2013/02/04

エディション・コウジ シモムラ(六本木)料理教室

毎月1度、土曜のお昼に開催されている『エディション・コウジ シモムラ』の料理教室に行って来ました。

料理教室の告知はとくにされてないのですが、私は昨年11月、ディナーを頂いた際に料理教室があることを教えてもらい、あまりに美味しかったのでその日のうちに登録してしまいましたbleah

実習はなく、下村シェフのデモンストレーションを見学するスタイルです。(参加費用は、13650円)
※参加できるのは過去にレストランに来たことがある人だけです。また、男性の1人参加はできません。

この日教えていただいたのは「牡蠣の冷製 海水と柑橘ジュレ」「カダイフを纏った的鯛のフリット」「マグレ鴨のグリエ」の3品。全てコウジシモムラのスペシャリテですheart04



お店で使われている牡蠣は広島の無人島で獲れたものだそうです。東京で購入できる場所もしっかり聞きましたが、私は牡蠣アレルギーなので作ることはないかも・・。でも主人が柑橘ジュレを大絶賛していたので、他の海鮮素材でこのジュレを使ってみたいですhappy01

続いて、カダイフを纏った的鯛のフリットです。



的鯛(マトウダイ)の旬はまさに今です。ただ、九州のお魚なので東京ではあまり見かけませんね。



カダイフ料理は何度か作ったことがあるのですが、揚げるときにカダイフが広がってバラバラに散ってしまい、意外と難しいのです。それを防ぐポイントは、網に乗せて一瞬だけ油にくぐらせることsign01。それでカダイフがある程度固まるので、その後ゆっくりと鍋に戻します。ナルホド~eye。勉強になります。ちなみに揚げ油はキャノーラ油でした。(うちも揚げ物をするときはいつもキャノーラ油を使っています。)




揚げたてのカダイフにパルミジャーノチーズとお塩をまぶして出来上がり。

続いては、鴨の焼き方。



下村シェフが使用しているのはマグレ鴨です。マグレ鴨はフォアグラ用に育てた鴨なので、脂身がとても厚いですね。お肉用に育てたシャラン鴨などと比べると値段は若干お安めですが、野性味の少ない、軽やかな風味です。

この厚い脂身に格子状の切り込みを入れ、皮目をじっくり焼いていきます。写真は左から、焼く前、焼いている途中、焼き上がり、の皮目の状態です。フライパンで皮目を下にして焼き、皮から落ちた透明な脂をスプーンですくって、ひたすらお肉の上にかけ続けます。最終的に脂身はほとんど落ちて、皮はカリカリの状態に。やはり鴨は手間がかかりますね。

1時間ほどのデモストレーションは、本当にあっという間でした。

この日の参加者は総勢30名ほどでしたが、習いに来たというよりも食べに来たという人が多かったかもしれません。カップルが多く、メモを取ってる人はまばらでした。でも、私のように1人で参加している人はみんな真剣でしたよ~eye。私の隣の女性も1人参加で、少しお話したのですが、コルドンブルーに通われている方でした。

デモストレーションのあとはテーブルに戻り、料理教室の特別メニューを頂きます。量は少なめですが、内容は普段のディナーで頂くものと同じです。



鶏白レバーのムース ビーツコンソメジュレ ブラックペッパーのテュイル

レバーと言ってもクドさはなく、とても滑らかでありながら、カリッとした食感も楽しめます。本当に絶品でしたhappy01。こちらのレシピも知りたかったです。




 
バロティーヌ(軍鶏、鹿、豚、フォアグラ等) 黒イチヂクのチャツネ 金柑と共に

同じ食感や同じ味がずっと続くとすぐに飽きてしまうので、下村シェフは一皿のお料理をなるべく「不均一」にするように心がけているそうです。最初の一口は甘かったのに、次の一口は甘くないとか、クリーミーな中にサクッとした食感の食材を入れるとか、そういう不均一さです。こちらはまさにその不均一な味が堪能できる一品でした。




野菜のテリーヌ

スペシャリティの牡蠣の冷製の代わりです。こちらも美味しかったですが、自分が牡蠣アレルギーなのが本当に残念・・。




ワイン2種類

途中でワインの飲み比べもありましたwine。説明を聞きながら飲み比べると、味や香りの違いを感じることができて、楽しかったです。



フォアグラのソテー 焼きリゾットと共に

フォアグラの上に乗っているのは鴨の生ハムで、鴨の脂でさっと焼いているそうです。鴨の生ハムは初めて食べたのですが、とても美味しかったので自宅用に購入しちゃいましたnotes




帆立貝柱と天使の海老 ブイヤベース仕立て

このスープの味をどう表現していいのかわかりませんが、本当に絶品のブイヤベースです。濃厚なんですが、クドさはなく、この日のコースの中で1番感動しましたlovely。天使の海老というのはニューカレドニア産のブランド海老らしいです。こちらもレシピが知りたい~~~sign03


 
カダイフを纏った的鯛の軽かなフリット 

いただいたのは2度目ですが、やっぱり感動的な美味しさですlovely。ソースのレシピもばっちり教えてもらったので、魚屋さんで的鯛を見つけたらすぐに自宅でも作りたいです。




マグレ鴨胸肉のグリエ マニゲットペッパー風味

鴨はもちろんですが、添えてあるペッパーと鴨の相性が抜群でしたlovely。自宅用にマグレ鴨のブロック肉とマニゲットペッパーも購入したので、こちらはすぐにチャレンジしたいと思います。




バナナのベニェ 黒糖生姜風味



真っ黒なのは竹炭パウダーをまぶしているからです。表面をサクッと揚げて、中はネットリしたバナナなので、食感が面白いです。デザートでも不均一さが表されていますね。




栗のコンフィとカカオのメレンゲ パッションフルーツのエスプーマ

栗ペーストの下は利平栗の渋皮煮です。栗ペーストも利平栗で作られています。見た目は洋風ですが、味的にはほぼ和菓子です。こちらも美味しかった。




再構築したイチゴのタルト ヨーグルトシャーベット

「再構築」というのは、作ったイチゴのタルトを一旦崩し、組み立てなおしたという意味だそうです。イチゴの表面は水飴で固めてあってパリパリの食感。ヨーグルトムースの下は、タルト生地を砕いたものとカスタードクリームです。サクサク感とクリーミーさを同時に味わえるデザートになっています。

お料理もデモンストレーションも本当に充実した内容で、大・大・大満足でしたsign01

うちで作るのが楽しみですhappy01。あと、料理教室じゃなく、レストランにもまた行きたいですsmile


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15 件のコメント:

うひひ さんのコメント...

のりえちゃんこんばんは。

すごい!デモの後に豪華ランチが
付いてくるのね~♪

でも、せっかく行ったらプロの技を
学びたいところだよね。

で、のりえちゃんこんな感じの
前作ってたよね?!

さっそく?!

うひひ さんのコメント...

あれ、今のコメント入った?

kate さんのコメント...

のりえちゃん こんばんは。
す、すごい!!
お料理教室のようなレストランのような!@@
これってデモンストレーションに食事も付いてるの???
お料理のヒントをいっぱい盗めて美味しいもの
頂けるなんて、なんて素敵なの~~~!

また今後ののりえちゃんのお料理にここでの経験が
生かされるんだろうな。
楽しみ楽しみ(*´▽`*)ノ゛

ぱお さんのコメント...

きゃ~~~~なんて素敵なお料理教室なんでしょう~ヽ(^o^)丿
のりえさんさすが~!!
行かれる料理教室も一流で素敵です~!!

そんな豪華ランチ付きなら確かにクッキングショーを見て食べるといった感覚でも大満足しちゃうそうですね。

どれもとっても上品でおいしそう~
器も演出も素敵ですね。
のりえさん流になって日々のお料理にでてくるの楽しみにしてますね(^^♪

shoko♪ さんのコメント...

こんばんは。
覚えてます〜。のりえさんが気に入られたお店!
盛りつけもとっても素敵でしたものね*^^*
こんな美味しそうなお料理を食べられた上、
作り方も教えていただけるなんて最高ですね!
私は気が引けてとても行けないので、のりえさんの
ブログからこっそりコツを教えて頂きたいです(笑)
また近々、のりえさんが作られたお料理が
登場するのを楽しみにしていま〜す♪

ここちき さんのコメント...

こんばんは。
素敵なお料理教室ですね!
鴨とペッパー購入さすがです。
うん、作る楽しみも去ることながら、
レストランへ行くのが楽しみなのはよくわかります・・・。
・・・って、自宅でこんなの出来ません(´ーU`)

カップルで来ているということは、
今時の若い方は一緒にこんなお料理をつくったりしているのかな。
私の夫にも通って欲しい~!!!

近いうちにまた美味しそうな鴨料理が出てくるのかぁ・・・。

今日はやっとカレイを調理したんです、ナメタカレイを間違えて浅羽カレイを買ってしまったのですが・・・。
夫が凄く美味しいと好評でありがとうございます!!!
#照り焼き指定だったので、煮付けに出来ずすみません。。。
買える魚が増えました(^^)

でも、私も鴨がいい~!!なんて気分です(笑

ロッキン さんのコメント...

これ、すごーーい!\(^o^)/
こんなお教室でお料理を学べて、デモの後に豪華ランチが!!
私も参加したっか〜!!\(^o^)/

おうえん

maho さんのコメント...

コウジシモムラさんがこんなレッスンしてくれてるんですね~!!
これはいいですね!!!
のりえさんならきっと再現できるでしょうね~
これだけきちんと試食がつくなら、確かに「食べるだけでもいい」って思うかも。。。
美味しそう><

etu さんのコメント...

のりえしゃ~~ん
ぎょえ~~興奮中!
あっおはようございます!礼は忘れずに!

なんとなんと素敵な御教室なんでしょう~
こちらお勉強もさることながら、おいしいコースまでいただけてしまうんですね♪♪
盛り付けも器も、そしてチョイスも素晴らしいコースですね~~~!

鴨大好きなんです!こちらおうちで再現されるなんて、
旦那様が心からうらやましいです~~!!

今でもすごい腕の持ち主ですが、ますますすごいシェフにのりえさんはなられていくのですね!
あ~お腹空きました!さきいか食べます、、しょっぱいしめくくりで終わる(笑)

ety さんのコメント...

こんにちは^^

プロのシェフから直々に教えていただける機会って
少ないですものね
とっても貴重なお時間ですね
試食もまた楽しそう~♪
のりえさんの記事で再現されるの…楽しみにしてます

Manhattan Cafe さんのコメント...

うわ~、素敵なお料理教室だね~~!
これは本当に勉強になる!
こんな間近で有名シェフから実演みせてもらえるなんてね~~。
私も行ってみたいな。さすが東京、お料理教室のレベルが違いすぎる~。
うっとり。
お料理一品一品、洗練されてて素敵。
しばらく食べてない。おいしいお料理・・・と思ってしまったよ。
のりえちゃんの復習お料理も楽しみで~す。

Masami さんのコメント...

デモンストレーションの後にこんな豪華なランチとは素晴らしいですね~♪ プロの方からのアドバイスは本当に貴重ですよね。のりえさんのお宅で再現されるのを楽しみにしていますね!

それと、イタリアでもカダイフ料理は時々出てきて作り方がとても気になっていたのですが、ポイントがバッチリ把握できました!ありがとうございました~(^^)

Little happy さんのコメント...

こんばんは♪

プロの技術を困難に間近で見れるって
すごく貴重な体験ですね

どのお料理も素敵過ぎてため息しか出ません
盛り付けも品があって本当にうっとり(//▽//)

鴨大好きなんです~~
もうたまらなく美味しそうで
しばらく画面とにらめっこしてました(笑)

おうえんぽち☆

tomato さんのコメント...

のりえさん、凄いですねー
こんな素敵なお料理教室があるなんてー
プロのシェフの技を学べるなんて素晴らしいですー
それに、後でこんな素敵な豪華ランチが待ってるなんて、もう舞いあがっちゃいます^^
どれも食べてみたいですー
素敵ですね^^

nokko さんのコメント...

のりえさん、ばんわー♪
素敵なお料理教室だねー!!!
これは行きたいわ^^
ワタシも料理系を志すなら、
ちゃんとお勉強しなきゃ(笑)。
ワイン会ばっかじゃなくてね~(爆)!
レシピは思いつくんだけど、
「コツ」とかがさっぱりだから(苦笑)。
鴨ちゃん、美味しそう☆
これは、食べに来る人が多いのも
わかるけど、ワタシはメモ魔になるかな~
って、書いたメモが汚くて読めない可能性が
高いけどね^^