2018/11/18

アムール(恵比寿)

14回目の結婚記念日に、「AMOUR (アムール)」に行ってきました。



AMOURは恵比寿にある一軒家のフレンチレストランで後藤シェフが料理長に就任以来、ずっとミシュラン一つ星⭐を獲得しているお店です。

月1で後藤シェフのお料理教室に通っていましたが、お店に伺うのは初めて。シェフ自慢のお料理がいただけるコース(10800円+サービス税10%)をお願いしました。


 
~インカのめざめ~

手づかみのアミューズです。演出でカゴいっぱいにジャガイモが入っていますが、頂くのは中央奥の色の濃いもの1つだけ。ねっとりしたジャガイモの中に、ヘーゼルナッツ、コンテチーズが入っていて、美味しかったです。



カワハギ・とかちマッシュ・肝

AMOURのスペシャリテ。とても薄くスライスされたブラウンマッシュルームの下には、昆布締めされたカワハギが隠れています。カワハギの食感がいいのはもちろん、酸味が加わった肝ソースの味が最高でした。




~オマール海老・百合根~

オマール海老のビスクスープ。トマトフランの上にオマールエビと百合根がのっていて、そこに熱々のビスクが注がれていきます。




このオマールビスクもAMOURのスペシャリテなんですが、エビミソの風味、旨味が最大限に引き出された素晴らしいスープでした。エビの濃厚さとトマトの軽やかさが一体となっていて、今まで食べたビスクの中で断トツの1番です。




~寒鰆・蕪・ゆず~

皮はパリパリ、中はしっとり。火の入れ方が最高でした。塩は強めに振ってありますが絶妙な加減で、蕪の風味が凝縮されたピューレ状のソースとの相性も良いです。シンプルな一品だからこそ、シェフの技を感じました。




~蝦夷鹿・ポワロー葱・山葡萄~

メイン料理はこの時期限定のジビエです。藁を敷いたお鍋で蒸し上げた後、最後に炭火で焼き上げます。



こちらも火入れが最高でした。あっさりとしていて全く癖がない鹿肉。甘酸っぱい山葡萄ソースも美味しかったです。赤ワインとのマリアージュも最高でした。



紅玉りんごのアイス

甘酸っぱいお口直しです。




~栗・ショコラ~

白いメレンゲの奥には、舌触りがとてもなめらかな栗のブリュレが隠れています。まわりのパウダー状になったショコラアイスも口溶けがとてもよく、素晴らしいデセールでした。


この年になるとローソクの火を消すのもちょっと恥ずかしいのですが。。。ローソクの形をしたロールケーキも美味!



一口サイズの焼き菓子を楽しみながらコーヒーをいただきました。



最初から最後まで全て美味しかったですし、サービスの女性もとても感じが良く、居心地が良かったです。また1つお気に入りのフレンチレストランが増えて嬉しいです。




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2018/11/14

ホウボウの昆布締め



ホウボウの昆布締め

朝獲れのホウボウを3枚におろして昆布締めにしました。スダチを絞り、もみじおろしとポン酢でいただきました。歯ごたえがよく、クセのない美味しい白身魚です。



鴨ロース

甘辛のタレに一晩漬け込んでいます。レシピはこちら(←click)。



辛子明太子



じゃがいもとパプリカのピリ辛煮




はまぐりのお吸い物





栗月下(たねや)

栗羊羹のような見た目ですが、羊羹ではありません。裏ごしした栗をそのままぎゅっと固めたような食感で大好きな和菓子です。期間限定品で、2月ごろまで購入可。おすすめですよ~。


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2018/11/11

ガレット



ガレット

ガレットは、そば粉生地の上にハム、卵、チーズなどの具材を乗せて焼き上げたフランスの郷土料理です。具材は基本的に何でもOKですが、チーズの塩気とじっくり炒めた飴色玉ねぎの甘みをベースにするのが定番です。


★ガレットの作り方(4枚)★

🍎材料
・そば粉   100g
・牛乳   280cc
・卵     1個
・具材(ハム8枚、卵 4個、玉ねぎ2個分の飴色玉ねぎ、マッシュルーム4個、チーズ 好きなだけ)
・米油   大さじ4


📝作り方
1.ボールにそば粉を入れ、牛乳と溶き卵を数回に分けて加え、粉っぽさがなくなるまでしっかり混ぜる。ラップをして冷蔵庫で2時間寝かせる。
2.大きめのフライパンに米油大さじ1をひき、よく熱する。火を止めたら、生地の1/4を流し入れ、できるだけ薄く全体に広げたら火をつける。
3.ハム2枚、卵1個、飴色玉ねぎ、スライスしてさっと炒めたマッシュルームを生地のせ、中央に卵を1つ割ったらチーズを全体に散らす。
5.生地に焼き色がついたら四角形になるように生地を折りたたんで出来上がり!
6.2から5の作業を4回繰り返す。


カリッとおいしい!粉もんレシピ
カリッとおいしい!粉もんレシピ






カレー風味の野菜ソテー

味付けは『どれみふぁ・サンのドレッシング(カレー味)』を使っています。具材は、フライパンでソテーした厚切りベーコン、人参、椎茸、パプリカ、玉ねぎ、レンコン、ヤツガシラです。レンコンとヤツガシラは、バターを加えた熱湯でさっと下茹でしてからソテーすると美味しく仕上がりますよ。



ワインのお供(生ハム、レッドチェダー、ピクルス、ピスタチオ)





マウントバーム モンブラン・デコレ(1224円)

大好きなねんりん家のバームクーヘンの限定品。パリッとした食感のマロンショコラがかかっていて、2人で1本ぺろりと食べてしまいました。ねんりん家のマウントバームシリーズは本当にどれも美味しいです。



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2018/11/07

海老真丈 と マゴチの薄造り

クーラーボックスを持って、逗子市にある小坪漁港に行ってきました。芝海老、マゴチ、ワラサを購入。こちらはその日の夕食です。



海老真丈

新鮮な芝エビを都内の半額以下で購入できたので、海老真丈を作りました。天使の海老でも作れないことはないですが、この海老真丈に限っては芝海老のほうが断然美味しく仕上がります。芝海老は下処理がかなり面倒ですが、その手間をかける価値のある一品だと思います。

★海老進丈の作り方★

🍎材料(作り易い量(2~3人前くらい)

・芝エビ 400g
・玉ねぎ 1/2個 と片栗粉 大さじ1/2
・片栗粉 大さじ1~2
・塩   小さじ1弱
・砂糖 小さじ1.5
・コショウ 少々
・卵の黄身 1個分
・米油   


📝作り方
1.玉ねぎはみじん切りにし、水分を閉じ込めるために、全体に片栗粉大さじ1/2を絡める。
2.芝エビは殻と背わたを丁寧にとり、片栗粉と塩少々でよくもみ、水洗いをする。水洗いしたあとはペーパータオルで水分をしっかりとる。
3.2の芝海老を包丁でやや粘りが出るまでたたく。
4.1の玉ねぎ、3の芝エビ、黄身をボールに入れよく混ぜる。この時、できるだけ空気を入れるようにする。塩、砂糖、コショウ少々で味付けをした後、片栗粉大さじ1~2を加え、全体をよく混ぜ合わせる。
5.冷蔵庫で1時間ほど寝かせ生地を落ち着かせる。
6.ボール状に形を整えて、170度の米油に投入し、色が綺麗につくまで揚げたら出来上がり。


むき身を粘りが出るまで包丁でしっかり叩くと揚げたときにふっくら仕上がりますよ。

写真付きレシピはこちらこちら(←click)。


カリッとおいしい!粉もんレシピ
カリッとおいしい!粉もんレシピ






マゴチの薄造り

見た目はあまり良くないお魚ですが、捌いてみると綺麗な白身で、タイやヒラメよりも好き!夏が旬と言われていますが、1年中おいしいです。 もっと薄く切りたかったのですが、均等に切るのが難しかったです。

 

サツマイモの甘煮



おかひじきの肉味噌和え




マゴチのアラ汁

新鮮なマゴチのアラは臭みがほとんどありませんが、下処理は必要です。アラを塩水で洗ってから塩を軽く振って10分置き、熱湯で塩を洗い流します。そうしてからお味噌汁を作ると、全く臭みのないアラ汁を楽しめますよ。

無駄なくコチを味わうことができ、大満足でした🙂。


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2018/11/04

カツオのしぐれ煮 と けんちん汁

ヤマキだし部の今月のテーマは「おだしでおいしい一汁一菜レシピ」です。



カツオのしぐれ煮

お刺身用に買ったかつお(腹)を使ってしぐれ煮を作りました。新米のお供にピッタリのおかずです。味をよく染み込ませるため、前日に作って冷蔵庫で寝かせています。

レシピはこちら(←click)




けんちん汁

具材は、鶏肉、ヤツガシラ、れんこん、人参、大根、こんにゃく、干ししいたけ、油揚げで、最後にネギを添えています。義母からもらったヤツガシラがねっとり足した食感でとても美味しかったです。本来は精進料理なのでお肉は入りませんが、我が家は塩麹と砂糖を揉み込み一晩寝かせた鶏肉も入れています。塩麹パワーで、パサパサになりがちな鶏肉もしっとりいただけますよ。

今回は『ヤマキ「焼きあごと焼き煮干(いわし)の合わせだし」』でとったお出汁を使っています😉。

★けんちん汁の作り方★

🍎材料(作りやすい量)

・鶏のもも肉    250g前後
(鶏肉下味 塩麹大さじ1、砂糖小さじ2)
・ヤツガシラ     小5個(里芋で代用可)
・レンコン      100g
・大根        1/8本
・人参        1/2本
・干し椎茸      5枚
・こんにゃく     1/2枚
・油揚げ       1/2枚
・長ネギ       適量
・ごま油       適量
・『基本のだし「焼きあごと焼き煮干(いわし)の合わせだし』 3袋
・水   5カップ
・調味料(酒 だし醤油 各大さじ2、みりん 大さじ1、塩 小さじ1/2~ 砂糖 小さじ1/2)

📝作り方

1.鶏肉に塩麹、砂糖を揉み込み、ひと晩置く。よく水で洗い流し、水気を拭いて一口大に切る。

2.野菜類はすべて食べやすい大きさに切る。八つ頭はぬめりをとるため茹でこぼしをしておく。こんにゃくはさっと下茹でし、食べやすい大きさに手でちぎる。 

3.鍋に水3カップと『基本のだし「焼きあごと焼き煮干(いわし)の合わせだし』3袋を入れて火をつけ 沸騰したら3分煮出し 袋を取り出す。

4.ごま油を熱した厚手鍋で具材を手早く炒めたら、出し汁と調味料を加え、具材が柔らかくなるまで煮たら出来上がり。

お好みで小口切りにした長ネギ、七味唐辛子をふりかけて頂きます。







ヤマキだし部 おだしでおいしい一汁一菜レシピ

ヤマキだし部 おだしでおいしい一汁一菜レシピ  かつおと昆布の合わせだし



おまけの写真📷

週末、三浦半島の南端にある城ヶ島に行ってきました👣。





城ヶ島公園の展望台に上がってみると、雲間から太陽の光が差し込んで海面の一部が輝いていました。なんとも素敵な景色でした。



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2018/11/01

明太子スパゲッティー





明太子スパゲッティー

使用する明太子によって塩気が違うので、もし塩気が足りない場合は昆布茶を追加してください。また、明太子とバターは早めに冷蔵庫から出して室温に戻しておくこと、使用するボールはしっかり熱湯などで温めておくことがポイントです。

★明太子スパゲティーの作り方★

🍎材料(2人前)

・スパゲッティー    160g
・明太子         小2腹分
・バター         大さじ1
・一番だし        大さじ2
・昆布茶         小さじ1/2
・つゆの素(にんべん) 大さじ1
・大葉          2枚

📔作り方

1.温めたボールに薄皮をとった明太子、一番だし、昆布茶、つゆの素を入れて混ぜておく。
2.時間通り茹でて水気をきったスパゲッティーにバターを加えなじませ、それを1のボールに入れてよく絡ます。
3.お皿に盛って、大葉の千切りをトッピングしたら出来上がり。




チキンのグリル はちみつとバルサミコ風味

久しぶりに作ったこともあり、主人がとても喜んでくれました。

チキンのグリルのレシピはこちら(←click)。

ニンジンのスフレは、付け合わせとしてはとても手間がかかりますが、バルサミコとの相性が良いので頑張って作っています。このスフレはクラッカーに乗せてパルミジャーノチーズと合わせても美味しいです。




かぼちゃのグラタン

ハロウィーンということもあり、カボチャのグラタンを作りました。使用したのは坊ちゃんかぼちゃです。

レシピはこちら(←click)




自家製鴨ロース、生ハムと柿、36ヶ月パルミジャーノチーズとドライ塩トマト

鴨ロースがとても好評でした。そのまま食べても美味しいのですが、ちょっと味に変化をつけるために、ラズベリーのペーストも添えています。

自家製鴨ローストのレシピはこちら(←click)


おまけの写真📷

レオが13歳になりました。


大好物のサツマイモ、クリームチーズ、りんごを使ってワンコ用のケーキを作りました。トッピングは柿とりんごです。



足腰が弱ってきてお散歩は短くなってきましたが、食欲は旺盛のまま!病気知らずでまだまだ長生きできそうです。


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