2019/08/19

チキンのグリル はちみつとバルサミコ風味




チキンのグリル はちみつとバルサミコ風味 ニンジンのスフレ添え

久しぶりに作ったこともあり、主人の反応がとても良かったです。『リストランテ濱崎』のスペシャリテ「うずらのグリル」をマネして作ったのが始まりで、ウズラはなかなか手に入らないので、いつもチキンで代用しています。


★チキンのグリル ハチミツとバルサミコ酢風味の作り方

🍎材料(2人前)
・鶏もも肉          小1枚
・◎ニンニクスライス   1片
・◎バルサミコ酢     大さじ2
・◎醤油          大さじ1.5
・◎蜂蜜          大さじ1 (※)
・オリーブオイル

📝作り方
1.鶏のもも肉は筋切りをし、一口大に切る。
2.◎の調味料で1を2時間ほど漬けておく。
3.フライパンにオリーブオイルを熱し、2をタレごと入れてソテーする。
4.最後に風味付けでバルサミコ酢小さじ1(分量外)を入れて、出来上がり。

(※)バルサミコ酢は熟成期間の長短によって甘さが全く異なります。熟成期間の短いバルサミコの場合は、ハチミツの量を増やすようにして調整してください。私が使っているバルサミコ酢は、アチェート・バルサミコ・ディ・モデナの15年熟成タイプ(ドゥエ・ヴィットーリエ社)です。使うときについ舐めてしまうほど、甘くて美味しいです。




フルーツトマトのスパゲッティー

北海道産「北の極」というフルーツトマト🍅を箱買いしてトマトソースを作りました。

バターで炒めたニンニクと玉ねぎを蒸し焼きにし、そこに湯剥きしたフルーツトマトを加え、更に蒸し焼きにします。あとは塩、コショウ、オリーブオイル、グラニュー糖、コンソメ粉末で味付けをして出来上がり~。

主人はパスタ派ですが、私はこのソースをバゲット🥖に乗せて頂くのがお気に入りです!



フリルレタス、アボカド、フルーツトマト、玉ねぎ、クリームチーム、豚ヒレハム、ニンジンスフレのサラダ

豚ヒレハムは低温調理しています。作り方は、豚ヒレ塊肉250gを12時間塩水につけ、その後水気を切り砂糖大さじ1を全体に揉み込んで袋に入れ、真空にして63度で2時間です⏰。低温調理は脂が少ないお肉のほうが美味しく仕上がります。




マンゴープリン(530円)、バニラプリン(480円)「アトリエうかい」

アトリエうかいはあの「うかい亭」のお菓子専門店です。どちらもなめらか食感で素晴らしいお味でしたが、とにかく量が少なめ・・。1人1つでは足りないかも(笑)





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2019/08/12

アムール(恵比寿)

私の誕生日祝いで「AMOUR(アムール)」に行きました。


AMOURは後藤シェフが料理長に就任して以来、ずっとミシュラン1ツ星⭐を獲得しつづけているフレンチレストランです。伺うのは2度目。

この日は、シェフ自慢のお料理がいただける1万円(税サ込)のコースを頂きました。


~枝豆の収穫~

AMOURではお馴染みの演出。カゴいっぱいに枝豆が入っていますが、2つだけちょっと焦げ目がついているものが入っているのがわかりますか?



こちらのアミーズを手づかみで頂きます。ねっとりした枝豆がペーストされた中に、枝豆、ナッツ、チーズなどが入っていて、美味しかったです。



~カマス、茄子、ミョウガ~

見た目もお味も懐石料理のような一品。さっと炙ったカマスのお刺身を和風テイストの冷たいジュレと一緒にいただきます。添えてあるお野菜もほんのり味がついていて、大満足の一皿でした。


~オマール海老・百合根~

トマトフランの上にオマールエビと百合根がのっていて、そこに熱々のビスクが注がれていきます。


オマール海老のビスクスープはAMOURのスペシャリテです。

エビの濃厚さとトマトの爽やかな酸味とがあいまって、何度頂いても感動する一皿です。




~鱧、椎、酢橘~

皮目がカリッと焼かれたハモと、薄くスライスされたブラウンマッシュルームに酢橘の酸味が加わったソースがかかっています。魚の火入れも最高でソースがとても美味しかったです。



~美膳軍鶏~

岡山県のブランド軍鶏(シャモ)を1羽丸ごとローストしてから炭火を使って燻製するように香りをつけたそうです。



皮目はカリッと焼き上がっているのに、身はしっとり。添えられている万願寺とうがらしもとても風味がよく、存在感がしっかりありました。




~メロン、生姜~

さっぱりとしたメロンのシャーベットに生姜のコンフィのジュレが添えられています。



レーズンのグラニテ

シェフからサービスで頂きました。レーズンのグラニテ、ナタデココ、タピオカ、アロエ、ぶどうが組み合わさって、楽しい食感でした。



~白桃、ライチ、マスカルポーネ~

誕生日ということでアニバーサリープレートを用意してくれました!甘さ控えめの白桃のコンポートに、甘酸っぱいライチ、さっぱりしたマスカルポーネがかかったデザートです。




~余韻~

屋久島産の紅茶を楽しみながら、プチフールを頂きました。

日本の食材をジャバニーズフレンチという形で演出していて、CPも良く、今回も大満足でした。昨年、後藤シェフの料理教室(春夏コース)に通っていましたが、秋冬のコースにも行ってみたいと思いました。



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2019/08/08

コチの薄造り と えぼ鯛の唐揚げ




コチの薄造り

朝獲れのマゴチを薄造りにして、もみじおろしとポン酢でいただきました。マゴチは「夏フグ」と呼ばれるほど美味しいお魚です。チルド室などでお皿ごとキンキンに冷やして食べるのがオススメ。



えぼ鯛の唐揚げ

三枚おろしにしたエボダイ(=イボダイ)に、塩コショウをして片栗粉をまぶして油でカラッと揚げました。



ナスとおからの甘辛煮

おからの甘辛煮は「かつぜん」(←click)で食べたのをきっかけに、真似して作るようになりました。味噌をベースに甘辛くしっとりと炊き上げています。

★ナスとおからの甘辛煮の作り方★

🍎材料(作りやすい量)

・ナス      2本
・おから    150g
・一番だし    100cc
◎味噌      大さじ2~
◎砂糖      大さじ3
◎酒       大さじ2
◎コンソメダシ (水 大さじ3、コンソメ顆粒 小さじ1)


📝作り方
1.ナスは素焼きし皮を剥く。食べやすい大きさに切り、一番だしに30分程つけておく。
2.乾煎りしたおからに◎の調味料を加え、水分が飛ぶまでよく炒める。
3.頂く直前に1のナスの水気をしっかり切り、その上に2のおからの甘辛煮をたっぷりのせたら出来上がり。

※おからの甘辛煮は多めに出来ます。


小松菜のおひたし



鮎のスープ仕立て

グリルで焼いた鮎をミキサーに掛け、ペースト状にしてから裏ごしをします。一番出汁と合わせて火にかけ、白だし醤油と塩で味を整えたら出来上がり。内蔵もそのまま使っているので、鮎ならではのほろ苦さが口いっぱいに広がりました。



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2019/08/05

魚介のラグー と みかんジュースのグラニテ



魚介ラグーソースのフジッリ

タコ、イカ、ホタテをミンチ状にした、魚介の旨味たっぷりのラグーソースです。ソースは作りたてよりも、一晩寝かせたほうが味が馴染みます。

★魚介ラグーの作り方★

🍎材料(作りやすい量2人前~)
・ゆでタコ       80~100g
・帆立の貝柱     3粒程度
・イカ          小1杯
・タマネギ       1/4個
・ニンジン       1/4本
・セロリ         1/2本
・にんにく        小1片
・砂糖          大さじ1
・フォンドポワソン(オーネ) 一袋(6g)
・トマト水煮缶     1缶
・オリーブオイル   大さじ3
・白ワイン       大さじ3
・塩、コショウ     各適量
・バジリコ        3枚
・フジッリ        120g

📝作り方
1.魚介類、野菜類はすべて粗みじん切りにする。にんにくは潰しておく。
2.鍋にオリーブオイルとにんにくを入れ、弱火でじっくり炒め、にんにくの香りをオイルに移す。
3.にんにくを取り出し、1の野菜と塩を3つまみ入れて、野菜がしんなりするまで炒める。
4.3に魚介類、ワインを加え、さっと炒めたらバジリコとトマトの水煮缶を加え、煮こむ。
5.砂糖、フォンドポワソン、塩、コショウで味を整えたらソースは出来上がり。
(味の調整で更にコンソメ粉末を入れても可)
6.茹でたフジッリをよく水気を切り、ソース鍋に加え、絡みあうようによく混ぜたらお皿に盛る。おろしたパルミジャーノチーズをかけたら出来上がり。




〆鯖のカルパッチョ

お気に入りのホワイトバルサミコ(ディ・モデナ・ビオ)とオリーブオイル(イオ エクストラホワイト)、ゲランドの塩、蜂蜜、ライムをあわせたて作ったソースをかけて頂きました。ソースには彩りのために、みじん切りにしたパプリカ(赤・黄色)、ピーマン、玉ねぎを加えています。




豚しゃぶサラダ


パルミジャーノチーズ、ゴーダチーズ、ブラックオリーブ、ピスタチオ

ワインのお供です。


デザートには暑い夏にピッタリのグラニテを作りました。



温州みかんのグラニテ

ストレート果汁100%のみかんジュースで作ったシャーベットです。甘さと酸味がちょうどよく、さっぱりと頂けました。

作り方は、みかんジュースをジップロックの袋に入れて冷凍庫で凍らせるだけ。ジップロックにいれるジュースの厚みを1センチ以下にして凍らせると、袋ごと手で揉むことでシャーベット状に崩せますよ。



今回のグラニテで使用した、和歌山ノーキョー食品工業株式会社の熟選工房の温州みかんジュースです。ストレート果汁だけあって香り豊かですっきりとした喉越しでした。もちろんそのまま飲んでもとても美味しいジュースです。



和歌山ノーキョー食品工業ファンサイト参加中



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2019/08/02

レッドカレー



レッドカレー

市販のカレーペーストを使って作ったレッドカレーです。具はチキン、ニンジン、レッドパプリカ、ピーマン。かなり辛いペーストで頭に汗をかきながら食べましたが、やっぱり夏にスパイシーなカレーは良いですね。


ポテトサラダ



キャベツ、ニンジン、紫玉ねぎのサラダ

ドレッシングは、ニンジンのすりおろし、水切りヨーグルト、トマトケチャップ、クミンパウダー、パプリカパウダー、塩、レモンの絞り汁、ニンニクのすりおろしを合わせたものです。よくインド料理店で出てくるサラダドレッシングをマネしてみました。




スイカのスムージー

種をとり一口サイズに切ったスイカ350gを用意し、150g分は冷凍します。その凍らせたスイカと、冷蔵しておいた残りの200g、少量のお塩を一緒にミキサーにかけて出来上がり~。

緩めのシャーベット状のスムージーで、甘くないスイカでもこのスムージーにすると美味しく頂けますよ。外れスイカのときに、ぜひお試しください!




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