トッピングしているバジルソースとリコッタチーズも手作りです。ニョッキはチーズが多めに入っていて、主人の大好物です😉。




フルーツトマトの冷製カッペリーニ

私は、同じトマトスープをパスタで頂きました。パスタのなかで最も細い麺がカッペリーニです。

リコッタチーズのレシピはこちら(←click)。

カッペリーニもニョッキも甲乙つけがたいです😍。



白身魚のカツレツ フレッシュトマトソース添え

今回はサワラを使いましたが白身魚であれば鯛でも平目でもなんでもOK。表面に強めに塩コショウをしてパン粉をつけて揚げています🐟。

フレッシュトマトソースは濱崎シェフのレシピで作りました。蒸し焼きにした新たまねぎにフルーツトマトを加え、少し火が入ったら、赤ワインビネガー、砂糖を加え更に蒸し煮にします。これをバーミックスにかけ、丁寧に裏ごしをしています。酸味がアクセントになっていて、いろいろな用途に使えます!




フルーツトマトのブルスケッタ

水を一滴も使っていないフルーツトマトソースです。バターで炒めたニンニクと新玉ねぎを蒸し焼きにし、そこに湯剥きしたフルーツトマトを加え、更に蒸し焼きにします。あとは塩、コショウ、オリーブオイル、グラニュー糖で味付けをして出来上がり。こちらはブルスケッタとしてはもちろん、パスタソースとして頂くことも多いです。




サラダほうれんそう、フルーツトマト、パルミジャーノチーズ、ニンジンのスフレを一緒にしたイタリアンサラダです🥗。


おまけの写真📷

フルーツトマトソースの大まかなレシピです📓。



1.湯剥きしたフルーツトマトを、バーミックスのミンサー(ミキサー)を使って潰す。
2.裏ごしをする。ミキサーだけでは、種が残ってしまうので、裏漉しは重要です。
3.エクストラバージンオリーブオイル(アルドイノ)と岩塩(ゲランドの塩)を加えて味を整える。
4.バジルを数枚加えて、冷蔵庫で一晩寝かせる。ミキサーをかけた直後は空気が混じっているので色が良くないですが、一晩寝かせると空気が抜けて鮮やかな赤色に戻ります。




「青果の堀田」の小粒完熟トマト(フルーツトマト)

青果の堀田(堀田商店)は高知市内にある高級フルーツ店です。東京のミシュラン常連店がこぞって使用していることで、知る人ぞ知るお店になりました。私は濱崎シェフに教えてもらって以来、毎年お取り寄せしています。フルーツトマトは4~6月上旬ごろまでが旬で、今がまさにベストシーズンですよ~!

堀田商店のホームページはこちら(←click)。



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2018/04/18

イタリアンでおもてなし

昨日は自宅で女子会を開きました。

「青果の堀田」の小粒完熟トマト(フルーツトマト)をお取り寄せし、一足早く初夏を感じるイタリアンです🧀。



フルーツトマトづくしの前菜プレート

(最奥より時計回り)
・トマトウォーター
・自家製ニョッキのトマトスープ仕立て
・フルーツトマト
・フルーツトマトソースのブルスケッタ
・メカジキのカツレツ フレッシュトマトソース添え
・トマトクーリー、バジル、ヨーグルトの3層ベリーヌ
・丸麦とツナのフルーツトマトソースサラダ

7種類全てにフルーツトマトを使っています🍅。

自信作は濱崎シェフのレシピで作った自家製ニョッキです。茹でたジャガイモ(男爵系)を手早く裏ごしをし、中力粉、パルミジャーノ、卵、バターを加えて生地を作りました。トマトスープはフルーツトマト、塩、オリーブオイルだけで作っています。これに自家製のリコッタチーズとパジルソースを添えました。

このなかで唯一赤くないトマトウォーターは、湯剥きしたフルーツトマトをバーミックスにかけ、コーヒー用のペーパーフィルターで1晩かけてゆっくりと漉しています。ペーパーフィルター上に残ったものがトマトクーリーで、下に落ちた液がトマトウォーターです。赤い色素は抜けているのですが、トマトの風味や味はちゃんと残っているんですよ。喉越しの良いさらりとした白いトマトジュースです。



アミューズ 鴨のローストと人参のスフレ

しっとり仕上がった鴨が大好評でした。みなさんから「レシピを教えて~」と言われたので、近い内にアップしますね。

※『おせちレシピ』に追記しました。レシピはこちら(←click)



新玉ねぎのムース

濱崎シェフのレシピで、毎年、新玉ねぎが出回り始めると作る1品です❗。

スライスした新玉葱をバターで炒め、フタをして蒸し焼きにします。そこへゼラチンとブイヨンを加え、バーミックスのミンサーを使って潰します。さらに、7分立てした生クリームを加えて、器に入れて冷蔵庫で固めました。上に乗せている茶色いものは、コンソメのゼリーです。




雲丹のクリームスパゲッティー

バフンウニのクリームソースで絡めたパスタです。こちらも好評でした!

レシピはこちら(←click)。




真鯛のグリル・サルサベルデソース

こちらも濱崎シェフのレシピ。春に何度も作るお気に入りの一皿です。真鯛の皮はカリッと、身はふんわり焼き上げ、サルサベルデソースと一緒に頂きます。

緑色のサルサベルデソースは、スイートバジル、イタリアンパセリ、エストラゴン、松の実、レモン、ケッパー、ホワイトバルサミコ酢、ハチミツ、エクストラバージンオイルをミキサーにかけて作っています。このソースもやはり大好評でした💕。




成城ル・フルティエのケーキ

お持ちいただいたケーキです。お店の前は何度もとおっていて気にはなっていたものの、1度も食べたことはなかったので嬉しかったです。こちらはフルーツパフェでも有名なお店で、フルーツはもちろん生クリームもとても美味しかったです。写真が上手く撮れてなかったのですが、ロールケーキも絶品でした🍓。

ケーキ、パン、ワインを始め、皆さんからビックリするほどのたくさんの手土産を頂戴してしまいました。和菓子、クッキー、チョコ、マカロン、お茶、お煎餅、などなど・・。これから毎日3時のおやつが楽しみで仕方ありません。

「チャイニーズレストラン欣喜」の料理教室がご縁で知り合い、料理教室自体はもう終わっているのですが、2~3ヶ月に1度のペースでお付き合いをさせていただいています。次回は神楽坂にあるフレンチのお店に行く予定。いまから楽しみです😊。




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2018/04/14

アーンドラ・ダバ(神田)

神田駅近くの「アーンドラ・ダバ」という南インド料理のお店に行って来ました。

ミシュラン東京でビブグルマンとして掲載されているカレー屋さんです。

初めての訪問だったので、スペシャリテともいえる「ミールス」を注文しました。ミールスとはバナナの葉の上でカレーとご飯を混ぜて頂く南インド式の定食のことです。

 

ダバミールス(1890円)

・マトンカレー
・チキンカレー
・海老カレー
・ボリヤル(ドライミックスベジ)
・アーンドララッサム(酸味のきいたトマトスープ)
・サンバル(豆と野菜のカレー)
・チャパティ(薄焼きパン)
・ライス(インド米)
・プレインパパド(パリパリ豆煎餅)

どのカレーも塩味がしっかりしていて、それほど辛くはなく、また、それぞれに特徴があって飽きずに食べ進められました。

 長粒種のライスはパサパサしてますが、これが汁気の多いカレーとよくあいます。チャパティ、パパドも美味しかったです。ライスはお替わり可です。


 

ヴェジミールス (1890円) 

・野菜カレー
・豆カレー
・ボリヤル(ドライミックスベジ
・アーンドララッサム(酸味のきいたトマトスープ)
・サンバル(豆と野菜のカレー)
・チャパティ(薄焼きパン)
・ライス(インド米)
・プレインパパド(パリパリ豆煎餅)
・ピクルス、ヨーグルト こちらはベジタリアン用のプレートです。

こちらはベジタリアン用のプレートです。お肉、魚介類は一切入っていませんが、全く物足りなさはありません。カレーはもちろんですが、スパイスと酸味のバランスが絶妙なアーンドラッサムも好みの味付け!大満足です😋



この日は週末の夜だったので、予約なしですぐに入ることができましたが、神田という場所柄、平日のほうが混み合うようですよ。




神田駅から徒歩1分という好立地ですが、雑居ビルの2階にあるためちょっと見つけにくいかもしれません。

最近、南インドのカレー店も徐々に増えてきましたね。以前は南インドの独特なスパイスと酸味のあるさらっとしたカレーがちょっと苦手でしたが、八重洲のダバ・インディアで美味しい南インドカレーを頂いてからは苦手意識が消えました。この「アーンドラ・ダバ」は、「ダバ・インディア」よりもさらに日本人向けの味付けになってると思います。

お気に入りのインドカレー屋さんが増えて嬉しいです。また足を運びたいと思います👍。

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2018/04/11

車海老の香草蒸し




車海老の香草蒸し

活きのよい車海老はピョンピョン跳ねるので、氷水につけておとなしくさせてから背わたをとります。ザルに大葉を敷いて車海老を乗せ、酒、昆布だし、塩を少々ふりかけ、そのまま蒸気がたっている蒸し器で5分蒸し上げました。

タレは出汁醤油5,酢1,コチュジャンとラー油0.5の割合に生姜と葱のみじん切りを加えたもの。

ちょっと残酷な調理法ですが、とても美味しいので是非お試しください。あと、身だけでなく頭の味噌も忘れずにすすりましょう😉。




本マグロ(大トロ、中トロ、赤身)

パックをそのままお皿に移しただけです。見た目通り、とても良いマグロでした😍。




牛肉とタケノコの甘辛煮

湯がいた筍の根元部分を使って、筍と相性のいい牛肉と合わせました。隠し味程度にニンニクも加えています。白いご飯が進む1品です。


タケノコの自家製浅漬け
先端部分は浅漬けもオススメです。若いタケノコなので柔らかい歯ごたえがあり、独特の風味も良いですよ。




だし巻き卵

『ヤマキ「基本のだし かつおと昆布の合わせだし」』のお出汁を使って作った、自信作のだし巻き卵です。

卵3個に対して、お出汁120cc。かなりおダシの量が多いので、ふわふわととろけるような食感です。

★だし巻き卵の作り方★

🍎材料(作りやすい量)

・卵   Mサイズ3個(殻を除いて165g)
・基本のだし「かつおと昆布の合わせだし」 ひと袋
・水   400cc
・薄口醤油   小さじ2
・マヨネーズ  小さじ1
・砂糖     小さじ3
・油      適量

💬作り方

1.鍋に水2カップとだし1袋を入れて火をつけ 沸騰したら3分煮出し 袋を散りだす。
2.1で取ったダシ120ccと残りの調味料を混ぜ合わせおく。
3.ボールに卵を割り入れよくとく。2を合わせ卵液を作り、ザルで一度こす。
4.エッグパンにサラダ油を薄く引き、卵液を3分の1ほど流し入れて、固まったら巻いて奥側に持っていく。空いた手前に薄く油を引き、さらに卵液を3分の1ほど流し入れて、少し固まってきたら手前に巻いていく。巻き終わったら、奥側に持っていく。全部で3回この動作を繰返し、形を整えたら出来上がり。


だし汁が多ければ多いほど綺麗にまとめるのが難しくなります。私も60ccからはじめて、現在は倍の120ccでも焼けるようになりました。

実は、このたび「ヤマキだし部」 のメンバー として1年間活動することになりました💮



『基本のだし「かつおと昆布の合わせだし」』と『基本のだし「焼きあごと焼き煮干(いわし)の合わせだし』をダンボールいっぱいに送って頂きました。

わが家で1番多く作るのは和食です。そして和食で1番重要なのがダシ。旬の食材とダシで作ったお料理で日々発信していきたいと思います!


ヤマキだし部 自己紹介&はじめましてのだしレシピ
ヤマキだし部 自己紹介&はじめましてのだしレシピ





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2018/04/08

ローストビーフ

久しぶりにローストビーフを焼きました。



自家製ローストビーフ

今回は黒毛和牛のモモ肉です。火の入り具合もちょうど良く仕上がりました☆。

ローストビーフの詳しいレシピはこちら(←click)。




メカジキと野菜のマリネ

下味をつけたメカジキに片栗粉をまぶし油で揚げ、それと野菜(新玉ねぎ、人参、パプリカ、ピーマン)をマリネ液に漬けました。

マリネ液は、ホワイトバルサミコ酢ビネガーと砂糖で作ったもの。酢の物があまり好きでない主人もこのマリネはよく食べてくれます。作り置きし、冷蔵庫で保存も可能です📄。



鯖の塩レモンスパゲッティ

「マツコの知らない世界」で紹介されていた「KALDI オリジナル塩レモンパスタソース」を使ったパスタです。放送直後はソースは品薄で買うことが出来なかった位、大人気だったそうです。

時間どおり茹でたスパゲッティと、塩レモンソース、そしてサバ缶(ラ・カンティーヌさばフィレ エクストラバージンオイル)を合わせるだけのお手軽パスタです。我が家はこれにグラニュー糖とレモン汁も追加しています。さっぱりした塩レモンソースとオイル漬けの鯖の組み合わせは、想像以上に相性が良く美味しかったです。これは忙しい時に助かるかも😛



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2018/04/05

たけのこご飯

タケノコの季節がやってきましたね。

たけのこごはん、若竹汁、姫皮の梅肉和え、タケノコの土佐煮の4品を作りました。



たけのこご飯

1番だしを使って炊いたタケノコごはんです。今年も京味のレシピで炊きました。フタを開けた瞬間、たけのこの良い香りがふわ~っと広がります。これは新物のタケノコで作るからこそですね。

タケノコの湯がき方(写真付き)のレポはこちら(←click)。




若竹汁

こちらも京味のレシピです。鳴門産の新物の生ワカメを一番だしで30分煮てワカメにダシを吸わせます。別の鍋に吸い地用の一番だしを入れ、火にかけたら筍を加えて、薄口醤油と塩、煮たわかめを加えて出来上がり。

春を感じる一杯ですね😋。




たけのこの土佐煮

筍のシャキシャキとした食感が楽しめる1品です。濃いめの味付けに仕上げます。鰹節と一緒にいただくので旨味たっぷりです。

★たけのこの土佐煮の作り方★

🍎材料(作りやすい量)

・たけのこ(水煮)    250g程度
・かつお削り節      10g
・出汁醤油        大さじ2
・味醂          大さじ2
・砂糖          大さじ2

💬作り方

1.たけのこの根本部分はは1㎝幅のいちょう切りに、穂先部分は側は1.5㎝幅のくし切りにする。
2.だし汁300ccと調味料の全てを鍋に入れ火にかける。湧いたら1のタケノコを加え、5分ほど煮る。
3.2にかつを節を加え、更に5分ほど煮たら火を止め、そのまま冷まして味を染み込ませたら出来上がり。





姫皮の梅肉和え

タケノコの先端にある柔らかい姫皮を一番出汁で湯がき、密な梅(京都・おうすの里)と和えています。姫皮はほんの少量しか取れない貴重な部分。ちなみに、この量でタケノコ2本分の姫皮です



天使の海老と野菜のかき揚げ

天使の海老、ニンジン、玉ねぎ、さつま芋、大葉で作ったかき揚げです。丸くて大きなかき揚げを作りたい場合は、ダイソーで販売されている「かき揚げリング」(150円)を使用すると、簡単にまとまりますよ。




メバルのお刺身

春が旬のお魚です。メバルは煮付けにするのが普通ですが、新鮮であればお刺身もとても美味しいですよ。


まだまだ作りたいタケノコ料理がたくさんあります。また近いうちに湯がきたいと思います。



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2018/04/02

自然薯のとろろご飯

1週間ほど前の夕食です。お彼岸に千葉にお墓参りに行った際、道の駅で自然薯を購入しました。



ひげ根をガスの火で炙りとり、皮はむかずに、タワシでよく洗ってから、あたり鉢であたります。鎌田のダシ醤油とにんべんのつゆを少しずつ入れて、すりこぎでよく混ぜて出来上がり~。



自然薯のとろろご飯

押麦入りの炊きたてご飯の上に自然薯のトロロをたっぷりかけました。自然薯の粘りは長芋の5倍。風味も抜群です!



天然ぶりのお刺身

旬の時期ではありませんが、ほどよく脂がのっていました。


義母から大きなセレベスをもらったので、それを使って2品作りました。セレベスとは里芋の一種です。里芋に比べてヌメりは少ないですが、アクがあるので下処理(塩でよく洗い、下茹でをする)は必ず行ってください。



セレベスと豚バラ肉の甘辛煮

短時間で味を染み込ませたかったので、セレベスは1.5cm幅に切り、お肉は豚バラ肉を使いました。味付けは味醂、砂糖、醤油です。主人の箸が進みました!




セレベスの和風マッシュポテト

茹でてマッシュしたセレベスに、味噌、砂糖、煮きり酒を加え、よく合わせます。最後に胡麻をかけたら出来上がり。




切り干し大根の含め煮



おまけの写真

4月1日はレイのお誕生日でした。



はやいものでもう4歳。

HAPPY BIRTHDAYのティアラはダイソーで100円です(笑)



犬用のヨーグルトケーキ

今年もレイが大好きな水切りヨーグルトをたっぷり塗ったイチゴのケーキを作りました。




仲良く交互にあげてすぐに完食です。



更におまけの写真

プロ野球が開幕しましたね。今年も開幕戦に行ってきました~。私は2001年から18年連続の開幕戦観戦です。



試合は先発の菅野投手が打ち込まれてしまい、1-5で負け。

例年どおり外野席から観戦していたんですが、3回に阪神の大山選手のホームランボールがまっすぐ私のほうに向かって飛んできて・・・

「キタ、キタ、キタ、キターーーーーーーー」と思っていたら、ダイレクトに私の太ももに直撃!!!



本当に痛いときは声が出ないですね。見事に青アザになりました・・・。

ちなみにホームランボールは前に落ちてしまい、前席に座ってる人がゲットしました。

ネットで調べてみるとホームランボールが自席に飛んでくる確率って0.026%なんだそうです。全試合観戦に行っても60年かかるみたい。「宝くじ、買ってみようかしら」
と主人に言ったら「アザ作っているのに幸運と考えるポジティブさが凄い」と言われました(笑)。




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