2016/02/11

メカジキの西京焼き と 真鯛のかぶら蒸し

体が温まる和の献立ですhappy01



メカジキの西京焼き

京味(西健一郎さん)のレシピです。メカジキの切身に塩をふり、余計な水分を出してから、白味噌と味醂で作った西京味噌に3日間漬け、グリルでこんがり焼き上げています。

この西京焼きは、サワラ、イカ、鮭など色々試していますが、メカジキも美味しかったですlovely




真鯛のかぶら蒸し

具材は天然真鯛、天使の海老、銀杏、百合根です。すりろした蕪とメレンゲ状の卵白はふんわりと蒸し上げ、餡は一番出汁を使って熱々に仕上げています。かぶら蒸しの風味を引き立てるわさびも超重要食材。できればチューブや袋入りのではなく、おろしたての本わさびを使ってくださいflair


★真鯛のかぶら蒸しの作り方★

apple材料(2人前)

・真鯛      2切れ
・エビ       2尾
・銀杏       4粒
・百合根     8枚
・蕪       小3個
・卵白      1個分
・本わさび
・塩       少々


・一番だし   200cc
・味醂     大さじ2
・薄口醤油  大さじ2
・白だし醤油 小さじ1/2
・塩       少々
・葛粉     大さじ1
 

hairsalon作り方

1.塩で下味をつけた真鯛はひと口サイズに切る。エビは下処理(背わたをとり、片栗粉と塩で水洗い)をし、さっと茹で水気を切ったら一口サイズに切る。百合根は一枚ずつ外し、きれいなものを8枚用意する。銀杏は下茹でする。卵白はしっかり泡立ててメレンゲ状にしておく。
2.皮をむいた蕪を摩り下ろし、ざるにあげて水気を切る。(蕪からでた水分はとっておく)
3.水気を切った蕪にメレンゲ状の卵白と塩を加え、手で軽く混ぜあわせる。
4.真鯛以外の具材も加え、さっと合わせる。
5.器に、真鯛をのせ、塩をひとつまみ振る。4をたっぷり乗せて、そのまま蒸し器で12~15分蒸す。
6.鍋に一番出汁、調味料、蕪からでた水分を加え火にかけ、最後に水溶き葛粉でとろみをつける。
7.蒸しあがった5にたっぷりの餡をかけ、最後に本わさびをのせて出来上がり。




やりイカと三つ葉のゴマ酢和え

小さなヤリイカが手に入ったときによく作っています。レシピはこちら(←click)。




宍道湖のしじみ汁

冷凍シジミを常備しています。たいていの食材は冷凍すると風味や栄養価が損なわれてしまいがちですが、シジミは冷凍することで栄養価がぐっと増すそうです。使うときも解凍せずにそのまま使えるので便利ですbell



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6 件のコメント:

tomato さんのコメント...

のりえさん、こんにちは。

メカジキ、余り我が家の食卓には上がらない魚です。
そうかーこんな風に西京焼きにすると、とてもしっとりいただけどうですねー
今度是非やってみたいな。

蕪むし、お手間入りだけど、最高に美味しそうですー
こういう料理、日本人で良かったーってしみじみ思います。

そうそうしじみの冷凍、以前テレビで見て、ビックリしました。
冷凍すると栄養価が増すって凄いですよね^^
常備しておくって、すごくいいですね。
見習いたいです~


うひひ さんのコメント...

のりえちゃんこん~♪
お魚いいねーー。
西京焼きすっごく美味しそう!

北海道で肉ばっかり食べちゃったら
猛烈に魚が食べたくなり、
ここのところ毎日魚です(笑)
やっぱり肉が続くときついわ(笑)

カシュカシュ さんのコメント...

こんばんは♪
やっぱり和食ってしみじみ・・・味わい深くていいですね。
私、肉も魚も野菜も、味噌漬け焼きが大好きです♪
もうね、なんて美味しそうなんでしょ~(*^_^*)
かぶら蒸しも厳選された素材を使って、丁寧に作られているから
絶対に美味しいだろうな~って、
目を閉じて想像してしまいましたよ(笑)
器も素敵☆

shoko♪ さんのコメント...

こんばんは。

↓の自家製デミソースからのハヤシライスといい
西京味噌も手作りなんですものね〜♪
やっぱりお料理は手間暇かけて作ったものの方が
断然美味しいと思います。
でも、なかなか真似できないですけどね^^;

真鯛のかぶら蒸しがとっても美味しそう〜〜!!
おうちで出て来るメニューのレベルじゃないです@@
旦那様、幸せですね〜*^^*

kate さんのコメント...

のりえちゃん こんばんは♪
わぁ~~~、私が今心から食べたいような和の夕食♡
西京焼きの甘めの味噌が美味しいだろうな~!!

真鯛のかぶら蒸しなんて料亭の一品だね。
この器もめちゃくちゃ素敵!!
渋くてこういうの大好きです~。

今週は暑さにやられたせいか、かなり疲れていて今日なんて
チーズとクラッカーとサラダで赤ワイン。
何も作る気になれなかったわ。涙

hosuke さんのコメント...

蕪蒸し美味しそうですね~
ムチっとふわふわ
お出汁も美味しそう
春の和食のお手本のようなメニューにうっとりです