2020/05/29

リューズ(六本木)2020

長いこと自粛されていた「リューズ」さんから営業再開のメールをいただき、主人が即予約を入れてくれました。



リューズは2013年から二ツ星を取り続けているフレンチレストランで定期的に伺っています。以前と比べてテーブルの数を少し減らされたようです。飲食店の経営が大変だという報道が多く流れていて応援の気持ちもあったのですがいつもどおりの満席でした。さすがです。



今回も『シェフのおまかせコース』(8600円(+サービス料10%))を頂きました。



車だったので主人はノンアルコールで、私は白を頂きました。フルーティーな味わいのリースリングワイン。ドイツのワインも美味しいですね。かなり好きな味でした。



じゅんさいとトマトのエスプーマ

上の泡はトマトのエスプーマで、その下にはじゅんさい、きゅうり、和風ジュレ。面白い食感を楽しめます。トマトの旨味、ジュレの旨味が合わさってとても美味しいアミューズでした。右下のはグリーンオリーブのプチマドレーヌです。



フランス産ホワイトアスパラガスのババロアと雲丹のアンサンブル

この日1番すごいと思ったのがこちらです。なめらかな舌触りのホワイトアスパラガスのババロアの下には、ウニ、細かく刻んだホワイトアスパラ、魚介の出汁がきいたジュレが重なっています。それぞれが美味しいのはもちろん、一緒に食べると見事に調和して、永遠に口に運び続けたいと思いました(笑)。



新潟魚沼産 八色椎茸をタルト仕立てに ラルドの薄いベールで覆って

リューズのスペシャリテ。立派な魚沼産椎茸の下には、刻んだマッシュルーム、エシャロット、ベーコン、1番下にサクサクのパイ生地という構成。様々な旨味が複雑に絡み合う一皿です。




鴨のフォワグラとホワイトアスパラガスのソテー 山椒風味で

フォワグラの質が良いのはもちろんですが、それ以上に感動したのがホワイトアスパラガスと新玉ねぎです。特に新玉ねぎ。主人も「何、このたまねぎ!」と驚いていました。シンプルな食材のシンプルな調理法なはずなのに、どうしてこの美味しさになるのか想像できません。




アイナメのポワレ マリニエールソース

しっとりとした身質のアイナメを、サフランの香り豊かなマリニエールソースで。緑の茎のようなものはアスパラソバージュといって、フランスでは春を告げるお野菜だそうです。このソースがとても美味しくて、最後はパンをつけて1滴残らず頂きました。




石黒農場 ホロホロ鶏の胸肉をファルスと共にロースト 季節野菜を添えて

この日予定されていたお肉のメインは十勝牛だったのですが、前回伺った際にも食べていたので、こちらのホロホロ鶏をオススメしてくださいました。皮目とお肉の間にハーブなどの詰め物があり、手のこんだ一皿です。ホロホロ鶏は春から夏にかけてフレンチの定番食材らしいのですが、日本だとなかなか食べる機会がないので嬉しかったです。あと、付け合わせの野菜たちの甘さ、美味しさが相変わらず凄いです。




コーヒーのシャーベット キャラメルのムース ミルクのアイスクリーム

計算しつくされた組み合わせですね~。けっこう苦いコーヒーシャーベットのおかげでさっぱりと頂けます。これも永遠に食べていられそう。



柚子の香るホワイトチョコレートムースと苺のガトー

まるでショートケーキのような見た目ですが、中には苺のシャーベットとホワイトチョコのムースが入っています。外側の薄くてパリパリ食感の透明な飴を割りながらいただきました。「お腹いっぱいだけど、このガトーならもう1個いける!」と言ったら、近くにいたギャルソンに聞かれてしまっていて、「もう1つご用意いたしましょうか?」と😉。ちょっと恥ずかしかったです(笑)。

最後にコーヒーと一緒に焼き菓子、チョコを頂きました。

今回も前菜からデザートまで全てのお料理が素晴らしくて大満足でした!

オーナーの飯塚シェフは営業自粛中も生産者の方から食材を買い続け、スタッフたちに手渡していたそうです。六本木でお家賃もかなり高そうですし、スタッフの人数も多いしで、自分自身が大変なときに周りに気を配れるなんて本当にすごいです。withコロナの状況でも、努力している人がちゃんと報われる世の中であってほしいですね。



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2020/05/26

インド風チキンカレー




インド風チキンカレー

8種類のスパイスを使ったインド風カレーです。今回は手羽元を使いましたが、モモやムネでもOKです。短時間で簡単に作れるわりには本格的な味に仕上がりますよ。ご飯は少し固めに炊いたサフランライスにしました。

★インド風チキンカレーの作り方★

🍎材料(2人分)
・鶏肉もも         小1枚(150g程度)
(今回は手羽元5本)
・タマネギ(みじん切り) 小1個
・トマトピューレ      100g
・ブイヨン         150cc
・タカノツメ        1本
◎ガラムマサラ      小さじ1/2
◎カルダモン        小さじ1/2
◎クミンパウダー     大さじ1/2
◎コリアンダーパウダー  大さじ1/2
◎ターメリック       小さじ1/2
◎チリペッパー       小さじ1
◎シナモンパウダー       小さじ1/2
◎ブラックペッパー      小さじ1/2
◎ヨーグルト       50cc~100cc
◎おろしニンニク           小さじ1/2
◎ショウガ                    小さじ1
◎塩                            小さじ1/4
・生クリーム        50cc~(お好み)


📝作り方
1.鶏肉は一口大に切る。
2.◎のスパイスを全てボウルに入れ、1の鶏肉を加える。味をなじませる為、そのまま10~15分置く。
3.フライパンに適量の油と、種を取ったタカノツメを熱し、みじん切りのタマネギを薄茶色になるまで炒める。(約10~15分程度)焦がさないよう要注意!
4.3に2を入れ、肉に火を通したらトマトピューレとブイヨンを加え沸騰させ、蓋をしないで10分ほど煮て出来上がり。お好みで生クリームを加えてください。

辛めの味付けになっていますので、チリペッパーとガラムマサラの量はお好みで調整してください。最後に生クリームを多めに加えると、マイルドになりますよ。





サブジ(インド風野菜の蒸し煮)

具材はじゃがいも、玉ねぎ、ニンジン、ピーマン、パプリカ(赤・黄)、スナップエンドウ、エリンギです。作り方ですが、クミンシードを弱火でじっくり炒め、ニンニク・生姜のおろしを加え、更に一口大に切った野菜を投入します。ターメリック、コリアンダー、レッドペッパー、ガラムマサラも入れてさっと混ぜ、10分ほど蒸し煮に。わが家は甘党なので最後にスイートチリを加えています。




ニンジンサラダ



熊本県産のスイカ

今シーズン初のスイカです。時期的にあまり期待してなかったのですが、かなり甘かったです。


緊急事態宣言がようやく解除されましたね。わが家は自粛中もほとんど変わらない生活を送れていたので2人ともストレスなく過ごせました。あと、普段通りの陽気さで接してくれる犬の存在も大きかったような気がします。


主人の草野球は6月から再開になるようです。私の通っていたヨガ教室もおそらく再開になると思いますが、狭いスタジオなので今後どうしようかな~と悩み中。



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2020/05/22

イボダイのフライ



イボダイ(エボダイ)のフライ

イボダイを3枚おろしにして食べやすい大きさに切り、フライにしていただきました。添えているのは自家製タルタルソースです。今回はタルタルソースのレシピをご紹介します!

★タルタルソースの作り方★

🍎材料(作りやすい量)
・ゆで卵(固め)            1個
・玉ねぎ(みじん切り)        20g(1/10個分くらい)
・キュウリのピクルス(みじん切り) 大さじ1~1.5
・ケッパー(塩漬け) (みじん切り) 3粒程
・マヨネーズ              大さじ3
・塩、胡椒、パセリ

📝作り方
1.殻をむいたゆで卵をボールに入れ、フォークで粗く潰す。
2.水にさらし水気を切った玉ねぎとピクルス、マヨネーズを加え、よく混ぜ、最後に塩、胡椒で味付けをする。色どり用に、パセリのみじん切りを加えたら出来上がり。


ピクルスの味に差があると思いますので、マヨネーズ、塩、胡椒の量は調整してください。タルタルソースは、ホットサンドやサラダの具材としてもおすすめです。




こちらがイボダイで、新鮮なものほど表面がヌルヌルしています。関東では「イボダイ」ではなく「エボダイ」と書かれていることも多いです。1匹なんと100円でした!




ささみときゅうりの梅肉和え




柴漬けのお漬物



しじみのお味噌汁

しじみは冷凍することでオルニチンの量が増えるため、いつも冷凍保存したものを常備しています。小さな容器にシジミと水を入れ、水に浸したまま凍らせると3ヶ月ほど保存できますよ。




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2020/05/19

舌平目のムニエル



舌平目のムニエル

旬を迎える舌平目でムニエルにしました。焼くときのポイントはバターの泡をキープし続けること。身がふっくら仕上がります。ソースにはレモン汁もたっぷり入っているので爽やかな一品に仕上がります。

★舌平目のムニエルの作り方★

🍎材料
・舌平目      2尾
・米粉       適量
・バター      15g 
・グレープシードオイル(orサラダ油) 大さじ2
・塩、胡椒
・焦がしバター用(バター 45g、グラニュー糖 小さじ1、レモン汁 小1個分、塩・胡椒、パセリ)
・付け合わせ(アスパラガス、レモンなど)

📝作り方 
1.舌平目の両面に塩コショウをし、全体に米粉(or小麦粉)を振るっておく。
2.フライパンにバター10gとオイルを入れて中火にかけ、バターが溶けて泡が少し立ったら1の舌平目を入れる。
3.フライパンを揺らしながら、バターが焦げないよう焼く。(弱火で泡が立っている状況をキープ)
4.途中で残りのバターも加え、焼色がついたらひっくり返した反対側も焼く。
5.焦がしバターソースを作る。別のフライパンに焦がしバター用のバターを入れ、バターが溶けたら塩コショウをする。薄く色づくまで加熱したらグラニュー糖を加えサッと混ぜたら火からおろし、レモン汁と刻みパセリを加えて混ぜたら出来上がり。
(レモンが飛び跳ねるので注意してください)
6.器に舌平目を盛り、5の焦がしバターソースをたっぷりかけ、おこのみでスライスしたレモンを乗せたら出来上がり。

ムニエルは熱々の状態で食べないとバターの香ばしさが失われてしまいます。ムニエルを盛るお皿は予め温めておくといいと思います。



ベーコンとポルチーニのクリームフジッリ

具材は乾燥ポルチーニ、ベーコン、マッシュルーム(orエリンギ)、玉ねぎで、ソースは生クリームとポルチーニの戻し汁を使っています。



丸麦とツナのトマトソースサラダ



ミネストローネ

じゃがいも、ニンジン、エリンギ、パプリカ、ソーセージで作った具沢山のミネストローネです。




苺のマリネとアーモンドのブランマンジェ

お料理教室(アムール・恵比寿)で習ったデセールで、作るのは2度目。今回はアーモンドプードルを使わずに、グリコの「アーモンド効果」を使いましたが、前回以上に美味しくできた気がします!




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2020/05/16

ヒラメの薄切り



ヒラメの薄造り

天然ヒラメのサクを薄造りにして、ポン酢で頂きました。白身の薄造りはキンキンに冷やして食べるのがオススメ。20分ほどお皿ごと冷凍庫で冷やしています。



かぼちゃの甘煮



ゴボウとニンジンの白味噌サラダ

白味噌と昆布茶が入った和風仕立てのサラダです。

★ゴボウとニンジンの白味噌サラダの作り方★

🍎材料(作りやすい量(作りやすい量)
・ゴボウ       太め1本
・ニンジン       1本   
・お酢       大さじ1
◎マヨネーズ  大さじ2
◎白味噌    小さじ2
◎砂糖     小さじ1/2
◎醤油     小さじ1
◎昆布茶    小さじ1
◎すりごま   お好み(大さじ1~2位)

📝作り方
1.ゴボウ、人参を千切りにする。(太さはお好みで)
2.◎の調味料は合わせておく。
3.ゴボウと人参を下茹でし、粗熱をとる。(最初にゴボウをゆで、1~2分後に人参を追加する)
4.お酢を加え、全体に馴染んだら、合わせておいた調味料で和えて出来上がり。お好みで、すりごま(分量外)をふりかけて出来上がり。

最初にお酢を加えると、残りの調味料の味がしみやすくなります。



お揚げの甘煮



筍と鰆の炊き込みご飯

先月作った炊き込みごはんを主人からリクエストされたので再度つくりました。タケノコは新物の水煮パックを使いましたが、それでも美味しく頂けました。


報道によると夏の甲子園も中止の方向で検討されているようです・・。

未知のウイルスに対して守備的な対応をとるのは当然のことで、春のセンバツの中止は仕方がなかったと思います。ただ、いまは世界中のデータが徐々に揃ってきていて、もはや未知ではありません。10代の若者のリスクは極めて低いことがわかっています。そして、今後「withコロナ」という状況が長期間つづくことも確定的だと言われています。

そうしたなかで、3密ではない屋外の高校野球大会がNGだというなら、他のすべてのスポーツ大会もずっと開催できないことになってしまいます。これからは安易にゼロリスクを追求するのではなく、工夫しながらリスクテイクしていくことを考えていってほしいです。


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2020/05/13

イカ墨のパエリア




イカ墨のパエリア

真っ黒で地味~な見た目ですが、とても好評でした!ヤリイカは塩麹に1晩漬けたものを使っています。

★イカスミパエリアの作り方★

🍎材料(作りやすい量:2人前)
・お米     150g
・ヤリイカ  1ハイ
・にんにくのみじん切り 1片
・玉ねぎのみじん切り 1/2個
・ベーコンのみじん切り   30g
・オリーブオイル
・ブイヨン    400cc~(※1)
・イカスミペースト  4g
・白ワイン  50cc
・トマトピューレ  100cc

※1 オーネのフュメ・ド・ポワソンを使っています。

📝作り方
1.鍋ににんにくのみじん切りとオリーブオイルを入れ弱火で炒める。香りがでたら、玉ねぎ、ベーコンを加え、食べやすい輪切りサイズに切ったヤリイカを加える。
2.トマトピューレ、白ワイン、イカスミペースト、ブイヨンを加える。
3.鍋全体に米をふり入れ、中火にする。
4.沸騰したら火を弱め、軽く沸騰した状態を保ちながら15分~ほど煮る。(途中、必要に応じブイヨンを加える)
5.火を強め、余分な水分を飛ばしたら火を止め、5分ほど蒸したら出来上がり。




イワシとトマトソースのオーブン焼き

自家製トマトソースを敷いた耐熱容器の上に、3枚に卸してさっとフライパンで焼いたイワシを乗せ200度のオーブンで10分ほど焼きました。焼き上がる数分前にチーズをトッピングしています。




温野菜サラダ

人参、エリンギ、玉ねぎ、パプリカ(赤・黄)、アスパラガス、チーズ、蒸し鶏、ベビーリーフで作る具沢山のサラダ。私はEXVオリーブオイル(イオ エクストラホワイト)とゲランドのお塩をかけて頂くのが好きです。






マウントバーム お抹茶(ねんりん家)

オープンしたばかりの公式オンラインショップで購入。夏季限定の抹茶味です。新型コロナの緊急事態宣言後、いままで通販では扱っていなかったものがどんどん買えるようになってきていますね。じゃがポックルや白い恋人も買ってしまいました🥰。



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2020/05/10

豚バラと春野菜の塩辛炒め



豚バラと春野菜の塩辛炒め

豚バラ肉、福島県産スナップえんどう、春キャベツ、長ネギ、イカの塩辛で作った野菜炒めです。塩辛の旨味と塩気でスナップえんどうの甘さが引き立ちます。

★豚バラと春野菜の塩辛炒めの作り方(2人前)★

🍎材料
・春キャベツ   1/4個
・スナップえんどう  10個
・長ネギ     1/本
・豚バラスライス 120g
・唐辛子     小1本
・スライス生姜      1/2片
・イカの塩辛   25g
・酒・みりん・レモン汁    各大さじ2/3

📝作り方
1.春キャベツは一口大に切り、スナップえんどうは筋を取る。長ネギは斜め切りで豚バラは一口サイズに切って片栗粉をまぶす。
2.フライパンに豚バラ肉を並べて火にかけ、焼き色がついたらひっくり返し、長ネギ、生姜、唐辛子を加える。
3.春キャベツ、スナップえんどうを加え、調味料を加え蓋をして1分ほど蒸し焼きにする。
4.イカの塩辛、塩少々を加えたら全体をよく炒め合わせ出来上がり。



福島クッキングアンバサダー
福島クッキングアンバサダー





ベビーホタテの金沙パウダー焼き

殻を外して2分くらいオーブンで焼いたあとに金沙パウダーをかけ、さらに軽く焦げ目がつくくらいに焼きました。


春雨サラダ

低温調理した鶏むね肉(60度で1時間)はいつもストックしています。味付けは、ごま油、米酢、だし醤油、砂糖、和からしです。



酸辣湯(サンラータン)

主人の大好物です。最後にラー油をちょっと垂らすと、辛味が加わって良いですよ。


おまけの10秒動画



耳めくれてるの、元に戻らないわん・・。でも眠いわん・・。






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