2017/08/20

オマールエビのテルミドール

誕生日の後はすぐにお盆休みに突入するため、思いっきり羽を伸ばしていました。

休み明けは、ちょっと頑張って手の込んだお料理を並べてみました。



オマールエビのテルミドール

テルミドールとは、オマールエビなどの身を半割にし、クリーム系のソースをかけチーズをたっぷりかけて焼き上げたものです。

ソースの中にはコライユ(海老のミソ)も入っているので旨味とコクがたっぷりです。




冷凍のまま熱湯で10分ほど茹でて真っ赤になったカナダ産のオマールエビ。ハイ食材室(楽天)でお値段は1尾400gで2000円ほど。何度もリピしています 。





ローストビーフ

1キロのブロック肉を取り寄せて焼きました。佐賀牛の「ハネシタ」という部位です。脂の風味がよく、肉質は本当に柔らかくてとろけます。

主人の実家にもおすそ分けしたんですが、とても美味しかったと喜んでもらえました。

ローストビーフの詳しいレシピはこちら (←click)

2キロ超えの立派なカボチャを頂いたので、そちらで3品作りました。



かぼちゃと赤ワインのリゾット

まずは、カボチャ、たまねぎ、ニンニク、野菜だしを煮込んで南瓜ペーストを作ります。お米を乾煎りし、赤ワインを加えて一気にアルコールを飛ばし、そこに熱々のブイヨンを加えてリゾットをアンデンテに仕上げます。そこに南瓜ペーストを加え、バターとパルミジャーノチーズで味を整えました。最後に、赤ワインとポートワインを煮付けたソースをかけて出来上がり。

何度か作っていますが、かぼちゃの甘味と赤ワインの酸味の相性が良いですlovely




カボチャと夏野菜のマリネ

具材はカボチャ、さつまいも、ナス、赤黄のパプリカです。さっと素揚げしてからホワイトバルサミコビネガーに漬けました。



カボチャとニンジンのスープ

★かぼちゃとニンジンのスープの作り方★
apple材料(2人前)

・かぼちゃ 正味200g
・にんじん 小1/2本
・ネギ     1/2本
・水     200cc
・バター 10グラム
・ローリエ 1枚
・コンソメ(オーネ) ひと袋  
・牛乳   100cc
・生クリーム 適量
・塩・コショウ 適量


hairsalon作り方
1.かぼちゃ・にんじん・ネギは小口にカットする。
2.鍋にバターを溶かし1を炒める。火が通ったら、水、コンソメを加え、沸騰したら弱火にし、ローリエを入れ蓋をして野菜がやわらかくなるまで煮る。
3.2を裏ごしし、再度お鍋に戻し火にかける。牛乳、生クリームを加え、塩・コショウで味を調えたら出来上がり。


ここ数年、かぼちゃのスープというと市販品の『MCC 北海道産かぼちゃのスープ』に頼っていましたが、やっぱり手作りスープはいいですね。



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2017/08/17

懐食 みちば(銀座)

お誕生日お祝いにと、義父母からお誘いいただき「懐食 みちば」に連れて行って頂きました。

子供の頃によく観ていた「料理の鉄人」という番組で、和の鉄人として活躍されていた道場六三郎さんのお店です。



中央通りを挟んで「GINZA SIX」の向かいのビルの8階にあります。

この日は季節の食材をたっぷり味わえる『もてなし膳』を頂きましたhappy01



(左から)チーズ黄金焼、サーモン寿し、海素麺、真蛸柔らか煮、海老・穴子・ポテトソース

どれもしっかりとした味付けでした。チーズの黄金焼はクリームチーズを2日間西京味噌で漬け、バーナーで炙ったとのこと。ワインのお供にピッタリだったので、これは私も真似してみますconfident



蓮根のすり流し 帆立もろこし真薯

トウモロコシの下には帆立しんじょあります。すり流しは、蓮根の自然なとろみで、喉越しが滑らかでお出汁の味もとても良かったですlovely



スズキの薄造り あしらい色々



鮎おこわ焼き 焼き芋 茗荷

骨まで柔らかく炊かれた鮎の甘露煮です。下にはご飯が隠れていました。お芋もホクホク!



雲丹茶碗蒸し 湯葉 銀あん

たっぷりの雲丹がトッピングされた贅沢な茶碗蒸しです。とろみ具合もちょうど良く、濃いめの味付けの餡も美味しかったです。



カレイの酢あんかけ 夏野菜

メインはローストビーフと選ぶことが出来ましたが、私はお魚を選択notes。カラッと揚がったカレイに甘辛で酸味がきいた餡がかかっています。身はフワッフワで外はカリッ。カレイの唐揚げはよく作りますが、骨まで頂けるこの揚げ方も真似したいなと思いました。盛り付け方も素敵で大満足の一皿ですlovely



おうどん

お出汁は薄味ですが、喉越しがスッキリとした麺が美味しかったです。



本日のデザート 無花果のコンポートゼリー寄せ

いちじくのコンポートもヨーグルトムースも甘さ控えだったので、お腹はいっぱいですが、ペロッと頂いちゃいました。こういうデザートはうれしいですね。


今年も素敵なレストランで祝っていただき、ありがとうございますlovely。あと、素敵なボヘミアグラスもありがとうございます。大切に使わせていただきますheart02


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2017/08/12

エディション・コウジ・シモムラ(六本木)

私の誕生日祝いで六本木にある「コウジシモムラ」に行きました。41歳になりました!



エディション・コウジ・シモムラ

ミシュラン東京で10年連続2ツ星shineを獲っているお気に入りのレストランです。六本木一丁目駅と直結したビルの1階にあります。



ハッピバースデー

車の主人は車の運転があるのでノンアルコールスパークリング。私はアンリオ・ブラン・ド・ブラン(Henriot Blanc de Blancs Bru)にしましたbar

アンリオ・ブラン・ド・ブランは泡がとてもきめ細やかなお気に入りのシャンパンです。




(奥)チーズとさつまいものチュイル、(左)鱒とからすみ・パンスフレ、(右)鴨の生ハム・ポンデケージョ

シャンパンのお供にピッタリです。特に右下の鴨の生ハムの塩気が絶妙でした。



トウモロコシのバリエーション

コーンづくしの1品です。中にはトウモロコシのアイス、トウモロコシのムース、甘みたっぷりの茹でたトウモロコシ、そしてカレー風味のポップコーンが、可愛らしいタマゴの器に盛られています。夏ならではの一皿でとても美味しかったですhappy01




ビシソワーズ 鮎のペースト添え

コンソメのゼラチンと、ほのかな苦味と塩気がしっかりついた鮎のペーストがアクセントになっていて、一緒に食べることでジャガイモの甘さを引き立ててくれていますsign03




海鮮タルタル レモンソース添え

白海老、白イカ、帆立の貝柱で作られたタルタルです。ねっとりとしたタルタルの食感に、サクサクとした食感のクルトンがアクセントになっています。酸味のあるレモンソースも合いますねsmile



鮎のコンフィ

120度の油で3時間じっくり火を入れた鮎のコンフィです。身はしっとりやわらかく、そして米粉を添えて炙ったという皮目はカリッとしていました。付け合わせのトリュフ入りマッシュポテトとセップ茸も美味しかったです。主役を邪魔をしないものの、存在感がきちんとありましたlovely




鴨胸肉のグリエ

フランスの鳥インフルエンザが収束せず禁輸措置が続いているため、カナダケベック産の鴨です。皮目はカリッと、中はロゼ色のパーフェクトな焼き具合で、まさにプロの技を感じる一皿です。添えてあるお野菜は蓮根、ゴボウ、葱、らっきょう、青大根、まこも茸。1つ1つ丁寧に味付けされていて、満足度の高い一皿ですlovely。シャトー ヴィニュロー(Château Vignelaure)の赤ワインwineともよくあいました。




桃のコンポート ハイビスカスゼリー添え

甘い桃に、ちょっと酸味のあるハイビスカスゼリーがたっぷり添えてあります。ハイビスカスゼリーは暗い色になりがちですが、とても鮮やかな赤ですねnotes




ガナッシュショコラ

一番上にあるのは、黒大豆のしぼり豆で、チョコレートともこんなに合うとは驚きです。濃厚のショコラで、ついついコーヒーを2杯も飲んでしまいましたcafe




パイナップルと大葉のアイスと桃のかき氷

ネットリしたアイスとシャリシャリの氷との組み合わせです。緑色の「パイナップルと大葉のアイス」は、大葉を強く感じますが、かき氷と一緒に食べると、これが不思議なくらい相性が良いです。下村シェフが目指す「不均一」がこのデザートからも伝わってきましたeye。最後にこういう冷たいものを頂くと、口がさっぱりしますね。


以上のコースで9720円(サ別)です。CPが良く、いつも大満足できるレストランですlovely




今回で7度目の訪問でしたが夏に伺うのは初めてで、いつもと違ったお料理をエンジョイさせていただきました。今度はクリスマスかな。冬のスペシャリテ揃いのメニューも本当に凄いので、いまから楽しみですhappy01


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