2014/09/29

シャラン鴨のグリエ ビガラードソース

昨晩の夕食です。頂いたシャンパンを開けたかったので、久しぶりに自宅フレンチにしましたrestaurant



シャラン鴨のグリエ ビガラードソース

楽天スーパーセールで購入したシャラン鴨のフィレドカナールです。エトフェされているので鴨の風味がしっかり出ていて、しっとりした肉質でしたlovely

下村シェフの料理教室で習ったとおり、皮目はカリッと中はミディアムレアに焼きあげました。鴨を焼くときのポイントは、焼く前に常温に戻すこと。火を入れた時間と同じ時間だけ、アルミフォイルに包んで寝かせ、肉汁を落ち着かせることです。

ソースは、オレンジジュースと赤ワインを煮詰めたビガラードソースです。




真鯛のカルパッチョ

「Osteria poppo へようこそ」のnokkoさんのレシピです。もう10回以上は作っているお気に入りの一品。トマトソースがとても美味しいですsmile




本しめじのタルト

200度で軽く火を入れた冷凍パイシートの上に、オリーブオイルで炒めた玉ねぎ、ベーコン、ホンシメジを乗せ、その上に、薄くスライスしてグリルしたホンシメジをトッピングしてオーブンで焼き上げました。

ホンシメジの旨味がぎゅっと詰まっていて、主人からも好評でしたnotes



シャンパンのおとも

クラッカー、エビーザ、生ハムスティック、巨峰、干しいちじく、チーズ(プロセスチーズ、ブルサン、パルミジャーノ)



シャンパーニュ・バロン・ド・ロートシールト(Champagne Barons de Rothschild)

ロートシールト・・英語読みするとロスチャイルド。世界史の教科書にもよく出てくる、あのロスチャイルド家のシャンパンです。海老蔵さんの結婚式でも振る舞われたんだとか。クセが全くなくて、バランスも良いので、万人受けする味なんじゃないかなぁと思います。酸味もさわやかで、とても美味しかったですwine

K夫妻、またまたご馳走様でしたlovely


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2014/09/26

蒸し毛蟹

いつもの魚屋さんに行ったら、北海道産の活毛ガニを勧められましたcancer



おがくずを洗い流そうと水道水をかけると、脚をじたばたさせて大暴れ~eye。思わずキッチンで悲鳴をあげてしまいましたcoldsweats01。店主から「元気いっぱいだよ。」と聞いてはいたんですが、ここまでとは!

重さを量ってみたところ、960グラムもありましたwink。毛蟹としては超BIGサイズですsign03




脚を輪ゴムで縛り、腹にある三角の部分(ふんどし)をめくり、塩を詰めます。カニミソが流れ出ないよう、甲羅を下にし、少量の水を張った鍋に入れて、15分ほど蒸し焼きにしました。(使用したお鍋は、ストウブのラウンド24cm)




蟹みそ和え

蟹ミソとほぐした身を和えた一品で、主人の大好物です。蟹ミソは当たり外れがあるんですが、これは大当たり。ミソのコクと甘みが強く、とても美味しかったですhappy01




蟹脚

カニ脚の殻はハサミでカットしました。こうするととても食べやすいです。三杯酢につけて頂きましたshine


サンマも2尾買ってきました。



秋刀魚のお刺身

文句なしの美味しさですlovely



秋刀魚のなめろう

三枚おろしにして、薄皮を取り除きます。ネギ、ショウガのみじん切りと味噌を加えて、粘りが出るまでたたいたら出来上がりhappy01




厚揚げと小松菜の胡麻和え

「mahoのテーブルから」(←click)のmahoさんのレシピで、月1ペースで作っています。わが家は甘党なので、お砂糖を少し加えていますbell




アスパラのピリ辛炒め

アスパラは根本の部分をピーラーで皮をむいてからカットし、唐辛子と一緒に胡麻油で炒め、砂糖:酒:醤油=2:3:3で味付けをしました。ちょっとした箸休めにオススメです。



生きている蟹を加熱調理するのは、やはり残酷で申し訳ない気持ちになりますね。「ごめんね~」と謝りながらお鍋に入れましたdespair



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2014/09/24

戻り鰹のグリビッシュソース添え と 松茸のリゾット

魚屋さんに行くとサンマやサケに目を奪われがちですが、戻りガツオも今が旬ですhappy01



戻り鰹のグリビッシュソース添え

緑色の衣は、春菊、食パン、アーモンド、ニンニクのみじん切りをミキサーにかけて作ったパン粉です。220度に熱した油でさっと揚げ、洋風仕立てのカツオのたたきにしました。

添えているのは、タルタルソースです。ピクルスを多めに入れ、味のアクセントにしていますbell



松茸のリゾット

この時期の定番メニューです。松茸の香りとパルミジャーノチーズの香り、意外とぶつかり合わないんですよ。すでに新米が出回っていますが、リゾットを作るときは水分が少ない古米の方が適していますnotes


★松茸リゾットの作り方★

apple材料(2人前)

・松茸          大1本
・お米          120g
・タマネギみじん切り 大さじ2
・バター         10g
・白ワイン        大さじ2
・ブイヨン        300~350cc
・生クリーム      大さじ2
・パルミジャーノ    適量
・オリーブオイル

hairsalon作り方

1.食べやすい大きさに手で裂いた松茸を、オリーブオイルでさっと炒め、一旦取り出す。
2.1の鍋にバターを入れ、バターが溶けたらタマネギを加える。塩をひとつまみ入れてよく炒め、タマネギがしんなりしたら、お米も入れて更によく炒める。
3.お米が透き通ったらワインを加え、熱々のブイヨンを250cc加え、静かに煮立つ程の火加減にする。
3.水分がなくなったら残りのブイヨンを数回にわけ加え、時々鍋を揺らしながら火を通す。
4.少し芯が残る程度になったら、生クリームと摩りおろしたパルミジャーノを加え、最後に1の松茸を戻し入れる。
5.器にもり、お好みでパルミジャーノチーズを擦りかけたら出来上がり。

ブイヨンを加えるときは、フライパンの温度を下げないように熱々の状態で入れるのがポイントですflair




サラダ(水菜、フリルレタス、ミニトマト、アーモンドスライス、クルトン(市販))


昨日も主人は草野球に出掛けて行き、その間、私は衣替えをしましたdenim。3年くらい全く着ていない洋服が4枚あったので、思い切って捨てることに。主人のタンスは今週末やる予定ですeye


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2014/09/22

鮭の幽庵焼き と 揚げ出し豆腐

北海道産の秋鮭で幽庵焼きを作りましたhappy01



鮭の幽庵焼き

幽庵焼きというのは、柚子、醤油、酒、みりんを合わせたタレに丸1日漬けて、汁気を切ったあとにグリルで焼いたものです。頂くときは、スダチをちょっと絞るのがオススメ。秋を感じる一品ですね。サケだけでなく、アマダイ、サワラ、カマス等で作っても美味しいですflair

★幽庵焼きの作り方★

apple材料(2人前)

・生鮭  2切れ
・たれ
 みりん   25cc
 酒      25cc
 鎌田のだし醤油   50cc
 砂糖    小さじ1/2
 ゆず  1個
 (この時期のゆずはまだ小さいので1つ。冬至の頃の大きさであれば1/2個)
・すだち 適量


hairsalon作り方

1.輪切りにしたゆず、たれの調味料を全てあわせておく。
2.生秋鮭を食べやすい大きさに切り、1のたれに一晩つける。
3.汁気を切った後、魚グリルでこんがり焼き色が焼いたら出来上がり。お好みでスダチを添える。





松茸と小松菜のお浸し

京味(西健一郎さん)のレシピです。

松茸に塩を軽く振って網焼きにして手で裂き、さっと茹でた小松菜と和えています。タレは、一番ダシ、醤油、砂糖、柚子1個分の絞り汁です。(砂糖は本来は入りませんが、ちょっとだけ加えています。)

素焼きした松茸を手で裂く際、最高に良い香りがして、口にポンポン入りそうになるのをぐっと堪らえました(笑)smile。おそらく1シーズンに5~6回は作っていると思います。そのくらい大好きなお浸しですlovely




きゅうりの胡麻酢和え

こちらも京味(西健一郎さん)のレシピです。




揚げ出し豆腐

お豆腐のような淡白な具のときは、お出汁はしっかりめの味付けにしています。


★揚げ出し豆腐の作り方★

apple材料(2人前)

・お豆腐      1/2丁
・お出汁(アゴ出汁 250cc、薄口醤油 大さじ1.5、砂糖 小さじ1/2、にんべんのつゆ 大さじ1)
・小麦粉       
・大根おろし      適量
・おろし生姜      適量
・小ネギ         適量

hairsalon作り方

1.豆腐は水切りをし、食べやすい大きさに切る。
2.豆腐全体に小麦粉をまぶし、軽くはたいて余分な粉を落とす。揚げ油170度位に熱し、豆腐を一切れずつ入れ、表面が固まったらひっくり返し、全体が薄く色づくよう揚げる。
4.お出汁を鍋に入れ、ひと煮立ちさせる。
5.揚げだ豆腐を器に入れ、4のタレを注ぎ、大根おろし、おろし生姜を乗せる。お好みで小口に切った小ネギを添えたら出来上がり。


器は、作家・石垣美恵子さんの作品です。素朴な織部で、日常使いに良さそうだなぁとshine。思った通り、これからも活躍してくれそうです。


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