2020/04/17

フルーツトマトづくしの前菜プレート

今年も「青果の堀田」の小粒完熟トマト(フルーツトマト)をお取り寄せしました。



フルーツトマトづくしの前菜プレート

(最奥より時計回り)
・トマトウォーター
・自家製ニョッキのトマトスープ仕立て
・フルーツトマト
・フルーツトマトソースのブルスケッタ
・鰆のカツレツ フレッシュトマトソース添え
・トマトクーリー、バジル、ヨーグルトの3層ベリーヌ
・丸麦とツナのフルーツトマトソースサラダ

7種類全てにフルーツトマトを使っている前菜プレートです🍅。

中でも自信作は、濱崎シェフのレシピで作ったニョッキと、ブルスケッタを乗せたトマトソースです。ニョッキは茹でたジャガイモ(キタアカリ)を手早く裏ごしをし、中力粉、パルミジャーノ、卵、バターを加えて生地を作りました。

トマトソースには水を1滴も使っていません。オリーブオイルでさっと炒めた玉ねぎのスライスを蒸し煮したらフルーツトマトを加え、あとは塩で味をつけたのみ。フルーツトマトの美味しさが凝縮されています。

また、このなかで唯一赤くないトマトウォーターは、湯剥きしたフルーツトマトをバーミックスにかけ、コーヒー用のペーパーフィルターで1晩かけてゆっくりと漉したものです。赤い色素は抜けているのですが、トマトの風味や味はちゃんと残っているんですよ。喉越しの良いさらりとした白いトマトジュースです。




フルーツトマトの冷製カッペリーニ

こちらも濱崎シェフのレシピ。もう15年くらい前になりますが、初めてリストランテ濱崎で頂いたとき本当に衝撃を受けました。 トマトソースの材料は、フルーツトマト、エクストラバージンオイル、ゲランドの塩のみ。トマトソースだけでなく、トッピングしているバジルソースとリコッタチーズも手作りです。




シャラン鴨のアロゼ ビガラードソース

フランスでは鳥インフルエンザがたびたび発生しており、なかなかシャラン鴨を入手できなかったのですが、数年ぶりにハイ食材室で購入できました。

アロゼというのは、フライパンで鴨の皮目を下にして焼き、出てきた熱々の脂をスプーンですくってお肉の上にかけ続けるという加熱方法のことです。

鴨ロースには甘いソースが合うので、オレンジジュースと赤ワインを煮詰めたビガラードソースにしました。このソースは鴨にはもちろん、イベリコ豚にもよくあいます。

★ビガラードソースの作り方(2人前)★

🍎材料
・グラニュー糖    15g
・水           大さじ2
・オレンジジュース  大さじ1
・赤ワイン       大さじ2
・フォンドヴォー(オーネ) 60g
・水              50cc

📝作り方
1.鍋にグラニュー糖と水をいれて中火にかけ、鍋を時々回しながらキャラメル色になるまで過熱する。
2.オレンジジュースと赤ワインを加え、とろりとキャラメル状になるまで5分ほど煮詰める。
3.ブイヨンを加えて、更に15分ほど加熱したら出来上がり。

3の工程で、とろみが付くまでしっかり煮詰めるのがポイントです。




「青果の堀田」の小粒完熟トマト(フルーツトマト)

濱崎シェフにこちらのトマトを教えてもらって以来、毎年この時期にお取り寄せしています。今年も酸味と甘味のバランスが良くて、全てにスターマークが入っている素晴らしいトマトでした。

トマトというと夏のイメージかもしれませんが、フルーツトマトは4~6月が旬になります。これからがベストシーズンですので、興味のある方はぜひお試しください。




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6 件のコメント:

sen5988 さんのコメント...

おはよう御座います
フィンガーフードの様に
洗練された前菜プレートですね

お取り寄せトマトがとても良い仕事されて居て
美味しそうです

鴨も美味しそうですね
ソースも本格的
一流店で頂くフランス料理の様です
自宅で味わえるって素晴らしいです

ばんしい さんのコメント...

真っ赤なトマトがたっくさん(*´艸`*)
そのまま食べても美味しそう♡

トマト尽くしの前菜もステキ~♡♡♡
そして。。。ビガラードソース!!
鴨肉って普通のスーパーじゃなかなか手に入らないけど、イベリコ豚は時々みかけるから、ぜひマネッコしてみたいと思います(^^)/

うひ さんのコメント...

あれ、いまのコメントgoogle
アカウントで入れちゃったけど
届いたのかなー?

kate さんのコメント...

のりえちゃん こんばんは♪
すごい前菜プレート!!!
1個ずつがとても手が込んでいて美味しそう。。。
いつも気になっているトマトウォーター、いつかこの時期に
のりえちゃんちに押し掛けたいのです。^^;
トマト大好きなのでこのお取り寄せトマト食べてみたいなぁ。

冷静カッペリーニも見た目も綺麗で美味しそう!
ソース何種類も手作りなんてもうレストランだわ(≧▽≦)

もりもん さんのコメント...

おはようございます。
トマトだけでこんなにバリエーションがあるなんて!
最近、博多のトマトをいただいたのですが、
ワンパターンの食べ方ばかりしてます。
トマトウォーター、ペーパーフィルターで一晩かけて漉しているんですね。
手間がかかってますね。
色が赤くないのに、トマトの風味、不思議ですね。
フルーツトマトのカッペリーニ、ソースたっぷりで美味しそう。
バジルソースもリコッタチーズも手作りなんですね。
すごい。
シャラン鴨のオレンジジュースと赤ワインを煮詰めたソース、美味しそうですね。
盛りつけが美しくてレストランみたいです。見るからにおいしそうなトマトですね。
わたしもお取り寄せしたいです。

モンスーン さんのコメント...

こんばんは^^
毎年、フルーツトマトのお取り寄せをされていますよね~
トマトだけでもこのバリエーション、見せて頂くのも楽しいです。
鴨も家で食べられたら最高です!
自分好みに仕上げられますね。
お怪我、大事に至らなくて良かったです♪