2013/07/30

鮨 喜邑(二子玉川)

二子玉川にある「鮨 喜邑」(すし きむら)に行って来ましたhappy01



ミシュラン東京2013年版において初登場で二ツ星を獲得したお店ですshine。最寄り駅は二子玉川で徒歩5分ほど。お店の前に1台分の駐車スペースもあります。




店内は、L字型カウンターに8席のみです。お寿司を握るのは、40代前半の店主。とても研究熱心な方で、今回はお話を伺ってかなり驚かされました。

この日は、おつまみと握りがセットになった「おまかせコース(8000円)」を頂きましたnotes



とり貝、雲丹の粕漬け、鰹の燻製

特にウニの粕漬けが絶品でした。生ウニにはない旨みが加わって、ねっとりとした濃厚な味わい。
カツオの燻製も、これで日本酒がいけたら最高なんだと思いますbleah(日本酒ニガテですが・・。)



いか                              シマアジ



イサキ                             鯛

鯛をいただいたところで他のお客さんがいらしたので、撮影は止めました。このあとも、車海老、かつお、こはだ、ミル貝、金目鯛、イワシ、ウニ、穴子、巻物、玉子などをいただきました。


「喜邑」の最大の特徴は、寿司ネタの熟成です。お話を伺ってビックリしたのですが、弱りやすい青魚でも5日以上、キンメなどは3週間以上も寝かせているのです。もちろん生のお魚を普通に長期保存していたら腐りますので、腐らせないように神経抜きを行い、表面の酸化した部分を少しずつ削って熟成させていくんだそうです。そうすることで皮下の脂が全身にまわり、独特の甘み・旨みが生まれます。タイなどの白身魚でも脂を強く感じたのは本当に驚きました。感動的に美味しかったのは熟成したイワシの丼。これは他では絶対に食べられないと思います。キンメダイも凄かったですlovely

魚の熟成方法は誰かに教わったわけではなく、独自に研究して試行錯誤しながらの作業だったので、これまでに何百万円分も(腐らせて)捨てたと仰ってました。

ネタは素晴らしかったのですが、1つだけ残念だったのがシャリです。3種類をブレンドしたお米を炊いているそうですが、シャリがかなり硬めなのです。主人はふわっと握られてたお寿司が好きなので、シャリのごろごろ感が口に残る点が気になったようです。私もちょっとネタとシャリの一体感に欠けているように感じました。

この日は義父のお誕生日だったんですが、お寿司が大好きな義父も初めて聞く話が多かったらしく、いろいろ質問していました。数週間も熟成させたネタで頂くお寿司というのは全員が初めてでしたし、新鮮なものほど良いという既成概念を打ち崩してくれる面白い体験でしたhappy01


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8 件のコメント:

tomato さんのコメント...

素晴らしいお寿司屋さんですねー
魚を極限まで熟成させる、凄いですねー
決して誰にも真似できない、自分の経験と腕だけが、魚を最大限に美味しい状態にできるのでしょうね。
美味しそうです^^

お義父さま誕生日だったのですねー
おめでとうございます。

こんな素敵なお寿司屋さんでお祝い、喜ばれたことでしょうね^^

hannoah さんのコメント...

のりえさん、こんにちは~♪

とってもシンプルで清潔感いっぱいな店内、美味しい
お寿司が食べれるな~と、感じます☆

前菜からして、工夫がしっかりされていて 目を見張って
しまいます@@ お酒、欲しくなりますね^^

ネタのお話、私も初めて聞く話なので、なるほど~
と思いました。結果を出すまでの苦労、かなり
大変だったんだろうな~。
この旨みと美味しさ、いつか私もいただいてみたいな。
とっても素敵なお店のご紹介、シェアしていただき
有難うございます☆

shoko♪ さんのコメント...

こんにちは。
わ〜、美味しそ〜〜!!
さすが二ツ星のお店だけありますね@@
すごく手間のかかる下ごしらえをしてるから
その分やっぱり美味しい筈だと思います。
真っ先に日本酒といただきたいと思いました(笑)
ここずーっと、回るお寿司やさんしか行ったことが
ない私には羨ましい限りです^^;

お義父様も喜ばれたでしょうね*^^*
お誕生日、おめでとうございます♪

manngo さんのコメント...

こんばんは~~

お魚を熟成するって聞いたことあります。
このお店だったのかしら?
とっても不思議・・・でもキンメ ものすご~~く美味しかったのですね。

二子玉 車だと早いのですが 飲めないからね~~。 やっぱり遠いのです。

しかし 興味深々のおすし屋さんですね。

いつも美味しい情報をありがとう。

kate さんのコメント...

のりえちゃん こんばんは。
お義父さまのお誕生日だったのね!
おめでとうございました♪

こんな美味しそうなお寿司屋さんでお祝いなんて
本当に羨ましいです。
お肉はある程度上手に熟成してからが美味しい
って聞いていたけどまさかお寿司屋さんで
そんな工夫をする人がいたなんて。

何百万円分もの独自研究の成果が今は
出ているのね~。
ほんと美味しそう!

...でもシャリはネタより大事だものね、
そこだけはちょっと残念でしたね。。。

maho さんのコメント...

ホント、目からうろこの話だね!
寿司ネタを熟成させるなんて信じられない!!
料理の奥深さを感じました。
寿司を自らも握るお父様もびっくりかもね!

ety さんのコメント...

おはようございます^^

またまた素敵なお店ですね

ネタの話にはびっくりしました
お魚類って、新鮮なほどおいしい!って思ってたので…

相当なご努力なさってらしたんでしょうね
お話だけでもお伺いしたいくらいです

どれもネタやひと手間がこだわってるのも
お写真からわかります

落ち着いて食事できそうなお寿司屋さんですね

tomato さんのコメント...

のりえさん、こんにちは^^

お肉もフルーツもそうですもんねー
熟成させる、腐る1歩手前が一番美味しいっていいますよねー
お魚も同じなんですね。
お魚は新鮮なほどいいような気がしてましたけど、
なんだか概念を覆されました。
見事なにぎりですもん^^
こんな素晴らしいお寿司食べてみたいです。
ネタがしっとり、旨味を凝縮してるようでたまらないです^^

お義父さまも、きっと感動だったでしょうね^^