松茸の土瓶蒸し と 松茸の炊き込みご飯

松茸の土瓶蒸し

まだ夏真っ盛りのような気温が続いていますが、９月になりましたのでお料理だけは秋っぽくしてみました。具材は手で割いた松茸、天使の海老、鶏肉、銀杏、三つ葉です。

レシピはこちら(←click）。

松茸の炊き込みご飯

こちらは京味（西健一郎さん）のレシピで、お米２合に対し、薄口醤油大さじ２を加えたダシ汁、そして松茸２本です。

わかめと玉ねぎの土佐酢ジュレ和え

鎌倉の「お魚亭」で美味しかったので、わが家でも作るようになりました。玉ねぎ、水で戻したわかめ、千切りの大葉をあわせ、最後に土佐酢ジュレを添えたら出来上がり。おすすめのジュレのレシピをご紹介します。

★土佐酢ジュレの作り方（作りやすい量）★

🍎材料

・土佐酢（松鶴）　８０ｃｃ

・水　　　　　　　２０ｃｃ

・板ゼラチン　　　２ｇ

📝作り方

土佐酢と水を合わせて火にかけ、沸いたら火を止めて水で戻した板ゼラチンを入れて溶かし氷水で急冷させる。熱がとれたら冷蔵庫で冷やす。

甘鯛の松笠焼き

今回は和風でシンプルにお塩だけで頂きました。高温に熱した油を皮目に何度もかけてウロコを立たせてから塩を振り、その後じっくり低温のグリルで焼いています。鱗のシャリシャリした食感とフワフワの身が最高です😍。

南瓜の甘煮

松茸ごはん、土瓶蒸しの他にも松茸のすき焼き、松茸のフライ、松茸のお浸し、松茸リゾットなども好きなので、今シーズン中に作れたらいいなぁ。今回は良いお肉がなかったので断念しましたが、私の１番好きな松茸料理は松茸のすき焼きです😋

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アジの握り寿司

アジの握り寿司

新鮮な夏アジが手に入ったのでお寿司を握りました。生姜好きなので、おろしショウガをたっぷりと乗せてます😋

ごぼうとにんじんの白味噌サラダ　

さっと茹でたゴボウとニンジンをツナと一緒に和え、白味噌、酢、白だし、マヨネーズで味付けています。

ササミときゅうりの梅肉和え

アスパラガスのピリ辛煮

シャインマスカット

香りも良くて甘かったです😍　最近のスーパーはシャインマスカットばかりになってしまって、紫色のブドウをあまり見かけなくなりましたね。

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ハマグリの酒蒸し と 野菜の揚げ浸し

はまぐりの酒蒸し

特売になっていた小さいハマグリを使って酒蒸しにしました。隠し味にお味噌を入れることでスープがまろやかになります。

★酒蒸しの作り方（作りやすい量）★

🍎材料

・はまぐり　　　　　　　５００ｇ程　

・調味料（白ワイン　大さじ２、バター　１０ｇ、にんにく　少々、味噌　大さじ１／２）

・（あれば）あさつき　　　　　　適量

💬作り方

１．はまぐりは、しっかり砂抜きをしておく。（３００ｃｃの水、塩小さじ２）

２．１をしっかり洗い、水気をきって鍋に入れる。

３．２に味噌以外の調味料を入れ蓋をして、蒸し焼きにする。

４．はまぐりが開いたら、味噌を溶き入れ、火を止める。最後にアサツキをかけて出来上がり。

蓮根のはさみ揚げ

ミンチ状にした天使の海老と大葉のみじん切りと梅干しを混ぜ、薄切りにしたレンコンで挟んで揚げています。そのままでも十分美味しいですが、夏場はスダチを絞ると、さっぱりと頂けます。

野菜の揚げ浸し

素揚げした野菜（ナス、かぼちゃ、人参、ピーマン、ミョウガ、ピーマン、赤パップリカ、しいたけ）と湯剥きしたトマトをめんつゆベースのタレに漬け、冷蔵庫で一晩寝かせています。お野菜はなんでもOKですが、今であれば夏野菜のかぼちゃ、ナス、ミョウガがおすすめです。

こんにゃくのピリ辛煮

おまけの写真

てんまめ（６００円）築地 天まめ

マツコの知らない世界で紹介されていた『築地天まめ』さんに立ち寄りました。（現在はテイクアウトのみ）

店員さんの説明通り、最初は黒蜜をかけずにお豆と寒天だけで頂いたのですが、神津島産の天草で作られた寒天が良いですね～！お豆（赤えんどう、黒豆、白いんげん豆）は寒天以上にハイレベルで好きな甘さ加減。後からかけた黒蜜との相性もばっちりでした😋

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タケノコとサワラの炊き込みご飯

お料理の写真が溜まってしまっています。大阪万博から戻ったばかり、４月中旬の夕食です。

筍と鰆の炊き込みご飯

毎年作っている定番メニューです。一番出汁で炊いたタケノコご飯に、西京味噌に漬けてグリルで焼いた鰆を混ぜ込んでいます。

若竹汁

京味（西健一郎さん）のレシピです。新物の生ワカメを一番だしで３０分煮てワカメにダシを吸わせます。別の鍋に吸い地用の一番だしを入れ、火にかけたら下茹でした筍を加え、薄口醤油と塩、煮たワカメを加えて出来上がり～。

タケノコと新タマネギのかき揚げ

浅漬けにしたタケノコと新玉ねぎをさいの目に切り、かき揚げにしました。塩気と旨味が加わったタケノコと新玉ねぎの甘味の組み合わせが好きです。

甘エビのお刺身

鮮度抜群の甘エビは甘さもねっとり感も最高です。

柴漬け・ごぼうの浅漬・京・筍しぐれ（楽味京都）

京都伊勢丹の地下で購入しました。こちらのお漬物が大好きで、京都に行ったときは毎回購入しています。今回は常温保存のお漬物しか購入できなかったのですが、要冷蔵の半割大根シリーズや長芋などもおすすめですよ。

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ばら寿司（２０２５）

桃の節句にばら寿司を作りました。

ばら寿司

ここ数年は「虎白のちらし寿司」を作っていましたが、今年は６年ぶりにすきやばし次郎のレシピで「ばら寿司」を作りました。NHKのプロフェッショナルという番組で小野二郎さんが作り方を紹介してくれたもので、もう１０回近くは作っています。

（左奥より）絹さや、車海老、伊達巻、酢蓮、椎茸の甘煮、コハダの酢漬け、かんぴょうの甘煮、おぼろ３種類（卵の白身、海老、卵の黄身）

用意する具材は１０種類。コハダは購入していますが、他は手作りです。この準備だけで３時間以上かかります。

築地「菊市」で購入した車海老

活車海老は常温だとぴょんぴょんと跳ねてしまうので冷蔵庫で仮死状態に。頭をひねりながら外すと背ワタも一緒にキレイに取れます。

久しぶりのアップなので、途中経過をアップします。

酢飯を平らに盛り、その上に小さめに切った干瓢と干し椎茸の甘煮を乗せます。

次に、揉み海苔と細かく切った酢蓮。

１センチ四方に切ったコハダ、伊達巻。

おぼろを敷き詰める前にスプーンの背で具材を軽く押して平らにします。

海老おぼろ、白身おぼろ、黄身おぼろを敷き詰めます。

おぼろ作りですが、車海老と白身は２０分、黄身は１５分ほどかけて煎りあげました。１番難しいのは黄身おぼろです。黄身は火加減を間違えたりちょっとでも手を休めるとおぼろ状にならずにお団子みたいに固まってしまうんです。久しぶりで緊張しましたが、過去一で上手くいきました👍

最後に飾り用の車海老と絹さやを乗せて完成～。

★おぼろの作り方★

海老おぼろ
材料（５人前位）
・エビ　　　５００グラム
・砂糖　　　１２５グラム
・みりん　　７５ｃｃ
・水　　　　２５ｃｃ
・塩　　　　少々
作り方
・下処理したエビを茹でて、水にさらして熱を取り、フードプロセッサーにかける。砂糖、みりん、水を沸騰させた鍋に、エビを入れ煎り上げる。途中で塩をひとつまみ入れる。ぽろぽろになったらできあがり。

黄身おぼろ
材料（５人前位）
・黄身　　　５個
・砂糖　　　２５グラム
・水　　　　４５ｃｃ
・塩　　　　少々
作り方
・黄身をフードプロセッサーにかける。以下、海老おぼろと同じ。

白身おぼろ
材料（５人前位）
・白身　　　５個
・砂糖　　　４５グラム
・みりん　　２５ｃｃ
・水　　　　２５ｃｃ
・塩　　　　少々
作り方
・白身をフードプロセッサーにかける。以下、海老おぼろと同じ。

★寿司酢の作り方★
（お米１合に対して）
・米酢　　　３６ｃｃ
・塩　　　　４グラム
・砂糖　　　３グラム
・酒　少々
お米とすし酢を混ぜた直後に味見をすると、塩と酢がかなり強いと感じますが、時間が経つと馴染んできて、甘いおぼろにマッチした酢飯になります。

ハマグリのお吸い物

最高～。至福の一杯です😍

菜の花の辛子醤油和え

自家製大根の漬物

築地でお買い物をしたあと、有楽町まで足を伸ばし「大角玉屋」で桜餅を購入しました。

桜餅（大角玉屋）３２０円

イチゴ大福で有名なお店で何度も頂いていますが、桜餅は初めて。中はこしあんで、桜葉と花はしっかり塩気があって全体のバランスが最高です。今までナンバー１と思っていた源吉兆庵と甲乙つけがたいくらい気に入ってしまいました😋

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