2019/02/05

シャラン鴨のグリエ ビガラードソース




シャラン鴨のグリエ・ビガラードソース

皮目はカリッと中はミディアムレアに焼きあげました。鴨を焼くときのポイントは、焼く前に常温に戻すこと。火を入れた時間と同じ時間だけ、アルミフォイルに包んで寝かせ、肉汁を落ち着かせることです🙂。

ソースは、オレンジジュースと赤ワインを煮詰めたビガラードソースです。今回はこちらのソースのレシピをご紹介します。

★ビガラードソースの作り方(作りやすい量)★

🍎材料

・グラニュー糖    15g
・水           大さじ2
・オレンジジュース  大さじ1
・赤ワイン       大さじ2
・フォンドヴォー(オーネ) 60g
・水              50cc

📝作り方

1.鍋にグラニュー糖と水をいれて中火にかけ、鍋を時々回しながらキャラメル色になるまで過熱する。
2.オレンジジュースと赤ワインを加え、とろりとキャラメル状になるまで5分ほど煮詰める。
3.ブイヨンを加えて、更に10分ほど加熱したら出来上がり。




ニョッキ・生クリームソース仕立て

ニョッキは手作り。キタアカリ6:小麦粉1の割合で作っています。ジャガイモは熱々のうちに手早く裏ごしすると、滑らかでねっとりとしたニョッキに仕上がります🔑。

ソースは、フュメ・ド・ポワソン、生クリーム、バター、エシャロットを鍋に入れ、煮詰めてとろみをつけたもの。ニョッキとの相性がとてもいいです。




サラダ菜、ソーセージ、アボカド、玉ねぎ、人参、大根、赤カブ、エリンギです。茹でてからじっくりソテーした根菜類をサラダにして頂くのが気に入っています。




生ハム、ピスタッチオ、チーズ、黒オリーブ

種ありの黒オリーブが大好きです。こちらはスペインのJOLCA(ホルカ)というブランドのもの。身質がしっかりしていて美味しいです❗


おまけの写真📷

美味しいケーキ屋さんを見つけました🍰。葉山にある『フリューリング』です。



苺タルト(490円)

イチゴとカスタードクリームとサクサクした生地のバランスが良いです。



ブランネージュ(430円)

いわゆるレアチーズケーキです。ミルキーでとろけるような食感でいながら酸味もあって好みの味でした。


遅い時間に伺ったため、お目当てのザッハトルテが売り切れで、ショーケースにあるケーキも少なかったんですが、どちらも美味しいケーキでした。近い内にまた足を運びたいとおもっています😻。





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7 件のコメント:

kate さんのコメント...

のりえちゃん こんばんは♪
鴨のローストをおうちで作る人ってあまりいないだろうな~
なんてのりえちゃんのブログを見るたびに思ってます。^^
ニョッキも何気に手間がかかるので大変なのに
メインじゃなく付け合せとしての存在なんてね!
種ありのオリーブ私も大好きです(´ー`)ノ
おつまみとしてのオリーブは断然種があった方が美味しいですよね♡

あ、またイチゴのケーキだ~~~!!!

misya さんのコメント...

のりえちゃん~おはよう♪
今日もとっても美味しそうですね♪
なんでも私はミディアム・レアが好き~絶妙な焼き加減♪
とっても美味しそうです(^^
サラダも食べごたえがありますね、アボカド食べたくなりました(^^

ケーキが可愛い♪
センスの良さが光りますね・・素敵だわ(^^
大きさも良い感じ~近くにあったら良いな~♪
いつも有難う・・感謝。

カシュカシュ さんのコメント...

のりえさん、こんにちは♪
今日はどちらのお店かと思ったら・・・
全部のりえさんが作られたのですね~!!
もうこれは家庭レベルではないですよ。
プロですよ、プロ!というか、もしかしたらそれ以上かもしれませんね。
鴨、大好きです。
こんなに手が込んだお料理は作れないけど・・・いつかtryしてみたいです。
鴨と柑橘は相性抜群ですね。
盛り付けもとても美しいです。

これからの季節・・・やっぱり苺スイーツに目がいきますね。
タルト、とっても美味しそうだし、
ブランネージュも、シンプルながらかわいいハートがラブリーですね。
美味しいケーキ屋さん見つけると嬉しくなっちゃいますよね。

登志子 さんのコメント...

フレンチレストランのお皿かと思いますよ。
こういうのが出てくる「おうちごはん」って
ひたすらすごいです。
そのソース美味しそうですね。コピーさせてもらいました。

ニョッキも、とってもなめらかですね。

いつもながらの素敵な食卓にうっとりです。

もりもん さんのコメント...

こんにちは~。
シャラン鴨のギリエ ビガラードソース、
なんてきれいな色に仕上がっているんでしょうか。
常温に戻してから調理するのがポイントなんですね。
ニャッキを魚介系のお出しでいただくって
初めて見ました。
面白いですね。
今度やってみたいって思いました。
サラダもきれいですね。
タルト美味しそう。
ザッハトルテも気になります。
記事、楽しみにしてます。

モンスーン さんのコメント...

おはようございます^^
美味しそうな食卓で!
鴨、とってもきれいに焼けてますね。オレンジが合うんですよね~
ニョッキも最近作っていないので、作りたく(食べたく)なりました。

shoko♪ さんのコメント...

こんにちは〜。
またまた普通の家では手に入らない
シャラン鴨のメニューですね〜。
鴨は甘めのソースが合いますね。
このソースなら私でも作れそうなので
メモメモだわ^^

のりえさんのニョッキ、すごくお上品♪
手間暇かかりますよね〜。いつも偉いわ〜。

種有り黒←オリーブが好きなのですね!
最近、期間限定の美味しい種有り
グリーンオリーブを見つけたのですよ〜。