2020/11/21

晴山(2020)秋

16回目の結婚記念日のお祝いで「日本料理 晴山」に行ってきました。



前回から3ヶ月ぶりの訪問で、今回もおまかせコース18000円(税サ込)です。


ふぐ刺しとあん肝

今回1番感動したのがこちらです!舌触りがなめらかなあん肝、ふぐ刺し、ふぐ皮、芽ネギ、長芋の組み合わせ。こんなに美味しくて甘いあん肝は初めてです。ポン酢もとても美味しかったです。


香箱蟹真丈椀

香箱ガニの真丈の甘いことと言ったら・・😍。ほぐし身だけでなく、内子、外子も入ってました。


蒔絵も素晴らしいですね~。


クエとアオリイカ


黒トリュフと白子ごはん

たっぷりの黒トリュフの下には鱈の白子とだし醤油のかかったご飯が入っていて、よくかき混ぜて頂きました。トリュフの香りがかなり強烈なのですが、意外とごはんと合うことに驚きました。


うなぎの白焼 と ごぼうのお餅


松葉ガニのクリームコロッケ

秋のスペシャリテ。クリームコロッケといってもコロッケの中身はほぼカニとカニ味噌で、ホワイトソースは少量です。衣の薄さが凄い😆。添えられた玉ねぎソースと不思議とよく合います。


シャトーブリアンと源助大根

熱々のお出汁にシャトーブリアンを浸して食べると・・😍。強めにふられた山椒がアクセントになります。こういう食べ方もあるんだな~と勉強になりました。こんど真似してみます。


会津産ひとめぼれ

いつもは炊き込みごはんなのですが、お米が1番美味しい新米の時期なので白米です。


土鍋で完璧に炊き上げられた新米は最高でした。お米にこだわっている晴山でも福島のお米が使われていたのは嬉しかったです。


白米のお供は、いくら、数の子、いか、ぶりなどを合わせた海宝漬けとばら海苔。


最高です😍。


富有柿とソーテルヌーのジュレ、リコッタチーズのアイス


秋の訪問は初めてだったんですが、先付からデザートまで完璧ですね。今回も大満足でした!次回の予約は来年1月。いまから待ち遠しいです😀。




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2020/11/17

新米に合うおかず

福島から届いた新米を楽しむのにピッタリのおかずをいろいろ並べました。


会津産コシヒカリ

ふっくらツヤツヤで、粘り、甘みも強く、とてもバランスの良いお米でした。福島のお米がこんなに美味しいなんてビックリ!毎年この時期は新潟や山形のブランド米をお取り寄せしているんですが、最高ランクのお米と遜色のない素晴らしい品質だと思います。


新潟加島屋の珍味3種(帆立照焼醍醐味、さけ茶漬け、山海漬け)

帆立照焼醍醐味は貝柱のほぐし身にクリームチーズが和えてあります。洋風っぽい味わいで酒の肴にするのが普通なのでしょうが、白米にも合います。


めかぶいくら漬

めかぶの醤油漬けといくらを合わせ、にんべんのつゆを足して味付け。「中村家の海宝漬にそっくり」と主人が気に入ってくれました。


肉じゃが

前日に作って数回火を入れて、味を染み込ませています。


本しめじと小松菜の和え物


赤だしで作るシジミ汁

おまけの写真📷



昼間の海があまりにもキラッキラ✨だったので撮ってみました。写真だとこんな感じですが、肉眼では直視できないくらい眩しいです。月明かりで光ってるときもとてもキレイなので、こんど狙ってみます📷。




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2020/11/14

手巻き寿司

昨晩は手巻き寿司にしました~。



本マグロの大トロ

良いマグロのときはネギ無しのほうが美味しいです。


海苔は丸山の佐賀のはしりです。味も香りも歯切れも凄い海苔です。


イクラの醤油漬け


イクラも皮が薄くて最高でした😍。今シーズンこれにて食べ納めかな。


白エビのお寿司

1貫に白エビを15尾くらい使っています。小さな白エビの殻を手剥きしていくのは本当に大変で時間がかかりますが、こうして生のまま食べるのが1番甘みを感じられますし最高の美味しさですよ😋。



お揚げの甘煮



春菊のごま酢和え



長ネギの南蛮漬け

福島からたくさん届いたネギを使って南蛮漬けを作りました。作りたてより2~3日後のほうが味が染みて美味しいです。

★長ネギの南蛮漬けの作り方(作りやすい量)★
🍎材料
・福島県産長ねぎ  5本
・南蛮漬けのタレ
  出汁 100cc
  米酢   50cc
  砂糖   大さじ2.5
  味醂    大さじ1
  出汁醤油  大さじ1
  薄口醤油  大さじ1
  鷹の爪   小1本

📝作り方
1.全ての調味料を鍋に入れ火にかけ一度沸騰させたら、粗熱をとっておく。
2.食べやすい長さにきったネギをグリルでこんがり焼き、1のタレに漬け、冷蔵庫で寝かせたら出来上がり。


自信作のタレなので、ぜひお試しください!


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2020/11/11

ハヤシライス




ハヤシライス

2日間かけてじっくりと煮込んだデミグラスソースに、赤ワイン、バルサミコ酢、蜂蜜を加え、甘みと酸味のあるハヤシライスを作りました。ハヤシ用の牛肉は煮こまずに、さっと火を通す程度でOKです。

レシピはこちら(←click)。


ポテトサラダ



ワインのお供


サラダほうれんそうとポーチドエッグのサラダ

生のまま食べることができるサラダほうれん草に福島から届いた地鶏卵でつくったポーチドエッグを乗せ、パルミジャーノチーズを摩り下ろしました。ドレッシングはしゃぶしゃぶ用ゴマダレと生クリームを1:1で合わせたものです。

★ポーチドエッグの作り方★
🍎材料(卵3個分)
・福島県産地鶏卵      3個
・白ワインビネガー     大さじ1
・塩            小さじ1/2

📝作り方
1.お鍋に水を入れ沸騰したら弱火にして白ワインビネガーと塩を加え、卵を割り入れる。
2.踊る白身を菜箸などで形を整えながら固まるのを待ち、氷水に取って冷めたら出来上がり。

福島県産地鶏たまごで作ったポーチドエッグですが、黄身の色は濃く味は濃厚で、白身はしっとり仕上がりました。


銀座の「ル・ショコラ・ドゥ・アッシュ」でマカロンを購入しました。



72%ノワールショコラ、キャラメルサレ、カフェ(各303円)

エスプレッソと一緒にいただきました。「ル・ショコラ・ドゥ・アッシュ」は辻口パティシエのお店でどれも美味しかったですが、やっぱりマカロンはエルメのほうが好きかも😏。


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2020/11/08

合鴨の和風ステーキ

福島からたくさん届いた長ネギ。このネギに1番合う食材はやっぱり鴨でしょ!ということで、和風仕立ての合鴨ステーキを焼きました。


合鴨の和風ステーキ

鴨ネギといえばお鍋ですが、ステーキもとても合います!ネギと長芋は、鴨から出た脂で焼いています。とろみのある甘じょっぱいタレは自信作ですので、ぜひお試しください。

★合鴨の和風ステーキの作り方★
🍎材料(作りやすい量)
・合鴨             250g程度
・福島県産ネギ           1本
・生姜               20g
・小ネギ              2本
・塩・油               適量
・添え物(福島県産ネギ 2本、長芋1/2本)
・ステーキソース (お酒 100cc、醤油 50cc、みりん 25cc、マーマレード 大さじ2)

📝作り方
1.長ネギ、小ネギは幅5mmの斜め切りにし、ショウガは細切りにしておく。
2.鴨は、スジがあるようであればスジ切りをし、皮目に1cm間隔で、浅く切り込みをいれ、熱したフライパンで皮目が下にして、中火弱で焼く。
3.2の鴨に油が出てきたら、水気を切った添え物の野菜を加える。鴨はそのまま、ひっくり返さず、10分程焼き、野菜は両面に焼き色がついたら、取り出し軽く塩をふる。
4.鍋にステーキソースを入れて、弱火で煮立て、水溶き片栗粉でとろみをつける。
5.4の鍋に3の鴨を入れ、弱火でソースを絡めるように何度も返しながら3分ほど煮て取り出し、しばらく休める、。
6.フライパンの余計な油を拭き、1の長ネギと小ネギと生姜をいため、生姜がしんなりしたら、薄く塩をかける。
7.5の鴨の皮の部分をバナーで炙り、食べやすい厚さに切って器にもる。3の野菜、6を添え、4のソースをかけて頂く。



柿の胡麻クリーム和え

懐石料理「まき村(大森)」で頂いたのをきっかけに、真似して作るようになりました。細長く切り、塩でしめたニンジン、大根、キュウリと、やはり細くカットした柿を胡麻クリームで和えています。野菜、果物から水分がでるので、頂く直前にクリームとあえるのがポイントです。


大葉たくあん と 自家製キャベツときゅうりの浅漬



長ネギの和風スープ

具材は福島県産ネギと、とろみをつけるためのジャガイモ、そして隠し味程度にニンニクのみじん切りです。ネギは2人前で4本も使っています。ネギの優しい甘みを感じるスープです。


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