2018/12/30

ベーコンとポルチーニのクリームペンネ

おもてなしの翌日は、余った食材、残り物のオンパレードです。



ベーコンとポルチーニのクリームペンネ

このパスタも主人の好物で、余った生クリームを消費したいときによく作ります。具材は乾燥ポルチーニ、ベーコン、マッシュルーム、玉ねぎで、ソースは生クリームとポルチーニの戻し汁を使っています。



シャトーブリアンのローストビーフ



温野菜サラダ

レンコン、ピーマン、エリンギ、人参、玉ねぎ、ベーコンなどなど。根菜類はすべてバターを加えた熱湯でゆがいてからソテーしています🥗。



ワインのお供

チーズが充実しているせいか、白ワイン🍷が進んでしまいました。



紅ほっぺ

この時期のイチゴ🍓しては、甘みが濃くて美味しかったです。


わが家は喪中のため年末恒例のおせち作りはありませんが、年末年始にアクセス数が急伸する3記事をリンクしておきます。

・元旦のお節(2018)はこちら(←click)。
・お節のレシピ集はこちら(←click)
・お節の準備レポはこちらこちら(←click)

おせち作りの参考にして頂けると嬉しいです😘。



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2018/12/26

自宅でクリスマスディナー(2018)

今年も義父母をお招きして、わが家でクリスマスパーティーをしました。



前菜の盛り合わせ

毎年作っていますが、内容は少しずつ変えています。

・蕪のスープ 
・ブルスケッタ
・鴨のロース レシピはこちら(←click)
・チーズ(フランス産ダフィノアトリュフ、オランダ産ランダナジャージーマイル)
・カンパチのカルパッチョ
・大根の生ハム巻き
・三浦大根のソテー




シャトーブリアンのローストビーフ

自家製ローストビーフをサラダ仕立てにしてみました。歯がいらないほど柔らかく、しっとりしたローストビーフです。特に義父が喜んで召し上がってくれました。



かなり前に雑誌でシャトーブリアンのローストビーフを見て、是非1度作ってみたいと思い、今回1キロのブロックを購入しました。ローストビーフはこれまで色々な部位で焼いてきましたが、シャトーブリアンの評価は断トツでした😼!

ローストビーフの作り方はこちらこちら(←click)。



魚介ラグーソースのフジッリ

タコ、イカ、ホタテをミンチ状にした、魚介の旨味がたっぷりのラグーソースです。ソースは作りたてよりも、一晩寝かせたほうが味が馴染みます。

★魚介ラグーの作り方★

🍎材料(作りやすい量2人前~)

・ゆでタコ       80~100g
・帆立の貝柱     3粒程度
・イカ          小1杯
・タマネギ       1/4個
・ニンジン       1/4本
・セロリ         1/2本
・にんにく        小1片
・砂糖          大さじ1
・フォンドポワソン(オーネ) 一袋(6g)
・トマト水煮缶     1缶
・オリーブオイル   大さじ3
・白ワイン       大さじ3
・塩、コショウ     各適量
・バジリコ        3枚
・フジッリ        120g

📝作り方

1.魚介類、野菜類はすべて粗みじん切りにする。にんにくは潰しておく。
2.鍋にオリーブオイルとにんにくを入れ、弱火でじっくり炒め、にんにくの香りをオイルに移す。
3.にんにくを取り出し、1の野菜と塩を3つまみ入れて、野菜がしんなりするまで炒める。
4.3に魚介類、ワインを加え、さっと炒めたらバジリコとトマトの水煮缶を加え、煮こむ。
5.砂糖、フォンドポワソン、塩、コショウで味を整えたらソースは出来上がり。
(味の調整で更にコンソメ粉末を入れても可)
6.茹でたフジッリをよく水気を切り、ソース鍋に加え、絡みあうようによく混ぜたらお皿に盛る。おろしたパルミジャーノチーズをかけたら出来上がり。




太刀魚のフィオレンティーナ

天使の海老と湯がいたチヂミホウレンソウを叩いてミンチ状にし、それを3枚おろしにした太刀魚で包み蒸し焼きにしています。フィオレンティーナは「フィレンツェ風」という意味で、ホウレンソウを使うのが特徴。ソースはフュメ・ド・ポワソン、生クリーム、バター、エシャロットを鍋に入れ、煮詰めてとろみをつけています。




クリオロのショコラ・パリケーキ

数々の賞を受賞しているクリオロのチョコレートケーキ🎂をお取り寄せしました。ケーキの中は、チョコレートの生クリーム、なめらかなショコラムース、甘くとろけるバニラクリーム、カリカリなヘーゼルナッツ、ショコラスポンジが層になっていてとても美味しかったですよ!




シュトーレン・ショコラ(ジョエル・ロブション)

おまりにお腹がいっぱいで、こちらはお出しできなかったんですが、毎年ロブションのシュトーレンを購入しています。デザートワインに漬けたレーズンとビターチョコレートがとても美味しい大人のシュトーレンです。



引越してしまい遠くなってしまいましたが、今年もクリスマス会ができ嬉しかったです。そして素敵なシンビジウムもありがとうございます。玄関がとても華やかになりました。まだ蕾もたくさんあり、長く楽しめそうです。



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2018/12/23

エディション・コウジ・シモムラ(六本木)でクリスマスランチ<2018>

ひと足早く『エディション・コウジ・シモムラ』でクリスマスランチを頂きました。



ミシュラン東京で12年連続2ツ星⭐のフレンチレストラン。数えてみたら9回目の訪問です。今回は車で行ったので六本木ティーキューブの地下駐車場を利用しました。お店と直結していて便利です。



メリークリスマス!

私はシャンパン・ピエール ペテルス( Pierre Peters)🍷。主人は下村シェフから直接すすめられた、ペルー産のトウモロコシと白ぶどうジュースで作った紫ドリンクで乾杯しました。



(中)チーズとさつまいものグルテンフリーチュイル、(手前)鱒とからすみ・パンスフレ、(奥)鴨の生ハム・ポンデケージョ

定番の3種類のアミューズですが演出の仕方が今年はとても凝っていました。どれも旨味が強くて、シャンパンのお供にピッタリです。



国東半島にあるお寺でヒントを得たという紅芯大根餅

お味噌が挟まれていて、ほぼ「和」です。




牡蠣の冷製 海水と柑橘のジュレ 岩海苔添え

私は牡蠣アレルギーのため、食べることができないスペシャリテ・・。主人は毎冬おいしそうに食べています。



牡蠣の代わりに用意してくださったホタテのスープです。濃厚ですが、生クリームは使われていないのでさっぱりと頂けます。スープの中にソテーされたホタテの貝柱がたっぷり入っており、甘みが感じられて美味しかったです。



豚肉と鶏レバーのテリーヌ

豚が本当にしっとりと柔らかくて、ナイフが不要なフワッフワのテリーヌです。黄色い粉はみかんの皮のパウダー。添えてあるのはベリーやピクルスで、どれもテリーヌとの相性が良かったです。もちろんパン🥖に塗っても美味しく、おかわりしてしまいました。



穴子の竹炭フリット じゃがいものマッシュ添え

真っ黒な竹炭の中は穴子です。このままでいただくのかと思いきや、、、



直後に下村シェフがみずからトリュフを運んできて、スライスしてくれました。

「フランスから最高の白トリュフが届いています。別料金になってしまいますが、おすすめです。」と言われると断れません(笑)。良い白トリュフって本当に凄い香りです。



イベリコ豚ベジョータ プルマのロースト

何度いただいても素晴らしいスペシャリテです。豚ですがナイフを入れると牛肉のように赤く、食感も牛肉に近いです。灰色は黒トリュフソースです。




利平栗のコンフィとカカオのメレンゲ パッションフルーツのエスプーマ



口溶けがとてもいいバナナチョコ



くるみのクロッカンテ

以上の内容で10620円(税サ込み)です。(白トリュフ+2000円(税サ別)


今回は初めて頂くメニューや演出も多く、とても楽しませていただきました。また、シェフとの会話もいつも面白いです。なぜかいつも私の笑顔を褒めてくださるのですが、そんなに印象的な顔でしょうか・・?

そういえば今年の下村シェフはほとんどキッチンに入らず、ホールに出ずっぱりでした。私達のお隣のテーブルがたまたまフランス人女性だったのですが、シェフのフランス語も初めて聞きました。長年フランスにいただけあってとても流暢なやりとりでした。



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2018/12/20

ナメタガレイの煮付け と 海老真丈椀




ナメタガレイの煮付け

冬場のナメタガレイはふわふわの身と、エンガワ部分についているトロトロの脂が最高で「煮魚の王様」とも言われています。煮付けの中で1番好きなお魚です。

作った当日よりも、一晩寝かせて味を染みこませたほうが美味しいですよ。タレは魚を鍋からだして器に盛ったあと、強火で煮詰めてとろみを付けています。

レシピはこちら(←click)


海老真丈椀

海老真丈用の芝海老のタネを丸めて蒸しあげ、おだしを注いだお吸い物です。今回は『ヤマキ「焼きあごと焼き煮干(いわし)の合わせだし」』でとったお出汁を使いました😉。

★海老進丈椀の作り方★

🍎材料(2人前)

・海老真丈のタネ   50g✕2 ※
・「焼きあごと焼き煮干(いわし)の合わせだし」 ふた袋
・水 500cc
・調味料(酒大さじ1、白だし醤油 小さじ1、塩小さじ1/4~)

📝作り方
1.鍋に水500ccと『焼きあごと焼き煮干(いわし)の合わせだし』ふた袋を入れて火をつけ 沸騰したら3分煮出し 袋を取り出す。使うのはこのうち400cc。
2.1のお出汁、調味料を鍋に入れ温める。
3.海老真丈のタネは50gの大きさに丸めて、サランラップでくるみ、蒸し器で10分ほど蒸す。
4.お椀に3の海老真丈を入れ、2のお出汁を注ぎ入れたら、お好みで三つ葉を添えて出来上がり。



ヤリイカと三つ葉の胡麻酢あえ

千鳥酢を使い、まろやかな酸味に仕上げています。


ホウレンソウのおひたし


カステラ蒲鉾、笹かまぼこ(粟野蒲鉾店)

お気に入りの粟野蒲鉾店(石巻市)のかまぼこです。日本橋高島屋やアンテナショップで購入可能です。カステラかまぼこは午後だと売切れになっていることが多いので、見つけたときは嬉しくなりますね(笑)。

粟野蒲鉾店のHPはこちら。(←click)


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2018/12/17

にぎり寿司 と かぶら蒸し

久しぶりにお寿司を握りました。



本マグロの赤身

にぎり寿司教室で習ったことを思い出しながら握りました。私にとっては握ることよりも、マグロのサクを均等に切ることのほうが難しいです。久しぶりのわりにはまぁまぁの出来かな!


シマアジ

すごく良いシマアジでした。もう少し形を揃えたいな~。もっと練習しなくてはいけませんね。


かぶら蒸し

朝採れのみずみずしい蕪を使って、かぶら蒸しを作りました。具材は天然真鯛、天使の海老、銀杏、百合根です。かぶら蒸しの風味を引き立てるわさびも欠かせません。

餡は『ヤマキ「基本のだし かつおと昆布の合わせだし」』でとったダシを使って熱々に仕上げています。とろみは片栗粉ではなく葛粉で。葛粉のほうがきめ細かい餡に仕上がりますよ。主人からも大好評でした。

★真鯛のかぶら蒸しの作り方★

🍎材料(2人前)

・真鯛      2切れ
・エビ       2尾
・銀杏       4粒
・百合根     8枚
・蕪       小3個
・卵白      1個分
・わさび
・塩       少々

・だし   200cc(※)
・味醂     大さじ2
・薄口醤油  大さじ1
・白だし醤油 小さじ1/2
・塩       少々
・葛粉     大さじ1
 
※鍋に水300ccと『基本のだし「かつおとこんぶの合わせだし』ひと袋を入れて火をつけ 沸騰したら3分煮出し 袋を取り出す。使うのはこのうち200cc。

📝作り方

1.塩で下味をつけた真鯛はひと口サイズに切る。エビは下処理(背わたをとり、片栗粉と塩で水洗い)をし、さっと茹で水気を切ったら一口サイズに切る。百合根は一枚ずつ外し、きれいなものを8枚用意する。銀杏は下茹でする。卵白はしっかり泡立ててメレンゲ状にしておく。
2.皮をむいた蕪を摩り下ろし、ざるにあげて水気を切る。(蕪からでた水分はとっておく)
3.水気を切った蕪にメレンゲ状の卵白と塩を加え、手で軽く混ぜあわせる。
4.真鯛以外の具材も加え、さっと合わせる。
5.器に、真鯛をのせ、塩をひとつまみ振る。4をたっぷり乗せて、そのまま蒸し器で10分~蒸す。
6.鍋に出汁、調味料、蕪からでた水分を加え火にかけ、最後に水溶き葛粉でとろみをつける。
7.蒸しあがった5にたっぷりの餡をかけ、最後にわさびの盛ったら出来上がり。


ヤマキだし部 おだしでつくるおもてなしレシピ
ヤマキだし部 おだしでつくるおもてなしレシピ  かつおと昆布の合わせだし




じゃがいもとパプリカのピリ辛煮




湯葉豆腐


おまけの写真📷



クリスマスツリー🎄の飾りつけをしました。高さ210cmの大きめなツリーで、主人と2人で2時間以上かかりました。









オーナメントも1つ1つ選んで購入したもので、とても気に入っています😃。

クリスマスツリーって眺めているだけで幸せな気分になれますよね。午前中、家事を終えたら、紅茶を飲みながらツリーを眺めるのが日課です。


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