今年も「青果の堀田」の小粒完熟トマト（フルーツトマト）をお取り寄せしました。
フルーツトマトづくしの前菜プレート
（最奥より時計回り）
・トマトウォーター
・自家製ニョッキのトマトスープ仕立て
・フルーツトマト
・フルーツトマトソースのブルスケッタ
・鰆のカツレツ フレッシュトマトソース添え
・トマトクーリー、バジル、ヨーグルトの３層ベリーヌ
・丸麦とツナのフルーツトマトソースサラダ
７種類全てにフルーツトマトを使っている前菜プレートです🍅。
中でも自信作は、濱崎シェフのレシピで作ったニョッキと、ブルスケッタを乗せたトマトソースです。ニョッキは茹でたジャガイモ（キタアカリ）を手早く裏ごしをし、中力粉、パルミジャーノ、卵、バターを加えて生地を作りました。
トマトソースには水を１滴も使っていません。オリーブオイルでさっと炒めた玉ねぎのスライスを蒸し煮したらフルーツトマトを加え、あとは塩で味をつけたのみ。フルーツトマトの美味しさが凝縮されています。
また、このなかで唯一赤くないトマトウォーターは、湯剥きしたフルーツトマトをバーミックスにかけ、コーヒー用のペーパーフィルターで１晩かけてゆっくりと漉したものです。赤い色素は抜けているのですが、トマトの風味や味はちゃんと残っているんですよ。喉越しの良いさらりとした白いトマトジュースです。
フルーツトマトの冷製カッペリーニ
こちらも濱崎シェフのレシピ。もう１５年くらい前になりますが、初めてリストランテ濱崎で頂いたとき本当に衝撃を受けました。 トマトソースの材料は、フルーツトマト、エクストラバージンオイル、ゲランドの塩のみ。トマトソースだけでなく、トッピングしているバジルソースとリコッタチーズも手作りです。
シャラン鴨のアロゼ ビガラードソース
フランスでは鳥インフルエンザがたびたび発生しており、なかなかシャラン鴨を入手できなかったのですが、数年ぶりにハイ食材室で購入できました。
アロゼというのは、フライパンで鴨の皮目を下にして焼き、出てきた熱々の脂をスプーンですくってお肉の上にかけ続けるという加熱方法のことです。
鴨ロースには甘いソースが合うので、オレンジジュースと赤ワインを煮詰めたビガラードソースにしました。このソースは鴨にはもちろん、イベリコ豚にもよくあいます。
★ビガラードソースの作り方（２人前）★
🍎材料
・グラニュー糖 １５ｇ
・水 大さじ２
・オレンジジュース 大さじ１
・赤ワイン 大さじ２
・フォンドヴォー（オーネ） ６０ｇ
・水 ５０ｃｃ
📝作り方
１．鍋にグラニュー糖と水をいれて中火にかけ、鍋を時々回しながらキャラメル色になるまで過熱する。
２．オレンジジュースと赤ワインを加え、とろりとキャラメル状になるまで５分ほど煮詰める。
３．ブイヨンを加えて、更に１５分ほど加熱したら出来上がり。
３の工程で、とろみが付くまでしっかり煮詰めるのがポイントです。
「青果の堀田」の小粒完熟トマト（フルーツトマト）
濱崎シェフにこちらのトマトを教えてもらって以来、毎年この時期にお取り寄せしています。今年も酸味と甘味のバランスが良くて、全てにスターマークが入っている素晴らしいトマトでした。
トマトというと夏のイメージかもしれませんが、フルーツトマトは４～６月が旬になります。これからがベストシーズンですので、興味のある方はぜひお試しください。
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